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2025年山西机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·中级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，处理腥味较食材（如腥鱼）通常采用哪种预处理方法？

A.蒸制

B.焯水（沸水焯烫）

C.盐渍

D.炸制

【参考答案】B

【解析】焯水可快速去除腥味和血水，同时保持食材鲜嫩，B正确；蒸制（A）会保留腥味，盐渍（C）可能加剧腥味，炸制（D）需油量且无法彻底去腥。

2、糖色炒制时，若颜色过深且发苦，应如何调整？

A.加糖继续炒

B.加水稀释

C.加醋中和

D.加油稀释

【参考答案】B

【解析】糖色炒制过深因温度过高导致焦糖化过度，加水可降低温度并稀释，B正确；加糖（A会加剧苦味，醋（C）会破坏糖色结构，加油（D）无法解决苦味问题。

3、中式刀工中，“拉刀”主要用于哪种食材的切配？

A.肉类

B.蔬菜

C.调料

D.糕点

【参考答案】B

【解析】拉刀切法（如萝卜丝）适合蔬菜纤维较粗的食材，可保持形状整齐，B正确；肉类（A）需切丁或片，调料（C）多剁碎，糕点（D）需其他刀法。

4、蒸制菜肴时，若出现汤汁浑浊且发黄，可能是什么原因？

A.食材未焯水

B.水温过高

C.蒸制时间过长

D.食材表面未抹油

【参考答案】A

【解析】未焯水（A）会导致血水渗出，使汤汁浑浊发黄；水温过高（B）易使食材表面结壳，时间过长（C）会变干，抹油（D）可防粘但不会导致浑浊。

5、中式烹调中，脆皮炸制的关键控制参数是？

A.油温180℃

B.油温200℃

C.油温220℃

D.油温240℃

【参考答案】B

【解析】脆皮需油温200℃（B），过高会导致外焦里生，过低则无法形成酥脆外壳；180℃（A）适合炸制，220℃（C）用于复炸，240℃（D）易烧焦。

6、中式烹调中，制作红烧肉时，糖色炒制后应先加入哪种食材？

A.老抽上色

B.黄酒去腥

C.冰糖提鲜

D.姜片爆香

【参考答案】B

【解析】黄酒（B）可挥发腥味并帮助糖色包裹食材，先加黄酒再放糖色能避免苦味，A次之，C需在最后调味，D需在糖色前操作。

7、刀工中“推拉切”适用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.调料

D.糕点

【参考答案】B

【解析】推拉切（如土豆丝）适合蔬菜纤维较细的，A需切丁或片，C多剁碎，D需其他刀法。

8、以下哪种设备主要用于中式烹调中的“过油”工序？

A.烤箱

B.油炸锅

C.沸水锅

D.热风炉

【参考答案】B

【解析】过油需油炸锅（B）控制油温和时间，A用于烘焙，C用于焯水，D用于干燥类烹饪。

9、中式烹调中控制火候的关键因素是？

A.食材种类和分量

B.烹饪器具材质与厚度

C.火力大小与时间配比

D.气候温度变化

【参考答案】C

【解析】火候控制需根据烹饪目标调整火力（大火、中火、小火）与时间配比，如炒菜需大火快炒保持脆嫩，菜需小火慢煨使食材酥烂。选项C涵盖核心要素，其他选项仅为辅助因素。

10、处理猪肉时，去腥增香的有效方法是？

A.单纯用盐腌制

B.用料酒和姜片焯水

C.撒入辣椒粉爆炒

D.酸菜腌制后直接烹饪

【参考答案】B

【解析】料酒含乙醇可溶解腥味物质，姜片中的姜辣素具有抑菌去腥作用，焯水能有效去除血水与腥味。选项A缺乏去腥手段，C过度辛辣破坏风味，D酸性环境易导致肉质变硬。

11、制作糖醋排骨时，醋的加入时机是？

A.食材焯水后直接加入

B.炒糖色至枣红色时倒入

C.炖煮至半熟时加入

D.出锅前5分钟淋入

【参考答案】B

【解析】醋在高温下易挥发酸味，过早加入会导致风味流失。糖色阶段（约160℃）加入醋可形成焦糖化反应，增强酸甜融合度。选项C破坏糖色D无法形成复合味。

12、中式面点制作中，和面时三光原则指的是？

A.面团光洁、案板光亮、双手光净

B.面团柔软、水温光亮、容器光洁

C.面团光洁、水温合适、容器干燥

D.面团紧实、水温适中、双手干燥

【参考答案】A

【解析】三光指操作环境光洁（案板/双手）、面团表面光洁（无粘性）、手心光洁（不沾面屑），确保和面均匀且延展性良好。其他选项混淆了工艺要素与环境要求。

13、蒸鱼时正确的上气程序是？

A.冷水入锅直接开大火

B.鱼身抹盐后静置15分钟再蒸

C.蒸锅预热后放入鱼

D.蒸鱼时不断开盖观察

【参考答案】B

【解析】静置15分钟使鱼皮与肉分离，避免蒸制时粘连。冷水入锅可保证受热均匀避免鱼皮卷曲。选项A导致鱼皮老化，C易造成过熟，D破坏蒸汽环境。

14、炒绿叶蔬菜时，下菜顺序是？

A.先放蔬菜后放油

B.先放油再放蔬菜

C.蔬菜与调料同时加入

D.先焯水再翻炒

【参考答