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幼儿园厨房人员学习培训测试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，幼儿园厨房加工食品时，以下哪种行为属于禁止操作？

A.加工前对蔬菜进行“一拣二洗三浸泡”处理

B.使用超过保质期但未开封的食用盐

C.加工生鸡肉后，用专用刀具处理熟米饭

D.为幼儿制作的粥品出锅时温度控制在65℃

答案：B（依据《食品安全法》第三十四条，禁止使用超过保质期的食品原料）

2.幼儿园厨房留样食品应标注的信息不包括：

A.留样日期

B.食品名称

C.加工人员姓名

D.幼儿班级

答案：D（留样需标注日期、名称、加工时间及人员，无需标注班级）

3.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是：

A.为提升幼儿食欲，可少量添加人工色素

B.必须使用“食品添加剂专用称量工具”，精确到0.1克

C.甜味剂可替代蔗糖长期使用，降低幼儿龋齿风险

D.复配添加剂可直接按包装说明用量添加，无需记录

答案：B（《餐饮服务通用卫生规范》要求食品添加剂需专用工具称量并记录）

4.幼儿餐具热力消毒时，正确的操作是：

A.蒸汽消毒100℃持续5分钟

B.煮沸消毒100℃持续15分钟

C.红外线消毒柜120℃持续10分钟

D.洗碗机85℃持续30秒

答案：B（《食饮具消毒卫生标准》规定煮沸消毒需100℃至少15分钟）

5.以下哪种食材属于幼儿园应禁止提供的高风险食品？

A.带壳煮鸡蛋（充分煮熟）

B.未去筋膜的里脊肉

C.新鲜采摘的金针菇（清洗干净）

D.自制发酵豆腐乳

答案：D（发酵豆制品易产生生物胺，幼儿消化系统脆弱，属高风险）

6.厨房冰箱内存放食品时，正确的分层方式是：

A.上层放即食食品，中层放生肉，下层放蔬菜

B.上层放生肉，中层放蔬菜，下层放即食食品

C.上层放即食食品，中层放蔬菜，下层放生肉

D.上层放蔬菜，中层放即食食品，下层放生肉

答案：C（生熟分开，即食食品在上层避免交叉污染，生肉在下层防汁液滴落）

7.幼儿加餐时间与正餐间隔应不少于：

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：B（《托儿所幼儿园卫生保健工作规范》要求间隔2-3小时）

8.处理幼儿误吞异物（如小骨头）的第一步骤是：

A.立即拍背催吐

B.检查幼儿呼吸是否通畅

C.拨打120并通知园医

D.让幼儿大量饮水冲咽

答案：B（首要判断是否阻塞气道，避免盲目处理加重伤害）

9.以下关于厨房人员健康管理的要求，错误的是：

A.每日上岗前进行体温测量（≤37.3℃）

B.手部有湿疹可佩戴双层手套操作

C.腹泻症状消失后需持健康证明方可返岗

D.患有活动性肺结核应立即调离岗位

答案：B（手部有渗出性皮肤病禁止接触直接入口食品，手套无法完全隔绝污染）

10.采购新鲜鸡蛋时，应重点检查的内容不包括：

A.蛋壳是否有破损

B.蛋品包装是否标注“食用农产品”标识

C.蛋品是否有“QS”质量安全认证

D.供应商是否具备食品经营许可证

答案：C（2018年起食品生产许可证已改为“SC”标识，“QS”已停用）

11.制作幼儿辅食时，以下处理方式正确的是：

A.用铁制刀具切苹果（防止氧化变色）

B.蔬菜先切后洗（节省时间）

C.肉类解冻采用冷水浸泡法（快速解冻）

D.米饭焖煮时添加少量食用碱（提升口感）

答案：A（铁制刀具与苹果中的多酚氧化酶反应较慢，可延缓变色；B选项先切后洗会导致营养流失；C选项冷水浸泡易滋生细菌；D选项碱会破坏B族维生素）

12.厨房紫外线消毒灯的使用规范是：

A.每次消毒30分钟，消毒时保持门窗关闭

B.消毒后立即进入操作（臭氧已分解）

C.灯管累计使用1000小时后仍可继续使用

D.消毒区域内可放置未密封的食品原料

答案：A（紫外线消毒需关闭门窗确保效果，时间≥30分钟；B选项需通风30分钟后进入；C选项灯管寿命约1000小时，需更换；D选项未密封食品会被紫外线破坏营养）

13.幼儿餐食中心温度应至少达到多少℃才能保证彻底杀菌？

A.55℃

B.65℃

C.75℃

D.85℃

答案：C（《餐饮服务通用卫生规范》规定食品中心温度≥75℃持续15秒）

14.以下哪种情况属于“交叉污染”？

A.用处理过生鱼的砧板切熟南瓜

B.同一冰箱内分层存放生肉和蔬菜

C.加工人员接触垃圾后重新洗手消毒

D.