2025年河北机关事业单位工人技能等级考试（中式烹调师·中级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年河北机关事业单位工人技能等级考试（中式烹调师·中级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、某次考试中，中式烹调师小王在处理萝卜时发现其质地较硬，应优先采取哪种刀工技法？

A.片刀法

B.削皮法

C.排刀法

D.滚刀法

【参考答案】D

【解析】滚刀法适用于质地较硬的食材（如萝卜、土豆），通过连续旋转并推刀形成均匀的滚刀块，便于后续烹饪。片刀法用于薄片，削皮法针对表皮处理，排刀法则用于食材叠切，均不适用于硬质食材的初步处理。

2、爆炒时油温未达标准导致菜品焦糊，主要与哪种因素相关？

A.火候掌握

B.食材水分

C.调味时机

D.炉具材质

【参考答案】A

【解析】爆炒要求油温180℃以上（冒青烟），此时食材受热快且高温分解部分油脂，若火候不足（油温低于160℃）易导致焦糊。食材水分、调味时机和炉具材质虽影响成品，但非油温控制的核心问题。

3、制作糖醋排骨时，下列哪种步骤能减少成品黏腻感？

A.炸制后直接淋汁

B.炸两次中间复炸

C.调汁时加玉米淀粉

D.淋汁后静置10分钟

【参考答案】B

【解析】复炸可使外皮形成酥脆层，锁住内部水分，减少糖醋汁渗透导致的黏腻。单次油炸虽使外皮酥脆，但未完全定型；加淀粉会增稠，静置可能反增黏性。

4、根据《中式烹调师国家职业标准》，冷拼凉菜制作前必须进行哪项处理？

A.酸水浸泡

B.高温消毒

C.食品级真空包装

D.防氧化处理

【参考答案】B

【解析】凉菜需经中心温度≥70℃的持续加热1分钟以上杀灭致病菌，真空包装和防氧化处理属于后期保存措施，酸水浸泡可能破坏食材口感，非强制要求。

5、某考生使用铁锅炒菜时出现食材易粘锅现象，最可能的原因是？

A.锅具未预热

B.油温过高

C.食材含水量不足

D.火力过猛

【参考答案】A

【解析】铁锅需预热至无烟（约120℃）再下锅，此时锅面形成抗氧化层，减少粘锅。未预热直接下锅会导致冷油粘附食材；油温过高易焦糊，水量不足属食材选择问题，火力过猛破坏结构。

6、制作高汤时，哪种肉类应后放以保持鲜味？

A.猪骨

B.鸡肉

C.虾仁

D.火腿

【参考答案】C

【解析】虾仁含水量高且蛋白质丰富，高温易导致鲜味物质（如谷氨酸）流失。通常先加猪骨、鸡肉熬制2小时后，再下虾仁和火腿提鲜，避免高温破坏其风味。

7、某考生在雕刻萝卜花时出现刀痕不均，可能因哪种工具使用不当？

A.竹签

B.雕花刀

C.铜丝球

D.食品级海绵

【参考答案】B

【解析】雕花刀需根据花纹选择合适刀号（如雕花用4-6号直刀），刀刃钝或角度不对会导致切面不平。竹签用于固定，铜丝球清洁表面，海绵用于擦拭，均非雕刻工具。

8、根据食品安全规范，生熟砧板应如何区分？

A.颜色相同用标签区分

B.食品级色标（红-生/绿-熟）

C.隔离存放但共用

D.刀痕深浅判断

【参考答案】B

【解析】GB14881-2013规定生熟砧板需用不同颜色（如红色生食、绿色熟食）明确区分，避免交叉污染。颜色相同需标签辅助，隔离存放无法完全阻断污染，刀痕深浅无实际意义。

9、某考生在蒸包子时出现破皮现象，可能因哪种操作失误？

A.面团发酵不足

B.子生坯过厚

C.蒸锅注水过多

D.蒸制时间过长

【参考答案】B

【解析】包子皮过厚（超过2mm）会导致蒸制时水汽渗透困难，内部压力骤增而破皮。正确厚度为1.5-2mm，注水过多易导致包子吸水塌陷，时间过长仅影响口感。

10、某次考试中，考生使用面粉制作蛋糕时成品松散，可能因哪种原料比例错误？

A.鸡蛋与油比例失衡

B.泡打粉过量

C.食盐未溶解

D.烤箱温度不足

【参考答案】B

【解析】泡打粉过量（超过配方量1.5倍）会导致过度膨胀成品结构脆弱。正确比例应严格按配方，鸡蛋与油需充分乳化，食盐溶解影响发酵速度，温度不足导致体积不足而非松散。

11、以下哪种方法能有效去除鱼腥味？A.用姜片腌制B.用料酒焯水C.用盐直接揉搓D.用冰水

A.用姜片腌制

B.用料酒焯水

C.用盐直接揉搓

D.用冰水浸泡

【参考答案】B

【解析】料酒中的乙醇能溶解鱼腥物质，焯水时高温可加速腥味物质释放。盐直接揉搓会破坏鱼肉细胞结构，冰水浸泡可能使腥味物质结晶残留。正确答案B符合烹饪原理，操作便捷且保留食材鲜嫩度。

12、焯水时肉类应控制在多少分钟内？A.5分钟B.1-3分钟C.5-8分钟D.10分钟

A.5分钟

B.1-3分钟

C.5-8分钟

D.10分钟

【参考答案】B

【解析】焯水时间过长会导致蛋白质过度凝固，营养流失（如钙、维生素B）。1-3分钟可充分去除血沫且保持肉质嫩滑。选项A/C/D均超出合理范围，易造成口感变硬。

13、中式烹调中“推拉刀法”主要用于哪种食材？A.猪肉片