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2025年(厨师长)厨房管理运营试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.某餐厅2025年第一季度食材采购总成本85万元，销售额420万元，其中食材浪费损耗占采购成本的6%，则该季度食材实际成本率为（）。

A.18.2%B.19.7%C.20.8%D.21.5%

2.根据2025年最新《餐饮服务食品安全操作规范》修订版，冷加工糕点（如慕斯、提拉米苏）加工间的温度应严格控制在（）。

A.≤15℃B.≤18℃C.≤20℃D.≤22℃

3.某厨房采用“五常法”管理，以下属于“常规范”阶段核心工作的是（）。

A.对冰箱内食材按“左进右出”原则分类摆放

B.制定《各岗位工具使用责任表》并公示

C.每周五17:00-18:00固定为全员清洁时间

D.对过期调料进行集中销毁并记录

4.关于智能厨房设备的应用，以下表述错误的是（）。

A.自动炒菜机的菜谱编程需同步录入原料规格、火候时长等参数

B.冷链管理系统可通过RFID标签实现食材从入库到废弃的全流程追踪

C.智能油烟净化设备的维护周期可延长至6个月，因设备自带自清洁功能

D.菜品自助称量系统需与POS系统数据打通，实时反馈实际出餐分量与标准的差异

5.某餐厅推出新菜“黑松露鲍菇炖鸡”，标准份主料为走地鸡500g（采购价32元/kg）、鲍菇200g（采购价18元/kg）、黑松露酱15g（采购价800元/kg），调料成本2元，若目标毛利率65%，则该菜品售价应为（）。

A.68元B.72元C.78元D.85元

6.针对95后厨房员工的管理，以下策略最有效的是（）。

A.严格执行“师徒制”，要求新员工3个月内背诵所有菜品流程

B.每月设置“创新提案奖”，对提出优化建议的员工给予即时现金奖励

C.实行“弹性排班制”，允许员工提前1周提交可工作时段，优先满足个人需求

D.每日晨会增加10分钟“技能PK”环节，落后者需承担当日收尾清洁工作

7.某厨房因暴雨导致仓库进水，部分低库存干货（如干贝、花胶）被浸泡，正确的处理流程是（）。

A.立即晾晒至表面干燥，重新包装后标注“紧急使用”优先消耗

B.抽样送第三方检测机构，确认无黄曲霉毒素等污染物后降级使用

C.全部做废弃处理，同步向供应商申请紧急补货，同时调整当日菜单

D.按损失金额的20%从仓库管理员绩效中扣除，其余由餐厅承担

8.关于预制菜的使用规范，以下符合2025年行业标准的是（）。

A.预制菜解冻后未用完的部分，重新冷冻保存可延长使用期3天

B.堂食菜品使用预制菜需在菜单中标注“本菜品含预制食材”，字体大小不小于菜名的1/2

C.预制菜加工时，需将中心温度加热至70℃以上并保持10分钟

D.预制菜入库时，只需核对数量与保质期，无需检查包装完整性

9.某厨房本月能耗成本占比8.2%，高于年度目标（7.5%），经分析主要因蒸箱待机耗电过高。最合理的改进措施是（）。

A.更换为一级能效蒸箱，预计投入3万元，6个月收回成本

B.制定《蒸箱使用时间表》，非高峰时段关闭电源，使用前30分钟预热

C.对蒸箱操作人员进行节能培训，要求关闭后拔下电源插头

D.按部门能耗占比分摊成本，超出部分从各岗位绩效中扣除

10.以下关于厨房应急预案的表述，错误的是（）。

A.燃气泄漏时，应立即关闭总阀，打开门窗，禁止使用明火或电器开关

B.员工手部被热油烫伤，需立即用冷水冲洗15分钟以上，再涂抹烫伤膏

C.火灾发生时，若火势超过1平方米且未得到控制，应优先转移贵重食材再撤离

D.因供应商断供导致某招牌菜原料缺失，需提前2小时通知前厅调整推荐菜品

二、简答题（每题8分，共40分）

1.简述2025年厨房成本控制的“三维联动法”具体内容，并说明如何通过数字化工具实现。

答案：“三维联动法”指采购、加工、销售三个环节的成本协同管控。

（1）采购端：通过供应商管理系统（SRM）实现动态比价，根据历史销量、季节波动预测采购量，设置安全库存阈值，避免积压或缺货；

（2）加工端：使用智能称量设备与标准成本卡（SCC）绑定，每道菜品出餐时自动记录实际用料，系统实时计算理论成本与实际成本差异（Variance），超标的菜品自动预警；

（3）销售端：POS系统与成本系统打通，按菜品销售占比分析毛利贡献，对低毛利但高销量的菜品（如引流款）设置“临界销量”，低于该值时调整菜单或优化工艺。

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