龙塘幼儿园食堂管理新规制度.docVIP

龙塘幼稚园食堂管理制度

（一）食品原料采购索证制度

1.采购员要认真学习《采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2.采购食品(包含食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要根据国家相关要求向供方索取产品检验合格证和化验单，同时注意检验查对。合格证实中记载产品名称、生产日期、批号等必需和产品相符，不得涂改、伪造。

3.所索取检验合格证实由采购部门妥善保留，以备查验。

4.不得采购腐-败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜食品及原料，和无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清和超出保质期限食品。

5.不得采购无卫生许可证食品生产经营者供给食品。

6.采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂和卫生行政主管部门要求应该索取其它食品等，均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门检疫合格证，进口食品及其原料应含有口岸卫生监督部门出具检疫合格证书。

7.验收员在验收食品时，要检验所收购食品有没有检验合格证实，并做好统计。

（二）库房管理制度

1.主食、副食分库房存放，食品和非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2.仓库内要定时清扫，保持仓库、货架清洁卫生，常常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。

3.做好食品数量、质量合格证实或检疫证实检验验收工作。.腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜食品，无卫生许可证生产经营者提供食品，未索证食品不得验收入库。

4.做好食品数量、质量入库登记，做好优异先出，易坏先用。

5.食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时常常检验，预防霉变。

6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保留食品冷藏设备，必需贴有显著标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7.冷冻设备定时化霜，保持霜薄(不超出1cm)、气足。

8.常常检验食品质量，立即发觉和处理变质、超出保质期限食品。

9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求挡鼠板;不得在仓库内抽烟。

（三）粗加工管理制度

1.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有显著标志。食品原料加工和存放要在对应场所进行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉类、水产类、蔬菜操作台、用具和容器、要分开使用，并要有显著标志。

3.多种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先检验质量，发觉腐烂变质、有毒有害或其它感官性状异常，不得加工。

4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”次序操作，根当地清洗洁净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束立即拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗洁净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净。

7.立即清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8.不得在加工、清洗食品原料水池内清洗拖布。

（四）烹调加工管理制度

1.加工前检验食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要预防外焦内生，加工后直接入口熟食品要盛放在已经过消毒容器或餐具内，不得使用未经消毒餐具或容器。

3.烹调后至使用前需要较长时间(超出两小时)存放食品应该在高于60摄氏度或低于10摄氏度条件下存放，需要冷藏熟制品应该在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必需经充足再热后方可食用。

5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩擦。

6.严格根据《食品生产经营单位废气食用油脂管理要求》要求，搜集处理废弃油脂，立即清洗抽油烟机罩。

7.剩下食品及原料根据熟食、半成品、生食卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，立即清除垃圾。

（五）从业人员管理制度

1、从业人员必需掌握食品卫生基础知识，热诚服务，以主人翁精神，全心全意为师生服务，努力争取做到饭热菜香，食品卫生。

2、从业人员必需身体、心理健康，每十二个月进行体检一次，持健康证实上岗；新进食堂或临时工作人员亦须优异行体检，取得健康证实后方可上岗。

3、从业人员应讲究个人卫生，养成良好个人卫生习惯。在分餐时应穿上工作服、戴口罩。不得穿拖鞋进入食堂。

4、从业人员患有有碍食品卫生疾病，不得直接接触入口食品，不能参与分餐工作。