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食堂管理制度考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.依据《中华人民共和国食品安全法》，食堂加工经营场所内，食品处理区与非食品处理区的分隔应符合（）要求。

A.物理隔断B.标识区分C.时间错峰D.人员分工

2.食堂采购鲜冻肉类时，除查验动物检疫合格证明外，还需索取（）。

A.农药残留检测报告B.兽药残留检测报告C.重金属检测报告D.瘦肉精检测报告

3.食品加工过程中，生熟食品容器未分开使用最可能导致（）。

A.交叉污染B.营养流失C.口感下降D.成本增加

4.食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可上岗。

A.食品安全管理员证B.健康合格证明C.餐饮服务许可证D.消防合格证

5.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存（）小时以上。

A.12B.24C.48D.72

6.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合的要求是（）。

A.任意品牌B.对人体安全、无害C.价格低廉D.香味浓郁

7.加工蔬菜时，浸泡时间过长可能导致（）。

A.维生素流失B.口感更脆C.农药残留减少D.保存时间延长

8.食堂冷库内食品存放应遵循（）原则。

A.生熟混放B.先进后出C.后进先出D.先进先出

9.餐饮具采用热力消毒时，蒸汽消毒温度应不低于（）℃，时间不少于10分钟。

A.80B.100C.120D.150

10.食堂发生疑似食品安全事故后，应在（）小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1B.2C.3D.4

11.食品添加剂使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），下列行为正确的是（）。

A.超范围使用甜味剂B.按生产需要量使用食用盐C.用工业碱加工面条D.未标注添加剂使用量

12.食堂操作间地面应使用（）材料，便于清洗消毒。

A.水泥B.瓷砖C.木地板D.地毯

13.从业人员手部有开放性伤口时，应（）。

A.戴手套继续操作B.停止接触直接入口食品C.用创可贴包裹后工作D.无需特殊处理

14.食堂采购散装食品时，应在容器或外包装上标明的信息不包括（）。

A.食品名称B.生产日期C.保质期D.销售区域

15.食品加工过程中，中心温度未达到（）℃以上易导致致病菌未被彻底杀灭。

A.60B.70C.80D.90

二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）

1.食堂可以将剩余饭菜重新加工后再次销售。（）

2.食品处理区内可以设置卫生间。（）

3.食品添加剂应专柜存放，专人管理。（）

4.冷冻食品可直接放入冷藏库解冻。（）

5.从业人员工作时可以佩戴戒指，但需保持清洁。（）

6.食堂应建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于2年。（）

7.清洗餐具时，可先清洗盛放直接入口食品的餐具，再清洗盛放原料的容器。（）

8.食品加工间的门应能自动关闭，防止害虫侵入。（）

9.食堂可以采购来源不明的野生菌用于菜品加工。（）

10.发生食品安全事故后，食堂应立即停止经营，封存导致或可能导致事故的食品及其原料。（）

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述食堂食品处理区的功能分区及基本要求。

2.列举食堂从业人员健康管理的主要内容。

3.说明食品采购索证索票的具体要求及记录内容。

4.简述餐饮具清洗消毒的“一洗二清三消毒四保洁”操作流程。

5.列举食堂预防细菌性食物中毒的关键控制措施。

四、案例分析题（每题10分，共20分）

案例1：某高校食堂午餐后，50名学生出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。调查发现：当日午餐供应的凉拌黄瓜未经过充分清洗，加工时使用的刀具曾切过生肉；剩余米饭在常温下存放4小时后重新加热销售；操作间灭蝇灯损坏，墙面有多处裂缝。

问题：分析导致此次食物中毒的主要原因，并提出整改措施。

案例2：某企业食堂新入职一名帮厨，未进行健康检查即参与食品加工，工作时未戴工作帽，用手直接接触熟肉制品，将清洗蔬菜的水用于清洗餐具。

问题：指出案例中存在的违规行为，并说明正确操作要求。

五、论述题（10分）

结合