2025 年大学食品科学与工程（食品工程）中期测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品工程）中期测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种食品添加剂常用于食品的保鲜防腐？（）

A.柠檬酸

B.山梨酸钾

C.焦糖色素

D.谷氨酸钠

2.食品干燥过程中，水分的汽化方式主要是（）。

A.蒸发

B.升华

C.沸腾

D.渗透

3.食品发酵工程中，常用的微生物不包括（）。

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.大肠杆菌

4.食品冷藏的适宜温度范围一般是（）。

A.-20℃以下

B.-10℃至-20℃

C.0℃至8℃

D.10℃至20℃

5.食品包装材料中，以下哪种材质对氧气的阻隔性较好？（）

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚酯

D.铝箔

6.食品加工中，酶的作用主要是（）。

A.催化化学反应

B.提供能量

C.增加口感

D.改变颜色

7.以下哪种食品属于发酵豆制品？（）

A.豆腐

B.豆浆

C.豆豉

D.豆芽

8.食品热加工过程中，可能会产生的有害物质是（）。

A.维生素

B.蛋白质

C.丙烯酰胺

D.脂肪酸

9.在食品质量控制中，常用的检测指标不包括（）。

A.水分含量

B.微生物指标

C.包装美观度

D.营养成分含量

10.食品工程中，常用的分离技术不包括（）。

A.过滤

B.离心

C.蒸馏

D.搅拌

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.食品保鲜的方法有（）。

A.冷藏

B.冷冻

C.干燥

D.辐照

E.添加防腐剂

2.食品发酵的作用包括（）。

A.改善食品风味

B.提高食品营养价值

C.延长食品保质期

D.增加食品体积

E.改变食品色泽

3.食品包装的功能有（）。

A.保护食品

B.方便储存

C.促进销售

D.增加食品重量

E.提高食品价格

4.食品加工中常用的热处理方法有（）。

A.巴氏杀菌

B.高温瞬时杀菌

C.超高温杀菌

D.油炸

E.烘焙

5.食品质量安全的影响因素包括（）。

A.原材料质量

B.加工过程卫生

C.包装材料安全性

D.储存条件

E.销售渠道

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品添加剂只要按照规定使用，对人体都是无害的。（）

2.食品干燥过程中，干燥温度越高，干燥速度越快，食品质量越好。（）

3.所有的微生物都能用于食品发酵。（）

4.食品冷藏温度越低，保鲜效果越好，所以应尽量降低冷藏温度。（）

5.食品包装材料的透气性对食品质量没有影响。（）

6.酶在食品加工中只能起到破坏作用，不能用于改善食品品质。（）

7.发酵食品的营养价值都比未发酵食品高。（）

8.食品热加工过程中，加热时间越长，食品营养损失越小。（）

9.食品质量检测只需要检测微生物指标，其他指标不重要。（）

10.食品工程中的分离技术主要是为了去除食品中的杂质，提高食品纯度。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品添加剂的分类及常见的食品添加剂有哪些？

2.食品发酵工程的工艺流程包括哪些环节？

3.食品包装材料的选择应考虑哪些因素？

五、论述题（总共1题，每题20分，请结合所学知识，论述以下问题）

论述食品质量安全与食品工程各环节的关系。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.A

3.D

4.C

5.D

6.A

7.C

8.C

9.C

10.D

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABC

4.ABCDE

5.ABCD

三、判断题

1.√

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.√

四、简答题

1.食品添加剂按其来源可分为天然和化学合成两类；按功能可分为防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂等。常见的食品添加剂有山梨酸钾、苯甲酸钠、亚硝酸钠、柠檬酸、阿斯巴甜等。

2.食品发酵工程工艺流程包括菌种选育、培养基制备、灭菌接种、发酵培养、产品分离提取和精制等环节。

3.食品包装材料选择应考虑的因素有：对食品的保护作用，如阻隔性、防潮性等；安全性，无毒无害；与食品的相容性；成本；包装形式和美观性等。

五、论述题

食品质量安全与食品工程各环节密切相关。原材料环节，优质原料是基础