食品工艺学期末生产设计实践模拟卷及答案.docxVIP

食品工艺学期末生产设计实践模拟卷及答案

一、生产设计实践题目（总分100分）

（一）产品选择与工艺路线设计（20分）

某食品企业计划开发一款高钙低脂巴氏杀菌乳，目标消费群体为25-45岁注重健康的都市人群。要求：

1.设计完整的生产工艺路线（需包含原料验收、预处理、核心加工、包装、贮藏环节）；

2.说明各环节关键操作要点及设计依据；

3.标注可能影响产品质量的3个关键控制点（CCP）。

（二）原料验收与预处理工艺分析（15分）

1.列出原料乳（生牛乳）的3项关键验收指标及具体标准（需包含感官、理化、微生物指标）；

2.说明净乳、标准化、均质3项预处理操作的具体工艺参数（如温度、压力）及目的；

3.分析若原料乳中体细胞数超标（60万/mL）对后续加工的影响。

（三）核心加工工艺参数确定（20分）

1.确定该产品的杀菌工艺（需明确温度、时间、设备类型），并说明选择依据；

2.设计高钙强化工艺（钙源选择、添加量、添加时机），需考虑钙的生物利用率及与乳成分的相容性；

3.分析若杀菌温度波动±2℃（如设定85℃，实际83℃或87℃）对产品质量的具体影响。

（四）设备选型与匹配（15分）

1.为预处理环节（净乳、标准化、均质）选择3类主要设备，说明选型依据（如处理量、功能特性）；

2.为杀菌环节选择设备（需与杀菌工艺匹配），分析设备的核心技术参数（如热交换效率、温度控制精度）；

3.计算日处理5吨原料乳的生产线产能（假设每班8小时，设备利用率85%），并说明设备匹配的关键原则。

（五）质量控制与常见问题解决（20分）

1.制定产品出厂检验的5项必检指标（需包含微生物、理化、感官指标）及判定标准；

2.分析产品贮藏期（7天）内可能出现的2类质量问题（如分层、风味劣变），说明原因及预防措施；

3.设计HACCP计划中针对杀菌关键控制点的监控程序（包含监控对象、频率、方法、纠正措施）。

（六）工艺优化与创新（10分）

提出2项可提升产品品质或生产效率的工艺优化方案（如新技术应用、参数调整），需说明优化原理及预期效果。

二、参考答案

（一）产品选择与工艺路线设计

1.生产工艺路线：原料乳验收→净乳→标准化→均质→高钙强化→巴氏杀菌→冷却→无菌灌装→金属检测→冷藏贮藏。

2.各环节关键操作要点及设计依据：

-原料验收：重点控制生乳新鲜度（酸度≤18°T）、微生物（菌落总数≤5×10?CFU/mL）、体细胞数（≤40万/mL），依据GB19301-2010《生乳》标准，确保原料安全。

-净乳：采用离心净乳机，操作温度4-10℃，去除乳中杂质及部分微生物，避免后续加工污染。

-标准化：通过添加脱脂乳粉或分离部分稀奶油，调整脂肪含量至1.0-1.5%（低脂要求），蛋白质≥3.2g/100mL（高营养定位），依据GB19644-2010《巴氏杀菌乳》标准。

-均质：采用二级均质，一级压力20-25MPa（破碎脂肪球），二级压力5-7MPa（防止脂肪球聚集），温度60-65℃（降低乳黏度，提升均质效果），使脂肪球粒径≤2μm，防止贮藏期脂肪上浮。

-高钙强化：选择乳钙（乳矿物盐）作为钙源，添加量50mg/100mL（总钙含量≥150mg/100mL），在均质后杀菌前添加，避免高温导致钙沉淀。

-巴氏杀菌：采用板式换热器，85℃/15s（高温短时间杀菌），杀灭致病菌（如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌），同时保留乳清蛋白活性（变性率≤10%）。

-无菌灌装：使用利乐砖包装机，灌装温度≤4℃，包装材料需通过FDA食品接触材料认证，防止二次污染。

3.关键控制点（CCP）：原料乳微生物指标（CCP1）、杀菌温度时间（CCP2）、均质压力（CCP3）。

（二）原料验收与预处理工艺分析

1.关键验收指标：

-感官：呈乳白色或微黄色，无沉淀、凝块，具有乳固有的香味，无异味（GB19301感官要求）。

-理化：脂肪≥3.2%（保证乳香），蛋白质≥3.0%（营养基础），酸度≤18°T（新鲜度指标，超过易酸败）。

-微生物：菌落总数≤5×10?CFU/mL（防止杀菌后残留微生物超标），体细胞数≤40万/mL（体细胞高说明奶牛乳腺炎，乳中酶类活性高，加速乳成分分解）。

2.预处理工艺参数及目的：

-净乳：离心净乳机转速6000-8000r/min，温度4-10℃，去除机械杂质（如饲料残渣、牛毛）及部分耐热菌（如芽孢杆菌），提升后续杀菌效果。

-标准化：通过在线脂肪检测仪实时监控，调整脂肪含量至1.2%（目标低脂）