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水产食品工艺学试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.水产原料死后僵硬期的主要生化特征是（）

A.糖原分解为乳酸，pH下降至5.8~6.2

B.三磷酸腺苷（ATP）快速分解为次黄嘌呤

C.肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白

D.组织蛋白酶活性增强，蛋白质开始水解

答案：C

2.冷冻鱼糜生产中，添加4%~5%蔗糖和4%~5%山梨醇的主要目的是（）

A.调节风味

B.抑制微生物生长

C.提高持水性

D.防止肌原纤维蛋白冷冻变性

答案：D

3.下列水产加工技术中，属于非热力杀菌的是（）

A.高压蒸汽杀菌

B.超高压处理（HPP）

C.巴氏杀菌

D.微波杀菌

答案：B

4.虾类加工中“黑变”现象的主要原因是（）

A.酪氨酸酶催化酪氨酸生成黑色素

B.肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白

C.脂肪氧化产生醛酮类物质

D.微生物代谢产生色素

答案：A

5.鱼露发酵过程中，起主要作用的微生物是（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.米曲霉

D.嗜盐片球菌

答案：D

6.下列关于水产罐头“二重卷边”的描述，错误的是（）

A.是罐身与罐盖的密封结构

B.关键参数包括卷边厚度、宽度和叠接率

C.叠接率应≥50%以保证密封性

D.卷边过紧会导致罐盖变形

答案：C（正确为≥50%是早期标准，现代要求≥55%）

7.冷冻干燥（冻干）水产制品的主要优点是（）

A.能耗低

B.复水性好，营养保留率高

C.加工时间短

D.可直接杀灭所有微生物

答案：B

8.鱼糜制品“弹性”的核心物质基础是（）

A.肌浆蛋白

B.肌原纤维蛋白

C.基质蛋白

D.胶原蛋白

答案：B

9.气调保鲜（MAP）中，抑制需氧菌生长的关键气体是（）

A.O?

B.CO?

C.N?

D.H?O

答案：B

10.水产功能性食品开发中，EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）的主要来源是（）

A.鱼类肌肉中的中性脂肪

B.鱼类肝脏中的甘油三酯

C.鱼油中的n-3多不饱和脂肪酸

D.甲壳类外壳中的几丁质

答案：C

二、填空题（每空1分，共20分）

1.水产原料死后变化分为僵直前期、僵直期和自溶期三个阶段，其中僵直期是加工鱼糜制品的最佳时期。

2.水产冷藏保鲜的温度范围通常为0~4℃，冷冻保鲜的中心温度需达到-18℃以下并稳定贮藏。

3.鱼糜加工中，“擂溃”工序的作用是破坏肌原纤维结构，促进肌动球蛋白溶出；“成型”后需进行“凝胶化”处理，温度一般控制在30~40℃以促进蛋白质分子间氢键和二硫键形成。

4.虾类去头去壳后，为防止黑变可采用亚硫酸盐溶液浸泡或抗坏血酸处理，原理是抑制酪氨酸酶活性。

5.水产罐头的杀菌公式表示为t1-t2-t3/℃，其中t1为升温时间，t2为恒温杀菌时间，t3为降温时间。

6.海藻加工中，海带提碘的关键步骤是酸化氧化（将I?转化为I?），紫菜加工的核心工序是制饼干燥（通过流床成型制成紫菜片）。

7.水产发酵制品（如鱼酱油）的发酵周期通常为6~12个月，主要通过内源蛋白酶和微生物分泌酶共同作用分解蛋白质生成氨基酸。

8.超高压处理（HPP）的压力范围一般为100~1000MPa，其杀菌机理是通过破坏微生物细胞膜和蛋白质结构实现非热力杀菌。

三、判断题（每题2分，共20分。正确√，错误×）

1.所有水产原料的僵直期持续时间与鱼体大小无关，仅由种类决定。（×）

（注：僵直期受种类、捕捞方式、贮藏温度等多因素影响，鱼体越大僵直期可能越长。）

2.冷冻鱼糜的贮藏温度需严格控制在-25℃以下，否则肌原纤维蛋白会快速变性。（×）

（注：-18℃为商业贮藏标准，-25℃可延长保质期但非强制。）

3.虾类罐头加工中，无需去除虾线（肠道），因为高温杀菌可杀灭其中的微生物。（×）

（注：虾线含泥沙和代谢废物，会影响产品风味和质地，需去除。）

4.鱼露发酵过程中，盐浓度越高越好，可完全抑制杂菌生长。（×）

（注：盐浓度过高（25%）会抑制有益微生物（如嗜盐菌）活性，延长发酵周期。）

5.气调保鲜中，CO?浓度越高，对微生物的抑制效果越强，因此推荐使用100%CO?。（×）

（注：高浓度CO?（80%）可能导致水产品产生异味或组织褐变，通常控制在20%~50%。）

6.冷冻干燥产品的复水性优于热风干燥，是因为冻干过程中形成