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食堂厨师入职前食品安全培训考试及答案

一、选择题（每题2分，共20题，40分）

1.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是：

A.为提升口感，可超范围使用甜味剂

B.必须严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的品种、范围和限量使用

C.食品添加剂可与原料混合存放，方便取用

D.加工自制饮料时，可添加工业用色素改善色泽

答案：B

2.生熟食品分开处理的关键目的是：

A.避免交叉污染

B.提高加工效率

C.节约存储空间

D.便于标识管理

答案：A

3.食品冷藏保存的温度应控制在：

A.0℃-4℃

B.5℃-10℃

C.-18℃以下

D.10℃-20℃

答案：A

4.食堂食品留样的量应不少于：

A.50克

B.100克

C.150克

D.200克

答案：D

5.餐具、饮具的首选消毒方法是：

A.化学消毒（含氯消毒液浸泡）

B.物理消毒（高温蒸汽或煮沸）

C.紫外线照射

D.自然晾干

答案：B

6.以下不属于食品处理区的是：

A.粗加工间

B.烹饪间

C.就餐区

D.凉菜间

答案：C

7.食品从业人员健康证明的有效期为：

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：B

8.发现过期食品后，正确的处理方式是：

A.重新包装后降价销售

B.去除标签后用于员工餐

C.登记造册并按规定销毁

D.退回供应商自行处理

答案：C

9.采购食品时，必须索证索票的内容不包括：

A.食品生产许可证

B.食品合格证明文件

C.供应商联系方式

D.动物产品检疫合格证明

答案：C

10.亚硝酸盐作为食品添加剂，必须严格管理，下列做法错误的是：

A.专柜存放，加锁保管

B.标识“有毒”字样

C.与调味品混放

D.使用时精确称量并记录

答案：C

11.加工海产品（如贝类）时，最需要防范的污染物是：

A.黄曲霉毒素

B.副溶血性弧菌

C.沙门氏菌

D.金黄色葡萄球菌

答案：B

12.食品加工过程中，刀具使用后应：

A.直接放回刀架

B.用清水冲洗后晾干

C.先用洗涤剂清洗，再用清水冲洗，最后消毒

D.用热水浸泡10分钟即可

答案：C

13.以下哪种食品不得作为食堂加工原料：

A.新鲜采摘的野生蘑菇（未明确品种）

B.冷冻保存3个月的猪肉

C.正规渠道采购的发芽马铃薯

D.保质期内的预包装速冻饺子

答案：A

14.食品加工用水必须符合：

A.矿泉水标准

B.生活饮用水卫生标准（GB5749）

C.纯净水标准

D.无特殊要求

答案：B

15.烹饪食品时，中心温度应至少达到：

A.50℃

B.70℃

C.90℃

D.100℃

答案：B

16.食品仓库内货物存放应与墙面、地面保持的距离是：

A.墙面≥10cm，地面≥5cm

B.墙面≥20cm，地面≥10cm

C.墙面≥30cm，地面≥15cm

D.无明确要求

答案：B

17.加工凉菜（冷荤菜）时，操作间温度应控制在：

A.15℃以下

B.20℃以下

C.25℃以下

D.30℃以下

答案：C

18.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理是：

A.佩戴干净手套后继续操作

B.用创可贴包裹后操作

C.调离接触直接入口食品的岗位

D.无需处理，正常工作

答案：C

19.食品添加剂使用记录应至少保存：

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：C

20.以下哪种行为符合食品加工卫生要求：

A.加工人员操作时佩戴戒指

B.加工过程中用手直接接触熟食品

C.加工生肉后，未清洁直接处理熟菜

D.加工前用肥皂和流动水洗手20秒以上

答案：D

二、判断题（每题1分，共10题，10分）

1.采购转基因食品时，无需查看标签是否标注“转基因”字样。（）

答案：×

2.食品加工中可以使用工业用盐（亚硝酸钠）作为调味品。（）

答案：×

3.凉菜加工必须在专用操作间内进行，且操作人员需二次更衣、佩戴口罩。（）

答案：√

4.食品添加剂可以与食品原料同柜存放，只要标识清晰。（）

答案：×

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