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西式烹调师中级实操试卷及答案

一、实操考核试题

（考试时间：180分钟，总分100分）

试题一：热菜制作——香煎迷迭香羊排配黑松露菌菇酱（40分）

操作要求：

1.原料准备：带骨羊排（500g，每块约100g，共5块）、新鲜迷迭香5g、蒜片10g、橄榄油30ml、盐5g、黑胡椒3g、黄油20g、小土豆150g、节瓜100g、口蘑80g、黑松露酱15g、牛骨汤50ml、淡奶油20ml、红酒20ml。

2.操作流程：

（1）羊排初加工：去除表面筋膜，用刀背轻敲松弛肉质，均匀涂抹盐、黑胡椒、迷迭香碎、蒜片、橄榄油，腌制30分钟。

（2）蔬菜处理：小土豆切滚刀块（2cm×2cm），节瓜切0.5cm厚圆片，口蘑去蒂对半切；所有蔬菜用橄榄油、盐、黑胡椒拌匀，备用。

（3）羊排煎制：热锅冷油（橄榄油10ml），中高火将羊排带骨面朝下煎2分钟至焦褐，翻面煎至表面金黄（约2分钟/面），转小火加入黄油、剩余迷迭香、蒜片，用勺子淋油至羊排表面，煎至内部温度55-60℃（三分熟），取出醒肉10分钟。

（4）蔬菜烤制：羊排煎制同时，将蔬菜平铺烤盘中，200℃烤箱烤制15分钟至小土豆软糯、节瓜微焦。

（5）黑松露菌菇酱制作：锅中加橄榄油5ml，中火炒香口蘑至出水，加红酒煮至酒精挥发，倒入牛骨汤、淡奶油、黑松露酱，小火熬煮5分钟至浓稠，过滤后备用。

（6）装盘：羊排切单块（保留骨茬），蔬菜摆盘于羊排两侧，淋黑松露菌菇酱，用迷迭香枝装饰。

评分标准：

-原料处理（8分）：筋膜去除干净（2分），腌制均匀（2分），蔬菜切配规格一致（4分）。

-煎制与成熟度（12分）：表面焦褐度（3分），内部温度55-60℃（5分），醒肉时间达标（4分）。

-酱汁制作（10分）：菌菇香气突出（3分），黑松露风味融合（4分），浓稠度适中（3分）。

-装盘效果（10分）：色彩搭配协调（3分），主辅料比例合理（4分），装饰自然（3分）。

试题二：冷菜制作——烟熏三文鱼彩虹蔬菜塔（30分）

操作要求：

1.原料准备：烟熏三文鱼200g、樱桃萝卜50g、彩椒（红黄）80g、黄瓜100g、牛油果1个、水萝卜苗10g、希腊酸奶50g、柠檬汁5ml、蜂蜜3g、盐2g、现磨黑胡椒1g、食用金箔碎0.5g。

2.操作流程：

（1）蔬菜处理：樱桃萝卜切0.2cm薄片（花刀），彩椒去籽切5cm×0.5cm长条，黄瓜切5cm×0.3cm薄片（刮皮器处理），牛油果去核取肉压成泥，加希腊酸奶、柠檬汁、蜂蜜、盐、黑胡椒拌匀成酱料。

（2）组装塔形：取直径5cm圆形模具，底层铺黄瓜片（3片重叠），中间层铺彩椒条（4条放射状），上层铺烟熏三文鱼（折叠成扇形），顶部放樱桃萝卜片（花刀展开），轻压模具后脱模。

（3）装饰与调味：蔬菜塔旁挤牛油果酸奶酱（线条状），撒水萝卜苗、金箔碎，淋少量烟熏三文鱼原汁。

评分标准：

-刀工处理（8分）：蔬菜切片均匀（4分），花刀美观（4分）。

-组装结构（10分）：塔形稳固（3分），层次分明（5分），高度5-6cm（2分）。

-风味协调（8分）：烟熏味与牛油果酸甜平衡（5分），酱汁浓稠度（3分）。

-视觉效果（4分）：色彩对比鲜明（2分），装饰简洁（2分）。

试题三：甜点制作——芒果杨枝甘露慕斯（30分）

操作要求：

1.原料准备：奥利奥碎80g、黄油30g、芒果肉200g（其中100g打泥，100g切1cm丁）、淡奶油200ml、吉利丁10g、牛奶80ml、西柚肉30g（去白膜）、糖水（糖30g+水50ml）、薄荷叶5片。

2.操作流程：

（1）慕斯底制作：奥利奥碎与融化黄油拌匀，铺入6寸慕斯圈底部，压实后冷藏30分钟。

（2）芒果慕斯液制作：吉利丁用冰水泡软，牛奶加热至50℃，加入吉利丁搅拌至融化；淡奶油打发至6成（纹路清晰但可流动）；芒果泥加糖水拌匀，与牛奶吉利丁液混合，分3次加入淡奶油翻拌均匀。

（3）组装与冷藏：慕斯圈中先铺一层芒果丁，倒入1/2慕斯液，轻震排气，冷藏2小时；剩余慕斯液加入西柚肉拌匀，倒入模具至满，冷藏4小时。

（4）脱模与装饰：热毛巾敷慕斯圈外壁10秒，轻推脱模，表面摆芒果丁、西柚肉，用薄荷叶点缀。

评分标准：

-慕斯底（6分）：压实无松散（3分），厚度0.8-1cm（3分）。

-慕斯液状态（10分）：吉利丁完全溶解无颗粒（4分），淡奶油打发程度准确（4分），混合均匀无消泡（2分）。

-口感与风味（8分）：芒果味突出（3分），西柚酸甜平衡（3分），质地绵密不松散（2分）。

-装饰效果（6分）：水果分布均匀（3分），薄荷叶新鲜无蔫（3分）。

二、实操考核