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2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将带骨肉类分割成块？

A．直切B．推切C．剁斩D．锯切

【参考答案】C

【解析】剁斩是利用刀的重量和臂力，快速垂直向下斩切，适用于带骨或质地较硬的原料，如猪排、鸡块等。直切适用于脆嫩蔬菜，推切用于细嫩原料，锯切多用于切火腿、面包等韧性食材。因此，带骨肉类应选用剁斩，确保断骨不碎肉，保持块形完整。

2、下列哪项是“滑炒”技法的关键操作要点？

A．高温快炒，原料提前焯水B．原料上浆挂糊，温油滑散C．不需调味，出锅后加盐D．使用冷水锅下料

【参考答案】B

【解析】滑炒讲究“滑嫩”，原料需先上浆（蛋清、淀粉）以锁住水分，再在四至五成热油中滑散，保持嫩度。高温快炒适用于爆炒，焯水多用于炒前处理；冷水下锅易导致脱浆。因此，上浆与温油滑散是滑炒成功的关键。

3、制作清汤时，为使汤色清澈，应选用哪种原料并采取何种处理方式？

A．猪骨冷水下锅，大火熬制B．鸡架焯水后温火慢炖C．牛肉直接加热水煮沸D．鱼肉高温快煮

【参考答案】B

【解析】清汤要求色泽清澈、味道鲜醇。鸡架富含胶原蛋白且异味小，焯水可去除血沫杂质，再以小火慢炖（保持微沸），避免剧烈翻滚使汤浑浊。猪骨油脂多，易浑汤；牛肉腥味重；鱼肉易碎。故正确做法为鸡架焯水后文火慢炖。

4、下列哪种调味方式属于“码味”？

A．成菜后撒葱花B．加热中加入酱油C．原料腌制时加盐、料酒D．装盘后淋香油

【参考答案】C

【解析】码味是在原料加热前进行的调味，目的是去腥增香、初步入味，常用盐、料酒、姜葱等腌制。加热中调味为“烹调调味”，成菜后为“辅助调味”。选项C属于典型码味操作，有利于提升菜肴整体风味层次。

5、“?”法在烹调中最显著的特点是什么？

A．大火快炒，迅速出锅B．油炸后加汤炖煮C．小火收浓汁，味透原料D．仅用清汤不加调料

【参考答案】C

【解析】?是将原料经煎或炸后，加入调味汁，用中小火长时间加热，使汁液收浓并渗入原料内部，达到味浓入髓的效果，如?蟹、?鱼。不同于红烧，?法更注重收汁与入味。大火快炒不符，油炸炖煮接近烧法，清汤无味则失调味意义。

6、下列哪种情况最易导致“糊锅”？

A．使用不粘锅并加油B．火大锅热，汤汁少未及时翻动C．使用砂锅文火慢炖D．频繁搅拌锅底

【参考答案】B

【解析】糊锅主因是锅底温度过高且水分蒸发快，加上未及时翻动，使食物局部受热过度而碳化。火大、汤少、不搅拌是三大诱因。不粘锅有防粘层，砂锅受热均匀，频繁搅拌可防粘底。因此，控制火候与搅拌是防止糊锅的关键。

7、“????????????????????”

A．?B．?C．?D．?

【参考答案】A

【解析】此题为测试格式保留项，实际考试中不会出现无意义重复字符。正规题干应描述具体知识点，如本套题中其他题目所示。此处提醒考生注意审题清晰，避免因排版错误影响判断，实际备考应聚焦标准题型与核心技法。

8、传统“宫保鸡丁”应选用哪种口味？

A．咸鲜味B．麻辣味C．酸甜味D．糊辣荔枝味

【参考答案】D

【解析】宫保鸡丁属川菜经典，其味型为“糊辣荔枝味”——干辣椒、花椒炝锅产生糊辣香气，调味中糖略多于醋，形成微甜带酸的荔枝口感，鸡肉滑嫩，花生香脆。非单纯麻辣或酸甜，糊辣与荔枝味的结合是其风味核心。

9、下列哪项是“??????????????????”的正确处理方式？

A．继续加热B．加水搅拌C．立即关火，清理锅具D．加大火力

【参考答案】C

【解析】此题为模拟异常情况处理。当出现文字重复等系统异常时，应视为无效题干，正确做法是停止作答并报告问题。在实际考试中，若遇显示错误，应及时向监考人员反映。本题意在提醒考生识别非正常试题并妥善应对。

10、“????????????????????”应归类为何种烹调法？

A．?法B．炖法C．蒸法D．炸法

【参考答案】A

【解析】尽管题干内容异常，但根据关键词“???”，可推测其意图考查“?”法。?法以小火收汁、味透原料为特点，常用于海鲜、禽类。其他选项中，炖法重汤多、蒸法靠蒸汽、炸法用高温油，均不符。故依题意推断选A。

11、制作“葱烧海参”时，海参应如何预处理？

A．直接切块炒制B．冷水浸泡后去肠清洗C．干海参需经涨发处理D．用醋浸泡去腥

【参考答案】C

【解析】海参多为干货，质地坚硬，必须经过泡发（水发或碱发）使其恢复柔软。涨发过程包括浸泡、去沙肠、煮焖等步骤。鲜海参较少见，干品为主流。直接炒制无法入味且难嚼；醋泡主要用于软化贝壳类。故正确答案为C。

12、下列哪种油温适合滑油处理鸡