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食品工艺学期末食品工程设计试卷及答案

食品工艺学期末食品工程设计试卷

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种杀菌方式属于非热杀菌技术？

A.高压蒸汽杀菌B.欧姆杀菌C.紫外线杀菌D.超高温瞬时杀菌（UHT）

2.喷雾干燥过程中，雾滴与热空气的接触方式对产品质量影响显著。若要求获得颗粒较大、密度较高的奶粉，应选择：

A.并流接触B.逆流接触C.混流接触D.垂直流接触

3.果蔬汁澄清时，使用果胶酶处理的主要目的是：

A.提高出汁率B.分解果胶降低黏度C.抑制酶促褐变D.增加甜味物质释放

4.肉类腌制过程中，添加复合磷酸盐的主要作用是：

A.增加保水性B.抑制微生物生长C.改善色泽D.提高蛋白质凝胶性

5.冷冻干燥（升华干燥）的关键工艺参数是：

A.干燥温度与时间B.物料厚度与装载量C.真空度与加热板温度D.预冻速率与共晶点温度

6.面包生产中，面团发酵过度会导致：

A.体积增大B.酸度降低C.持气性下降D.面筋网络强化

7.罐头食品杀菌时，“冷点”是指：

A.罐内温度最低的位置B.罐内微生物最集中的位置C.罐壁与内容物接触的位置D.加热介质温度最低的区域

8.乳制品生产中，均质的主要目的是：

A.提高乳脂稳定性B.杀灭致病菌C.增加蛋白质溶解度D.降低乳糖含量

9.以下哪种技术可用于检测食品中的水分活度？

A.阿贝折光仪B.水分活度仪（Aw仪）C.质构仪D.色差仪

10.果脯蜜饯生产中，糖渍时采用“多次糖煮-浸泡”工艺的主要原因是：

A.减少糖分损失B.避免果蔬组织破裂C.促进糖分均匀渗透D.降低能耗

二、填空题（每空1分，共15分）

1.巴氏杀菌的典型工艺条件为________（牛奶），其目标微生物是________。

2.喷雾干燥中，雾化器的常见类型有________、________和________。

3.食品冻结过程中，最大冰晶生成带的温度范围是________，此阶段应________（快速/缓慢）通过以减少冰晶对细胞的破坏。

4.啤酒酿造中，麦芽汁煮沸时添加酒花的主要作用是________、________和________。

5.功能性食品中，低聚果糖的生理功能主要包括________、________。

6.超高压杀菌（HPP）的压力范围通常为________MPa，其对________（蛋白质/酶/微生物）的灭活效果显著，但对________（芽孢/营养细胞）的作用较弱。

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述UHT（超高温瞬时杀菌）与巴氏杀菌的区别，包括工艺条件、杀菌效果、应用场景及对食品品质的影响。

2.分析冷冻干燥与热风干燥的优缺点，说明冷冻干燥在高端食品（如速溶咖啡、珍菌粉）中应用的合理性。

3.解释“回生”现象在淀粉类食品（如米饭、面包）中的表现及影响因素，提出抑制回生的工艺措施。

4.列举3种食品工业中常用的分离技术（如过滤、离心等），说明其原理及在具体产品中的应用（例如：果汁澄清用板框过滤）。

5.描述酸奶生产中“后酸化”现象的成因及控制方法，指出关键工艺参数（如发酵温度、菌种选择、终止发酵pH）。

四、计算题（每题10分，共20分）

1.某罐头厂生产午餐肉罐头，采用121℃杀菌。已知目标微生物（肉毒梭状芽孢杆菌）的D121=0.21min，Z=10℃。若初始菌数为10^5CFU/罐，要求杀菌后腐败概率≤10^-4，计算所需的F0值（杀菌致死值）及实际杀菌时间（假设传热滞后因子j=1.2，加热时间t1=15min，冷却时间t2=5min，加热杀菌阶段的温度-时间数据如下表）。

|时间（min）|0|5|10|15|20（冷却开始）|

||||-|-|-|

|罐内温度（℃）|30|85|110|121|121（保持至冷却）|

2.某脱水蔬菜厂用带式干燥机干燥胡萝卜片（初始湿基含水量85%，目标湿基含水量8%）。已知干燥机处理量为500kg/h（湿基），干燥介质（热空气）的绝对湿度由0.015kg水/kg干空气增至0.045kg水/kg干空气。计算：（1）每小时脱除的水量（kg/h）；（2）所需干空气的流量（kg/h）。

五、综合设计题（25分）

设计一款“低糖高纤维苹果脆片”的生产工艺，要求：

（1）明确原料选择标准（如苹果品种、成熟度、新鲜度）；

（2）列出关键工艺步骤