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餐饮企业食品卫生管理标准

前言

食品卫生是餐饮企业生存与发展的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着企业的品牌声誉与市场竞争力。为规范餐饮企业食品生产经营行为，提升食品卫生管理水平，有效预防食源性疾病的发生，特制定本标准。本标准旨在为餐饮企业提供一套系统、科学、可操作的食品卫生管理指引，适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店等。

一、人员管理与健康卫生

（一）从业人员健康管理

1.从业人员在上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查，必要时应进行临时健康检查。

2.建立从业人员健康档案，记录健康检查结果及患病情况。

3.凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等可能影响食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

（二）从业人员个人卫生

1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣物。

2.加工制作食品前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，手部揉搓时间不少于规定时长，按“七步洗手法”操作。

3.不得在食品加工处理区域吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。

4.工作期间，不得佩戴饰物（如戒指、手镯、手链、耳环、项链等），不得涂抹指甲油、喷洒香水。

（三）从业人员着装与行为规范

1.从业人员应穿着整洁的工作衣帽上岗。专间操作人员还需佩戴口罩和一次性手套。

2.工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。

3.进入食品处理区前，应更换工作衣帽，穿戴整齐，禁止将与生产无关的个人物品带入食品处理区。

二、经营场所与设施设备卫生

（一）经营场所环境卫生

1.餐饮服务场所应保持内外环境整洁，地面、墙面、天花板、门窗、排水沟等应定期清洁，无积水、无油污、无霉斑、无垃圾、无蚊蝇孳生地。

2.垃圾和废弃物应分类收集，存放在加盖的专用容器内，并及时清运，不得溢出或随意丢弃。垃圾桶（箱）应定期清洗消毒。

3.通风、排烟、排气设施应运转正常，保持清洁，防止油烟、异味污染食品和环境。

4.采取有效措施防治鼠类、蝇类、蟑螂等病媒生物，定期进行消杀，并做好记录。

（二）功能分区与流程布局

1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止在操作中产生交叉污染。

2.应设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域，并有明显标识。

3.生食海产品、裱花蛋糕、冷食类食品等特殊加工制作应在专间内进行，专间应符合相应的卫生要求。

（三）设施设备卫生与维护

1.食品加工、储存、陈列等设施设备应符合食品安全要求，易于清洁、消毒和维护。

2.刀具、砧板、容器、工具等应按用途分类使用，并有明显标识，避免生熟混用。使用后应及时清洗消毒，定位存放。

3.冰箱、冰柜等冷藏冷冻设施应定期除霜、清洁和维护，保持良好运行状态，并有温度显示和记录。不同类型的食品原料、半成品、成品应分开存放，并有明显标识。

4.餐用具清洗消毒设施应充足、适用，符合国家相关标准。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。

5.供水设施应符合国家生活饮用水卫生标准，确保水质安全。

三、原辅料采购、验收与储存卫生

（一）采购索证索票与进货查验

1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质的供货商采购食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品。

2.采购时应索取并留存供货商资质证明文件、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

3.对采购的原辅料进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，不符合要求的不得接收。

（二）原辅料验收要求

1.感官检查：具有该品种应有的色泽、气味、组织形态，无腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁等异常现象。

2.标签标识检查：预包装食品的标签应符合相关规定，标注产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式、成分或配料表、贮存条件等内容。

3.温度检查：对需冷藏冷冻的食品，应检查其运输和到货时的温度是否符合要求。

（三）原辅料储存管理

1.原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识，注明品名、规格、生产日期或批号、保质期、供货商等信息。

2.遵循“先进先出”（FIFO）原则，防止过期变质。

3.不同性质的原辅料应分开存放，防止交叉污染。如动物性食品、植物性食品、水产品应分