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中式面点技艺试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.制作广式月饼饼皮时，通常使用的面粉是（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

2.以下哪种膨松剂属于生物膨松剂？（）

A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉（碳酸氢铵）

3.冷水面团的调制水温一般控制在（）

A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30℃以上

4.澄粉面团（澄面）在调制时，需用（）烫制才能充分糊化，形成透明质地。

A.30℃温水B.60℃热水C.80℃热水D.100℃沸水

5.制作桃酥时，为了保证成品松脆不塌陷，关键在于（）

A.增加面粉用量B.控制油脂与糖的比例C.减少鸡蛋用量D.延长搅拌时间

6.以下哪种面团属于“层酥面团”？（）

A.水油皮+干油酥B.发酵面团C.糯米粉团D.澄粉面团

7.制作北京炸酱面的手擀面，应选用（）

A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团

8.广式早茶中的虾饺皮，其主要原料是（）

A.普通面粉B.澄粉+木薯淀粉C.低筋面粉D.糯米粉

9.制作油条时，面团需要长时间醒发的主要目的是（）

A.增加筋性B.促进酵母繁殖C.让小苏打充分反应D.使面团松弛，便于拉伸

10.以下哪种原料常用于制作“象形面点”的天然色素？（）

A.食用合成色素B.菠菜汁C.酱油D.咖啡粉

11.制作月饼时，饼皮与馅料的比例通常为（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

12.蒸制包子时，若出现“死面”（表面塌陷、内部生硬），最可能的原因是（）

A.酵母用量过多B.醒发时间不足C.蒸制时间过长D.面粉筋度太低

13.制作酥皮点心时，“开酥”过程中需避免的操作是（）

A.擀制时用力均匀B.酥皮边缘薄中间厚C.折叠后静置松弛D.油脂与面团温度差异过大

14.以下哪种米制品需经过“磨浆”工艺？（）

A.糯米糍B.肠粉C.粽子D.米糕

15.制作麻球时，生坯入油锅后需先低温炸制的目的是（）

A.防止表面焦糊B.促进内部气体膨胀C.让芝麻粘牢D.缩短炸制时间

16.调制发酵面团时，若面团发酸，可加入少量（）中和。

A.糖B.盐C.食用碱D.泡打粉

17.以下哪种面食属于“水调面团”？（）

A.老婆饼B.花卷C.麻团D.驴打滚

18.制作山西刀削面时，面团的软硬程度应（）

A.极软（含水量70%以上）B.较软（含水量60%-70%）C.中等（含水量50%-60%）D.偏硬（含水量40%-50%）

19.制作汤圆时，糯米粉团需“饧面”（静置）的主要原因是（）

A.让水分充分渗透，增加粘性B.防止开裂C.促进发酵D.降低筋性

20.以下哪种熟制方法适用于“酥皮类”面点？（）

A.蒸制B.煮制C.煎制D.烤制

二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.低筋面粉的湿面筋含量一般在24%以下，适合制作酥类点心。（）

2.泡打粉是复合膨松剂，遇水即可反应产气，无需醒发。（）

3.热水面团（烫面）的特点是粘性大、筋性低，口感软糯，适合制作锅贴、烧麦。（）

4.制作豆沙馅时，煮豆后需立即用冷水冲洗，可使豆沙更细腻。（）

5.发酵面团的“老面”（面肥）中含有乳酸菌，会使面团发酸，因此现代制作中常用酵母替代。（）

6.澄粉面团必须完全冷却后才能操作，否则容易粘手。（）

7.制作油条时，加入明矾（硫酸铝钾）可增加酥脆度，但过量会影响健康。（）

8.广式月饼的“回油”现象是因为饼皮中的油脂渗透，使饼皮变软，口感更佳。（）

9.糯米粉无面筋质，因此调制糯米团时需高温烫制以增加粘性。（）

10.蒸制面点时，若中途开盖，会导致成品塌陷，因此需一次性蒸制完成。（）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述“冷水面团”“温水面团”“热水面团”的调制水温、特点及适用范围。

2.解释“水油面”与“干油酥”的配比原则及在层酥面中点的作用。

3.制作包子时，如何判断面团发酵是否完成？若发酵过度或不足，应如何补救？

4.简述广式莲蓉月饼的“打饼”（包制）技巧及常见问题（如露馅、开裂）的解决方法。

5.列举5种