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2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮菜？

A.劈刀法

B.片刀法

C.剁刀法

D.切刀法

【参考答案】B

【解析】片刀法是将原料用刀平着切开成薄片的技法，要求刀面平稳、力度均匀，适用于火腿、黄瓜、羊肉片等，成形薄而均匀，利于入味或快速加热，是凉菜和涮菜的常用刀法。

2、在炒制菜肴时，为防止原料粘锅，最常用的预处理方法是？

A.焯水

B.上浆

C.腌制

D.滑油

【参考答案】D

【解析】滑油是将原料在温油中快速过油，使其表面迅速凝固，形成保护层，防止水分流失和粘锅，常用于炒、熘等技法，是保持菜肴嫩滑的关键步骤。

3、下列哪种调味品在中式烹调中被称为“百味之王”？

A.酱油

B.醋

C.盐

D.糖

【参考答案】C

【解析】盐是调味的基础，能突出其他味道并抑制异味，几乎所有菜肴都离不开盐，因此被称为“百味之王”，使用时需掌握适量原则，避免过咸。

4、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A.大火煮沸

B.中火慢炖

C.小火微沸

D.猛火快煮

【参考答案】C

【解析】清汤讲究清澈透明，需用小火微沸，避免剧烈翻滚使蛋白质乳化变浑，同时便于撇去浮沫，保持汤体纯净，提升口感和观感。

5、以下哪种原料最适合用于“爆”这一烹调方法？

A.猪腰

B.五花肉

C.豆腐

D.土豆

【参考答案】A

【解析】“爆”要求原料质地脆嫩、刀工精细，猪腰经改刀后高温快炒，能保持脆爽口感，是典型的爆炒食材，如“火爆腰花”。

6、焯水时加入少量食盐的主要目的是？

A.去腥

B.增香

C.保色

D.杀菌

【参考答案】C

【解析】焯水时加盐可增强水的渗透压，帮助原料保持色泽鲜亮，尤其适用于绿色蔬菜，防止叶绿素流失，达到保色效果。

7、下列哪项不属于中式烹调的“七滋八味”中的“八味”？

A.酸

B.甜

C.鲜

D.麻

【参考答案】C

【解析】“八味”指酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻，实为“七滋八味”中的味型体系，但“鲜”常被视为复合味而非独立基础味，传统八味中更强调前七种加“香”或“涩”。

8、制作“宫保鸡丁”时，最传统的调味方式是？

A.红油味

B.糖醋味

C.糊辣荔枝味

D.酱香味

【参考答案】C

【解析】宫保鸡丁以“糊辣荔枝味”著称，即干辣椒与花椒炝锅，调味中酸甜适中、略带辣麻，口感丰富，是川菜代表性味型。

9、以下哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A.青椒

B.牛肉

C.鸡蛋

D.白菜

【参考答案】B

【解析】“飞水”即焯水，牛肉等肉类常需焯水去除血污和腥味，保证成菜无异味、汤汁清澈，是多数炖、烧类菜肴的必要预处理。

10、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A.大火收汁

B.油炸为主

C.长时间蒸制

D.低温慢烤

【参考答案】A

【解析】“?”是将原料经煎或炸后，加调料和少量水，用中火或小火收干汤汁，使味道深入原料，成品浓油赤酱，如“?肉”。

11、下列刀法中，适用于将胡萝卜切成细丝的是？

A.剁

B.切

C.片

D.拍

【参考答案】B

【解析】切刀法包括直切、推切等，适用于将片状原料进一步切成丝，胡萝卜先片后切丝，是常见的切配流程，要求均匀细长。

12、在调制蛋清糊时，通常不加入下列哪种原料？

A.蛋清

B.淀粉

C.食用油

D.面粉

【参考答案】D

【解析】蛋清糊由蛋清和淀粉调制而成，用于保持原料嫩滑，不加面粉，因面粉筋性大，会影响酥脆或嫩滑口感，多用于软炸类菜肴。

13、“?鱼”成菜的关键步骤是？

A.先蒸后?

B.先炸后?

C.直接?制

D.先腌后蒸

【参考答案】B

【解析】?鱼需先将鱼炸至定型上色，再加调料和少量水?制收汁，使鱼肉入味且表皮酥香，是?法典型操作流程。

14、下列哪种菜肴属于“滑炒”技法？

A.干煸牛肉丝

B.青椒肉丝

C.宫保鸡丁

D.清炒虾仁

【参考答案】D

【解析】滑炒是将上浆原料滑油后，快速翻炒成菜，要求嫩滑清淡，清炒虾仁符合此特点，而其他选项多属煸炒或爆炒。

15、调制“水粉芡”时，淀粉与水的常用比例是？

A.1:2

B.1:4

C.1:6

D.1:10

【参考答案】B

【解析】水粉芡用于勾芡，淀粉与水比例一般为1:4，调匀后倒入锅中可使汤汁浓稠适中，避免结块，是熘、炒类菜肴常用技法。

16、下列哪种原料适合“干煸”技法？

A.豆腐皮

B.黄瓜

C.土豆

D.牛肉丝

【参考答案】D

【解析】干煸需用细丝状原料，经中火长时间煸炒至干香，牛肉丝水分少、耐炒，成菜干香有嚼劲，如“干煸牛肉丝”。

17、制作“拔丝红薯”时，糖浆应熬至何种状态？

A.挂霜

B.嫩汁

C.拔丝

D.焦糖

【参考答案】C

【解析】拔丝菜需将糖熬至160℃左右，呈浅黄色能拉