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食品工艺与设备考试题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种设备属于非机械分离设备？

A.三足式离心机

B.板框压滤机

C.膜分离装置

D.螺旋输送机

答案：C（解析：膜分离基于选择性透过原理，属于非机械分离；其余选项均通过机械力实现固液分离）

2.超高压杀菌技术的主要作用机制是？

A.破坏微生物细胞膜结构

B.使蛋白质变性

C.降解微生物DNA

D.抑制酶活性

答案：B（解析：超高压（100-1000MPa）主要通过改变蛋白质三维结构使其变性，对维生素、色素等小分子影响较小）

3.喷雾干燥过程中，雾化器的主要作用是？

A.提高热交换效率

B.控制产品颗粒大小

C.防止物料焦糊

D.降低能耗

答案：B（解析：雾化器将料液分散为10-200μm液滴，液滴尺寸直接决定最终产品粒径；热交换效率由表面积决定，本质仍是雾化效果的体现）

4.板式换热器与管式换热器相比，最显著的优点是？

A.耐高温高压

B.清洗方便

C.结构紧凑

D.适用于高粘度物料

答案：C（解析：板式换热器单位体积换热面积可达100-250m2/m3，是管式的2-4倍；耐高温高压是管式的优势）

5.果蔬预煮（漂烫）的主要目的不包括？

A.钝化酶活性

B.排除组织内空气

C.减少微生物数量

D.提高持水性

答案：D（解析：漂烫会破坏细胞壁结构，降低持水性；其核心目的是灭酶（如过氧化物酶）、排气（防止氧化变色）和部分杀菌）

6.以下哪种设备适用于高粘度物料的混合？

A.行星式搅拌机

B.螺旋混合机

C.高速剪切乳化机

D.双锥回转混合机

答案：A（解析：行星式搅拌机具有复杂的行星运动轨迹，能产生强剪切力，适用于面团、果酱等高粘度物料；双锥回转适用于低粘度粉体）

7.巴氏杀菌乳的典型杀菌条件是？

A.137℃/4秒

B.72℃/15秒

C.100℃/30分钟

D.63℃/30分钟

答案：B（解析：HTST（高温短时）巴氏杀菌的标准条件为72-75℃/15-20秒；63℃/30分钟是LTLT（低温长时）工艺）

8.真空浓缩设备中，维持真空度的关键部件是？

A.加热器

B.蒸发室

C.冷凝器

D.真空泵

答案：C（解析：冷凝器通过冷却二次蒸汽使其凝结为液体，减少系统内不凝性气体量，是维持真空的核心；真空泵主要用于初始抽真空）

9.冷冻干燥过程中，升华阶段的关键控制参数是？

A.物料厚度

B.加热温度

C.真空度

D.预冻速率

答案：B（解析：升华阶段需控制加热温度略低于物料共晶点，避免熔化；预冻速率影响冰晶大小，属于预冻阶段关键参数）

10.以下哪种杀菌方式属于冷杀菌技术？

A.微波杀菌

B.欧姆杀菌

C.紫外线杀菌

D.蒸汽杀菌

答案：C（解析：紫外线通过破坏微生物DNA起作用，处理温度接近室温；微波和欧姆杀菌依赖热效应，属于热杀菌）

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品工业中常用的气流输送装置按工作压力可分为（吸送式）和（压送式）两种基本形式，其中（吸送式）适合从多个地点向一个地点输送物料。

2.滚筒干燥机的关键参数包括（滚筒转速）、（料膜厚度）和（蒸汽压力），其产品常见形态为（片状或粉状）。

3.超高温瞬时杀菌（UHT）设备的核心部件是（板式换热器）或（管式换热器），杀菌后产品需在（无菌）条件下灌装，保质期可达（6-12个月）。

4.离心分离机按分离因数可分为（常速离心机）（分离因数＜3000）、（高速离心机）（3000-50000）和（超高速离心机）（＞50000），牛奶脱脂通常使用（高速离心机）。

5.喷雾干燥系统主要由（供料系统）、（雾化系统）、（加热系统）、（干燥室）和（分离系统）组成，其中（雾化系统）决定了产品的关键质量指标（粒径分布）。

6.食品冷藏过程中，常用的冷却方式有（空气冷却）、（水冷却）、（冰冷却）和（真空冷却），其中（真空冷却）适用于表面积大、组织疏松的果蔬。

三、简答题（每题8分，共40分）

1.比较间歇式杀菌锅与连续式杀菌机的优缺点，并说明各自适用场景。

答案：

间歇式杀菌锅优点：设备结构简单、投资低；操作灵活，可适应多品种小批量生产；杀菌条件调整方便。缺点：生产效率低；能耗高（每次需升温降温）；劳动强度大。适用场景：罐头、软包装食品等小批量、多品种生产。

连续式杀菌机优点：生产效率高（可连续进料出料）；能耗低（热量回收利用）；自动化程度高。缺点：设备复杂、投资大；对物料规格一致性要求高；调整杀菌条件需停机。适用场景：饮料、巴氏杀菌乳等大规模连续生产。

2.简述喷雾干燥中粘壁现象的主要原因及解决措施。

答案：

主要原因：①雾化不均匀，大液滴未完全干燥接触壁面；②进风温度过高，导致物料表面快速结壳，内部水分