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2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、处理新鲜青菜时，第一步应选择的操作是？A.焯水B.清洗C.切配D.腌制

A.焯水

B.清洗

C.切配

D.腌制

【参考答案】B

【解析】青菜预处理需清洗去除表面泥沙和杂质，清洗后才能进行切配或烹饪，否则残留的泥土会降低口感并影响卫生。焯水适用于需保持色泽的绿叶菜，但非第一步操作。

2、爆炒时使用哪种工具能有效控制火候？A.炒勺B.漏勺C.颠勺D.打蛋器

A.炒勺

B.漏勺

C.颠勺

D.打蛋器

【参考答案】C

【解析】颠勺是中式烹调特有的技法，通过手腕力量使锅具轻微抬起，配合火候调节实现食材快速受热，尤其适用于爆炒类菜肴，如宫保鸡丁。其他工具与爆炒操作无关。

3、糖醋排骨的糖醋比例一般为？A.1:2B.2:1C.1:1D.3:1

【参考答案】C

【解析】糖醋比例1:1是经典配比，确保酸甜平衡且糖色自然，过度加糖会掩盖醋香，反之则酸味刺鼻。需在油温六成热时先炒糖色再下食材。

4、处理虾仁时，去腥的关键步骤是？A.浸泡酒精B.清洗后腌制C.焯水D.风干

【参考答案】B

【解析】虾仁含腥味物质，清洗后用料酒、姜片腌制10分钟可去除腥味和土腥味。直接焯水会因高温使蛋白质凝固锁住腥味，风干反而加剧腥味挥发。

5、山东菜系最具代表性的地方菜系是？A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜

【参考答案】A

【解析】山东菜即鲁菜，起源于山东，以咸鲜为主味，讲究火候和刀工，代表菜有九转大肠、葱烧海参。其他选项属不同地域菜系。

6、煮面条时水量与面量的比例应为？A.1:1B.1:2C.1:3D.2:1

【参考答案】B

【解析】标准比例1:2（如500g面配1000ml水），确保面条吸水均匀且不易粘连。水量过少易夹生，过多则面条稀烂。

7、炒制绿叶菜时，最适宜的烹饪时间约为？A.1分钟B.3分钟C.5分钟D.10分钟

【参考答案】A

【解析】绿叶菜细胞壁易破损，超过1分钟会导致营养流失和口感变软。正确操作是热锅快炒，保留翠绿色泽和脆嫩口感。

8、中式烹调中三鲜通常指哪三种食材？A.虾、蟹、贝类B.肉、蛋、菜C.鱼、虾、蟹D.葱、姜、蒜

【参考答案】A

【解析】传统三鲜指虾、蟹、贝类等海鲜类食材，体现鲜味叠加。选项B为常见搭配但非专业术语，D为调味食材组合。

9、清洗后的食材应放在哪里保存最合适？A.湿纸巾包裹B.保鲜膜密封C.直接放入冰箱D.装在网袋中

【参考答案】B

【解析】保鲜膜密封可隔绝空气防氧化，同时保持湿度，避免食材脱水或水分过多滋生细菌。直接放入冰箱会导致表面水分结冰加速变质。

10、颠勺时手腕应如何发力？A.上下挥动B.左右平甩C.快速拧转D.轻柔晃动

【参考答案】C

【解析】颠勺需手腕快速拧转带动炒勺，使食材均匀受热翻动，力度控制在3-5厘米高度，过度用力易导致食材飞溅。

11、中式烹调师常用刀工中，“切”主要指哪种操作方式？

A.劈

B.砍

C.切

D.削

【参考答案】C

【解析】刀工分为劈、砍、切、削四大类，“切”指将食材横向或纵向均匀分割的动作，适用于蔬菜、肉类等食材预处理。劈（如砍柴）、削（如削皮）属于其他类别，故选C。

12、鲁菜代表菜系中，以海鲜烹饪见长的是哪个？

A.胶东菜

B.川菜

C.粤菜

D.淮扬菜

【参考答案】A

【解析】鲁菜分支包含胶东菜和济南菜，胶东菜擅长葱烧海参、油焖大虾等海鲜菜品，而川菜（B）以麻辣味型著称，粤菜（C）偏重清淡，淮扬菜（D）以淮扬刀工闻名，故选A。

13、腌制肉类时，常用哪种盐类作为主盐？

A.氯化钠

B.亚硝酸钠

C.硫酸钠

D.碳酸钠

【参考答案】A

【解析】氯化钠（食盐）是腌制肉类的主要用盐，可增强风味并促进蛋白质凝固。亚硝酸钠（B）用于防腐但需严格控制用量，硫酸钠（C）和碳酸钠（D）多用于膨松剂，故选A。

14、炒锅热油后需预处理步骤是？

A.淋热油

B.撒葱花

C.倒料酒

D.加姜片

【参考答案】A

【解析】热锅冷油后淋一层热油（“滑锅”）可防止粘锅并增加锅体光泽。撒葱花（B）和加姜片（D）属于调味步骤，料酒（C）多用于焯水去腥，故选A。

15、中式烹调中“勾芡”的主要目的是？

A.延长保质期

B.增加菜肴浓稠度

C.去腥

D.提升色泽

【参考答案】B

【解析勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，适用于羹汤、芡汁类菜肴。延长保质期（A）需防腐处理，去腥（C）用姜葱，色泽（D）靠调味或色素，故选B。

16、制作红烧肉时，哪种烹饪顺序最合理？

A.焯水→煸炒→炖煮.煸炒→焯水→收汁

C.焯水→收汁→炖煮

D.炖煮→煸炒→焯水

【参考答案】A

【解析】先焯水去血沫（B选项），再煸炒出油脂（A选项