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戚风蛋糕西点试题及答案

一、单选题（每题1分，共10分）

1.戚风蛋糕中，以下哪种蛋白打发时不会出现干性发泡？（）

A.全蛋打发B.蛋清加入部分蛋黄C.蛋清单独打发D.蛋清加入柠檬汁

【答案】A

【解析】全蛋打发属于湿性发泡，不是干性发泡。

2.戚风蛋糕配方中，以下哪种成分主要提供支撑结构？（）

A.糖B.油脂C.面粉D.牛奶

【答案】C

【解析】面粉是戚风蛋糕的主要支撑结构成分。

3.戚风蛋糕制作时，以下哪种搅拌方式最易导致消泡？（）

A.切拌B.翻拌C.中速搅拌D.高速搅拌

【答案】D

【解析】高速搅拌最易导致蛋白消泡。

4.戚风蛋糕中加入玉米淀粉的目的是？（）

A.增加甜度B.改善口感C.提高筋性D.增强支撑

【答案】B

【解析】玉米淀粉主要改善戚风蛋糕的口感。

5.戚风蛋糕制作时，以下哪种液体最适合？（）

A.全脂牛奶B.脱脂牛奶C.酸奶D.炼乳

【答案】A

【解析】全脂牛奶能提供更好的风味和乳化效果。

6.戚风蛋糕模具内壁处理不当可能导致？（）

A.蛋糕开裂B.蛋糕不熟C.蛋糕易碎D.蛋糕粘模

【答案】D

【解析】模具内壁处理不当会导致蛋糕粘模。

7.戚风蛋糕打发蛋白时，以下哪种做法最易失败？（）

A.低速打发B.分次加入糖C.加入酸度调节剂D.高速直接打发

【答案】D

【解析】高速直接打发蛋白最易导致消泡。

8.戚风蛋糕配方中，以下哪种成分能增强乳化？（）

A.盐B.柠檬汁C.小苏打D.泡打粉

【答案】B

【解析】柠檬汁能增强蛋白的乳化效果。

9.戚风蛋糕冷藏后出现水汽，可能原因是？（）

A.配方比例不当B.烘烤时间过长C.密封不严D.面粉未过筛

【答案】C

【解析】冷藏后水汽主要原因是密封不严。

10.戚风蛋糕表面出现大泡，可能原因是？（）

A.蛋白未打发到位B.搅拌过度C.烤箱温度过高D.模具未抹油

【答案】C

【解析】烤箱温度过高会导致表面出现大泡。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些是戚风蛋糕的制作要点？（）

A.蛋白打发至干性发泡B.中速搅拌蛋白和面糊C.模具需抹油撒粉D.烘

烤时间控制在35分钟内E.配方中需加入泡打粉

【答案】A、C、D

【解析】戚风蛋糕制作要点包括蛋白打发至干性发泡、模具需抹油撒

粉、烘烤时间控制在35分钟内。中速搅拌和加入泡打粉不是必需要

点。

2.戚风蛋糕出现开裂的原因可能是？（）

A.蛋白未打发到位B.烤箱温度过高C.配方中油脂含量不足D.搅拌过度

E.模具未抹油

【答案】B、C、D

【解析】戚风蛋糕开裂的原因可能包括烤箱温度过高、配方中油脂含

量不足、搅拌过度。

3.戚风蛋糕的优点包括？（）

A.口感轻盈B.湿润柔软C.低糖低脂D.易操作E.保质期长

【答案】A、B

【解析】戚风蛋糕的优点包括口感轻盈、湿润柔软。

4.戚风蛋糕制作时，以下哪些操作会破坏蛋白结构？（）

A.加入油脂B.低速搅拌C.过度搅拌D.加入液体E.分次加入糖

【答案】C、E

【解析】过度搅拌和分次加入糖会破坏蛋白结构。

5.戚风蛋糕改良方向包括？（）

A.增加油脂含量B.减少糖量C.调整面粉种类D.添加风味成分E.提高

烘烤温度

【答案】A、B、C、D

【解析】戚风蛋糕改良方向包括增加油脂含量、减少糖量、调整面粉

种类、添加风味成分。

三、填空题（每题4分，共20分）

1.戚风蛋糕制作时，蛋白打发至干性发泡的标准是______和______。

【答案】出现纹路；提起打蛋器头蛋白呈尖角（4分）

2.戚风蛋糕配方中，______和______是主要的支撑成分。

【答案】面粉；油脂（4分）

3.戚风蛋糕制作时，搅拌面糊的最佳速度是______。

【答案】中速（4分）

4.戚风蛋糕模具内壁处理方法包括______和______。

【答案】抹油；撒粉（4分）

5.戚风蛋糕冷藏后出现水汽的解决方法是______。

【答案】密封保存（4分）

四、判断题（每题2分，共10分）

1.戚风蛋糕制作时，蛋白打发至干性发泡会导致蛋糕更加湿润。（）

【答案】（×）

【解析】蛋白打发至干性发泡会导致蛋糕更加干燥。

2.戚风蛋糕配方中，加入泡打粉能提高蛋糕的蓬松度。（）

【答案】（×）

【解析】戚风蛋糕不使用泡打粉，依靠蛋白支撑。

3.戚风蛋糕制作时，低速搅拌蛋白不会导致消泡。（）

【答案】（×）

【解析】低速搅拌蛋白同样可能导致消泡。

4.戚风蛋糕表面出现大泡，可能