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烟台大学食品工艺学原理期末考试复习题及答案

一、名词解释（每题3分，共30分）

1.水分活度（Aw）：指溶液或食品中水分的蒸汽压（p）与相同温度下纯水的饱和蒸汽压（p0）的比值，即Aw=p/p0。它反映了食品中水分可被微生物利用的程度，是食品保藏性的重要指标。

2.栅栏技术（HurdleTechnology）：通过控制食品加工与保藏中的多个“栅栏因子”（如温度、pH、水分活度、防腐剂、氧化还原电势等），形成协同抑菌或杀菌效应，确保食品微生物安全性和稳定性的技术体系。

3.非热杀菌：通过物理（如高压、脉冲电场、超声波）或化学（如臭氧、二氧化氯）方法，在不依赖高温的条件下杀灭食品中的微生物，同时最大限度保留食品原有营养和风味的杀菌技术。

4.食品的导湿性：指食品在干燥过程中，内部水分因水分梯度作用向表面迁移的能力，与食品的组织结构（如细胞间隙、毛细管分布）和水分存在状态（结合水、自由水）密切相关。

5.冻结膨胀率：食品冻结时，水分结冰导致体积增加的比率，计算公式为（冻结后体积-冻结前体积）/冻结前体积×100%。多数食品的冻结膨胀率约为9%（纯水结冰膨胀率），但因食品中溶质存在会略有降低。

6.热烫（Blanching）：食品加工前的预处理工序，通过热水或蒸汽短时加热（通常1-5分钟），钝化酶活性（如多酚氧化酶、过氧化物酶），杀灭部分微生物，减少氧化褐变，同时软化组织、保持色泽的工艺。

7.回吸等温线（MoistureSorptionIsotherm）：在恒定温度下，食品水分含量与平衡水分活度之间的关系曲线。其呈S型或J型，反映了食品从干燥状态吸湿到饱和状态时的水分结合特性，对干燥工艺和包装设计有重要指导意义。

8.商业无菌（CommercialSterility）：指食品经杀菌处理后，在正常的商品储存条件下（如常温、冷藏），无致病微生物存活，也无在储存期内可生长繁殖的非致病微生物的状态。

9.喷雾干燥：将液态或浆状食品（如乳、果汁）通过雾化器分散成微小雾滴，与热空气接触，使水分迅速蒸发，最终获得粉状或颗粒状干燥产品的工艺。其特点是干燥时间短（数秒至数十秒），适用于热敏性物料。

10.冷链（ColdChain）：从食品原料采集/捕捞、加工、储存、运输到销售的全过程中，始终维持适宜的低温环境（通常0-8℃冷藏或-18℃以下冷冻），以抑制微生物生长、延缓生化反应，保证食品质量的系统工程。

二、简答题（每题6分，共60分）

1.简述食品干燥过程中恒速干燥阶段与降速干燥阶段的特点及关键控制因素。

答：恒速干燥阶段：水分从物料内部向表面迁移的速率等于表面水分蒸发速率，物料表面湿润，温度接近湿球温度；干燥速率由外部条件（空气温度、湿度、流速）主导。降速干燥阶段：物料表面水分减少，内部水分迁移速率低于表面蒸发速率，表面逐渐干燥，温度升高；干燥速率由物料内部水分扩散速率主导（如物料厚度、结构、结合水含量）。关键控制因素：恒速阶段需控制空气流速、温度（避免表面结壳）；降速阶段需降低温度（防止热敏性成分破坏），或通过预处理（如切分、烫漂）改善内部扩散。

2.比较巴氏杀菌与超高温瞬时杀菌（UHT）的工艺参数、适用范围及优缺点。

答：工艺参数：巴氏杀菌通常为62-65℃/30min（低温长时，LTLT）或72-75℃/15-20s（高温短时，HTST）；UHT为135-150℃/0.5-4s。适用范围：巴氏杀菌用于液态乳、果汁等热敏性食品，需冷藏（保质期7-15天）；UHT用于乳、茶饮料等，可常温保存（保质期6-12个月）。优点：巴氏杀菌营养损失少（如乳中维生素保留率＞90%）；UHT杀菌彻底，无需冷藏，便于运输。缺点：巴氏杀菌保质期短；UHT可能导致褐变（美拉德反应）、风味变化（如乳的“蒸煮味”）。

3.简述冷冻对食品品质的影响及控制措施。

答：影响：①物理变化：冰晶形成导致细胞破裂（质地软烂），体积膨胀（容器破裂）；②化学变化：浓度效应（溶质浓缩加速氧化、酶促反应），蛋白质变性（如鱼肉的持水能力下降）；③微生物：低温抑制微生物生长，但无法杀灭（解冻后可能复苏）。控制措施：①快速冻结（-30℃以下，形成小冰晶）；②添加抗冻剂（如蔗糖、山梨醇、聚磷酸盐）；③控制解冻速率（缓慢解冻减少汁液流失）；④优化包装（防止干耗、氧化）。

4.解释“气调包装（MAP）”的原理，并列举3种常用气体及其作用。

答：原理：通过调整包装内气体组成（降低O?、升高CO?或N?），抑制需氧微生物（如霉菌）生长、延缓氧化（如脂肪酸败、酶促褐变），同时维持食品正常代谢（如果蔬的呼吸作用），延长保质期。常用气体：①O?：低浓度（2-5%）维持果蔬有氧呼吸，高浓度（＞80%）