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2025年厨师长厨房管理与成本控制试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.某餐厅本月食材采购总成本为18万元，期初库存3万元，期末库存5万元，本月直接领用食材2万元，该餐厅本月实际食材消耗成本为（）。

A.16万元B.18万元C.20万元D.22万元

2.在厨房5S管理中，“将必要物品按规定位置明确标识，以便快速取用”属于（）。

A.整理B.整顿C.清扫D.清洁

3.标准成本卡中不包含的信息是（）。

A.主料净料率B.菜品售价C.辅料用量D.能源消耗成本

4.某菜品主料采购价30元/千克，净料率80%，每份用量200克，主料成本为（）。

A.6元B.7.5元C.8元D.9元

5.以下不属于“厨房隐性成本”的是（）。

A.设备空转耗电B.员工操作失误导致的食材报废C.菜单设计不合理导致的滞销D.每日食材验收记录

6.某餐厅月均食材销售额为100万元，月均食材成本为42万元，该餐厅月食材毛利率为（）。

A.42%B.58%C.60%D.52%

7.关于库存周转率，正确的计算公式是（）。

A.月销售成本÷（期初库存+期末库存）×2B.月销售成本÷[(期初库存+期末库存)÷2]

C.（期初库存+期末库存）÷2÷月销售成本D.期末库存÷月销售成本×30

8.厨房加工环节成本控制的核心是（）。

A.减少边角料产生B.提高厨师操作速度C.降低能源消耗D.增加菜品分量

9.以下哪种情况会导致实际成本率高于标准成本率？（）

A.采购价格下降B.员工按标准菜谱操作C.客人退菜未及时登记D.库存盘点准确

10.绿色厨房管理中，“减少一次性餐具使用”属于（）。

A.资源节约B.环境保护C.成本控制D.以上都是

二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.厨房成本控制的关键是尽可能降低食材采购价格，无需考虑质量。（）

2.标准菜谱中必须明确主料、辅料、调料的具体用量和加工步骤。（）

3.库存管理中，“先进先出”原则主要是为了避免食材过期浪费。（）

4.毛利率相同的菜品，售价越高，利润绝对值一定越高。（）

5.员工培训只需要关注烹饪技术，成本意识培养是管理层的责任。（）

6.验收环节只需检查食材数量，质量由供应商负责。（）

7.边角料（如菜叶、鱼骨）可以通过二次加工（如做汤、馅料）降低成本。（）

8.数字化系统（如ERP）能实时监控库存、采购和销售数据，提升成本控制效率。（）

9.餐厅客流量波动大时，应保持固定的食材采购量以保证供应。（）

10.成本控制的最终目标是“成本最低”，而非“成本合理”。（）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述厨房原料验收的关键步骤及注意事项。

2.标准菜谱在成本控制中的作用有哪些？请列举至少4项。

3.某餐厅近期出现“高毛利率、低净利润”现象，可能的原因有哪些？

4.如何通过加工环节管理降低食材损耗？请结合具体案例说明。

5.简述2025年厨房成本控制的新趋势（至少3点）。

四、案例分析题（20分）

背景：某二线城市连锁中餐品牌“味满居”旗下A门店，2025年3月食材成本率为48%（行业平均42%），当月销售额85万元，较上月增长10%，但净利润率仅6%（上月8%）。经初步调研发现：

-后厨垃圾桶每日有大量未完全使用的青椒、洋葱（约占采购量的8%）；

-仓库库存记录表显示，部分干货（如木耳、香菇）库存周期超过60天；

-服务员反馈，近期“蒜香排骨”“梅菜扣肉”等菜品退单率上升（约5%），原因多为“肉质老”“咸淡不均”；

-采购单显示，3月牛肉采购价较2月上涨15%，但菜单未调整售价。

问题：

1.分析A门店3月成本率超标的主要原因（10分）。

2.提出针对性的成本控制改进措施（10分）。

五、论述题（10分）

结合2025年餐饮行业发展趋势，论述厨师长在“团队管理”与“成本控制”中的协同作用。

答案与解析

一、单项选择题

1.A

解析：实际消耗成本=期初库存+采购成本-期末库存-直接领用=3+18-5-2=16万元。

2.B

解析：5S中“整顿”（Seiton）强调定品、定位、定量，明确标识以便快速取用。

3.B

解析：标准成本卡记录成本相关数据（如净料率、用量、能源成本），售价由定价策略决定，不属于成