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中式面点师理论知识试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列属于生物膨松剂的是（）

A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉

答案：C

2.制作面包宜选用（）

A.低筋粉（湿面筋含量≤24%）B.中筋粉（湿面筋含量25%-30%）

C.高筋粉（湿面筋含量≥31%）D.全麦粉

答案：C

3.糖在面点制作中除调味外，主要作用是（）

A.增强面筋韧性B.抑制酵母发酵C.延缓淀粉老化D.提高面团吸水率

答案：C

4.调制水调面团时，水温超过60℃会导致（）

A.面筋充分形成B.淀粉糊化C.面团韧性增强D.延展性降低

答案：B

5.制作桃酥时，油脂的最佳选择是（）

A.猪油B.黄油C.植物油D.起酥油

答案：D（起酥油熔点高、可塑性强，更利于保持酥松结构）

6.杂粮面制品易出现的质量问题是（）

A.过度膨胀B.快速老化C.颜色过深D.酸味过重

答案：B（杂粮中直链淀粉含量高，易回生）

7.食品添加剂“碳酸氢铵”的使用限制是（）

A.不可用于含水量高的产品B.必须与酸性物质配合使用

C.可无限量添加D.仅适用于油炸类面点

答案：A（碳酸氢铵分解产生氨气，易残留于潮湿制品中产生异味）

8.蒸制包子时，正确的火候控制是（）

A.冷水上笼，小火慢蒸B.水开后上笼，中火保持

C.水开后上笼，大火猛蒸D.全程大火

答案：B（水开后上笼避免面团遇冷收缩，中火保持蒸汽稳定）

9.面团醒发的最佳相对湿度是（）

A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.90%-100%

答案：C（湿度太低面团表面干裂，太高易粘连）

10.判断发酵面团成熟的标准不包括（）

A.手按面团略有弹性，缓慢回弹B.面团体积膨胀1-1.5倍

C.切开内部呈均匀小蜂窝状D.有明显酸败气味

答案：D（酸败气味说明发酵过度）

11.制作广式月饼的关键原料“转化糖浆”的作用是（）

A.增加甜度B.促进回油C.提高筋性D.延缓着色

答案：B（转化糖浆中的果糖和葡萄糖能与油脂更好融合，促进月饼回油变软）

12.制作面条时，添加食用碱的主要目的是（）

A.中和酸味B.增加筋道C.改善色泽D.促进熟制

答案：B（碱能使蛋白质分子交联，增强面条韧性）

13.下列不属于水油酥皮组成的是（）

A.面粉B.水C.油脂D.糖

答案：D（水油酥皮由面粉、水、油脂组成，糖非必需）

14.炸制油条时，油温过低会导致（）

A.表面焦黑内部生B.体积膨胀不足C.口感硬脆D.吸油过多

答案：D（低温油炸时间长，油脂渗入内部）

15.制作麻团时，糯米粉与粘米粉的最佳比例是（）

A.1:1B.3:1C.1:3D.2:1

答案：B（粘米粉增加韧性，防止麻团炸制时破裂）

16.裱花蛋糕面塑使用的“糖膏”主要成分是（）

A.白砂糖+水B.糖粉+蛋白C.麦芽糖+淀粉D.葡萄糖+明胶

答案：B（糖粉与蛋白混合形成可塑性强的膏体）

17.下列原料中，不属于“杂粮”范畴的是（）

A.荞麦B.燕麦C.小米D.小麦

答案：D（小麦属主粮）

18.制作奶黄馅时，澄粉的作用是（）

A.增加甜味B.防止泻油C.提升奶香味D.降低黏度

答案：B（澄粉糊化后形成网状结构，包裹油脂防止分离）

19.评定面点成品“酥松度”的主要指标是（）

A.入口即化B.层次分明C.不粘牙D.有弹性

答案：B（酥松度主要指起酥类面点的分层效果）

20.食品留样的保存时间至少为（）

A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时

答案：C（《餐饮服务食品安全操作规范》要求）

二、判断题（每题1分，共10分）

1.低筋粉适合制作蛋糕，因为其面筋含量低，能形成松软结构。（√）

2.酵母发酵最适温度是50-60℃，温度越高发酵越快。（×，最适温度28-32℃，超过40℃酵母失活）

3.糖的用量越多，面团的吸水率越高。（×，糖的吸湿性会降低面团吸水率）

4.冷水和面形成的面团延展性好，适合制作抻面。（×，冷水面韧性强，热水