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食品工艺学期末食品微生物检验试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品微生物检验中，用于大肠菌群计数的选择性培养基是（）。

A.营养琼脂培养基（NA）

B.孟加拉红培养基

C.结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）

D.血琼脂培养基

2.以下哪种微生物不属于食品中常见的致病菌？（）

A.沙门氏菌（Salmonella）

B.乳酸菌（Lactobacillus）

C.金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）

D.单核细胞增生李斯特菌（Listeriamonocytogenes）

3.测定食品菌落总数时，若10?3稀释度的平板菌落数分别为235、241、252，10??稀释度的平板菌落数分别为25、27、29，10??稀释度的平板菌落数分别为3、5、7，则最终报告的菌落总数应为（）。

A.2.4×10?CFU/g

B.2.4×10?CFU/g

C.2.5×10?CFU/g

D.2.5×10?CFU/g

4.食品中霉菌和酵母菌计数时，通常使用的培养基是（）。

A.马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）

B.脑心浸出液琼脂（BHI）

C.三糖铁琼脂（TSI）

D.麦康凯琼脂（MAC）

5.检测金黄色葡萄球菌时，Baird-Parker培养基中添加的亚碲酸钾和丙酮酸钠的作用是（）。

A.促进细菌生长

B.抑制革兰氏阴性菌，选择性促进葡萄球菌生长

C.显色反应，区分不同菌种

D.调节培养基pH

6.食品微生物检验的采样原则中，“无菌操作”的核心目的是（）。

A.避免环境微生物污染样品

B.提高检测效率

C.减少检测成本

D.简化操作步骤

7.以下关于大肠菌群MPN（最可能数）法的描述，错误的是（）。

A.适用于大肠菌群数量较少的样品

B.通过阳性管数查表得到MPN值

C.需进行初发酵、复发酵和证实试验

D.结果以“MPN/g”表示，精确反映实际活菌数

8.沙门氏菌检测中，前增菌使用的培养基是（）。

A.亚硒酸盐胱氨酸肉汤（SC）

B.四硫磺酸钠煌绿肉汤（TTB）

C.缓冲蛋白胨水（BPW）

D.营养肉汤（NB）

9.食品中单核细胞增生李斯特菌的典型生化特征是（）。

A.触酶阴性，氧化酶阳性

B.能发酵甘露醇，产酸产气

C.在半固体培养基中呈“伞状”扩散生长

D.分解尿素，产生氨

10.按照GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，菌落总数的报告规则中，若所有稀释度的平板菌落数均大于300，则应（）。

A.选择最高稀释度的平板计数

B.以最高稀释度的平板菌落数乘以稀释倍数报告

C.报告“大于××CFU/g”（××为最低稀释度的平板菌落数×稀释倍数）

D.重新稀释样品后再次测定

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品微生物检验的基本步骤包括______、______、______、______和结果报告。

2.大肠菌群是指一群在______条件下能发酵乳糖、产酸产气的______菌科的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

3.金黄色葡萄球菌的肠毒素检测方法包括______（如ELISA）和______（如动物实验）。

4.霉菌计数时，若平板上有蔓延菌落，蔓延菌落面积不超过平板______时，可记录未被蔓延部分的菌落数，乘以稀释倍数报告；若超过______，则该平板无效。

5.沙门氏菌的血清学鉴定主要基于______抗原（菌体抗原）和______抗原（鞭毛抗原）的检测。

6.食品微生物检验中，常用的灭菌方法有______（如高压蒸汽灭菌）、______（如紫外线灭菌）和______（如过滤除菌）。

7.测定菌落总数时，若平板上出现片状菌落，若片状菌落占平板面积______，则该平板不宜采用；若片状菌落面积小于______，而分散的菌落数在______之间，仍可计算分散菌落的平均数。

8.单核细胞增生李斯特菌的选择性增菌培养基是______，分离培养基是______。

三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.食品中菌落总数越高，说明食品的腐败变质风险一定越大。（）

2.大肠菌群是粪便污染的指示菌，因此所有食品中大肠菌群的限量标准均为“不得检出”。（）

3.检测霉菌时，PDA培养基需添加氯霉素以抑制细菌生长。（）

4.金黄色葡萄球菌在Baird-Parker培