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2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮菜？

A.劈刀法

B.片刀法

C.剁刀法

D.剞刀法

【参考答案】B

【解析】片刀法是将原料加工成片状的基本刀法，要求刀面与原料接触平稳，运刀轻柔，适用于火腿、黄瓜、鱼肉等，使其成形薄而均匀。劈刀法多用于带骨原料，剁刀法用于斩断原料，剞刀法用于雕刻或增加受热面积，故本题选B。

2、以下哪项是“?”这种烹调方法的主要特点？

A.旺火快炒，保持脆嫩

B.小火慢烧，收浓汤汁

C.高温油炸，外酥里嫩

D.蒸汽加热，原汁原味

【参考答案】B

【解析】“?”是江浙一带传统技法，指将原料经煎或炸后，加调料和少量汤汁，用小火慢烧至汤汁浓稠，突出本味。与红烧相似但汤汁更少，强调“?干”入味，多用于鱼类。A为炒，C为炸，D为蒸，故选B。

3、下列哪种调味品在“?”制菜肴中起到关键作用？

A.白醋

B.料酒

C.甜面酱

D.红糖

【参考答案】D

【解析】“?”法讲究色泽红亮、口味浓甜，红糖不仅能增色，还能提鲜、助汁浓，是?制菜肴的关键调味品。料酒去腥，甜面酱多用于京酱类菜肴，白醋用于酸味调味，故本题选D。

4、以下哪种原料最适合采用“?”法烹制？

A.豆腐

B.带鱼

C.菠菜

D.鸡蛋

【参考答案】B

【解析】“?”法适用于质地较实、不易散碎的动物性原料，尤以鱼类为佳，如带鱼、鲳鱼等。?制时经煎后慢?，入味且形整。豆腐易碎，菠菜含水多，鸡蛋多用于蒸炒，均不适合?法，故选B。

5、在高档宴席中，以下哪道菜属于“?”法代表菜？

A.红烧肉

B.??青鱼

C.清蒸鲈鱼

D.宫保鸡丁

【参考答案】B

【解析】“??青鱼”是江浙名菜，采用?法烹制，色泽红亮，咸甜适口，是?法典型代表。红烧肉属红烧技法，清蒸为蒸法，宫保鸡丁为糊炒，技法不同，故选B。

6、下列哪种情况会导致“?”制菜肴汤汁无法?干？

A.火候过大

B.原料未煎透

C.调味过早

D.使用老抽过多

【参考答案】B

【解析】?制前需将原料煎至定型，去除部分水分，若未煎透，内部水分过多，?制时易出水，导致汤汁无法?干。火过大易焦，调味过早影响色泽，老抽过多仅影响颜色，故选B。

7、以下哪项是“?”与“红烧”的主要区别？

A.?法不用糖，红烧用糖

B.?法汤汁少，红烧汤汁多

C.?法用大火，红烧用小火

D.?法不加酱油

【参考答案】B

【解析】?法强调?干收汁，成菜基本无汤，突出浓油赤酱；红烧虽也收汁，但保留一定汤汁。两者均用糖、酱油，火候均以小火为主，故主要区别在于汤汁多少，选B。

8、在制作“??带鱼”时，为防止带鱼破碎，应采取什么措施？

A.焯水处理

B.拍粉煎制

C.蒸制定型

D.冷冻后再切

【参考答案】B

【解析】拍上薄层干淀粉后再煎，可使带鱼表面形成保护层，防止破碎，同时利于?制时锁味。焯水会使带鱼变软易碎，蒸制不适合?前处理，冷冻影响质地，故选B。

9、下列哪种调料在“?”法中不宜过早加入？

A.盐

B.料酒

C.葱姜

D.酱油

【参考答案】A

【解析】盐有脱水作用，过早加入会使原料出水，影响?制收汁效果，甚至导致原料变老。料酒、葱姜用于去腥，酱油用于调色，可在中程加入。盐应最后调整，故选A。

10、“?”法成菜的典型色泽应为？

A.乳白

B.金黄

C.酱红油亮

D.青绿

【参考答案】C

【解析】?法讲究“浓油赤酱”，成菜色泽应为酱红油亮，体现??工艺特点。乳白多为炖汤，金黄为煎炸，青绿为清炒蔬菜，故选C。

11、以下哪种原料不适合?制？

A.鲫鱼

B.鸡块

C.豆腐

D.鲳鱼

【参考答案】C

【解析】豆腐质地松软，?制过程中易破碎，且吸味过重，不适合?法。鲫鱼、鲳鱼等鱼类经煎后?制可入味定型，鸡块也可?制，如?鸡翅。故选C。

12、?制过程中，若发现汤汁过稀，应如何处理？

A.加水稀释

B.提高火力

C.勾芡收汁

D.延长小火?制时间

【参考答案】D

【解析】?法强调自然收汁，不应勾芡，以免影响传统风味。提高火力易焦，加水更稀。正确做法是保持小火，延长?制时间，让水分自然蒸发，实现?干效果，故选D。

13、下列哪项是?制菜肴的风味特点？

A.清淡爽口

B.咸甜适中，浓油赤酱

C.麻辣鲜香

D.酸甜开胃

【参考答案】B

【解析】?制菜肴以咸甜为主，突出本味，色泽油亮，属浓油赤酱型，常见于江浙菜。清淡为粤菜特点，麻辣为川菜，酸甜为糖醋类，故选B。

14、?制前对鱼类原料进行煎制的主要目的是？

A.去腥增香

B.定型保汁

C.缩短?制时间

D.增加营养

【参考答案】B

【解析】煎制可使鱼体表面蛋白质凝固，达到定型、保汁效果，防止?制时破碎。去腥主要靠料酒、葱姜，香味在?制中逐步