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2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作小笼包时，面团应选用哪种发酵方式？

A.一次发酵法；

B.二次发酵法；

C.不发酵；

D.化学膨松

【参考答案】B

【解析】小笼包采用二次发酵法，可使面团组织更细腻、口感松软。一次发酵易导致发酵不足或不均匀，不发酵适合死面点心，化学膨松多用于无酵面点。

2、下列哪种原料是水调面团的主要成分？

A.面粉、水；

B.面粉、油；

C.面粉、糖；

D.面粉、蛋

【参考答案】A

【解析】水调面团以面粉和水为主要原料，通过揉搓形成筋性面团，适用于饺子、面条等。油、糖、蛋为辅助成分，非主要构成。

3、豆沙包成品表面开裂，最可能的原因是？

A.面团过软；

B.馅心过湿；

C.面团过干；

D.发酵过度

【参考答案】C

【解析】面团过干导致延展性差，蒸制时无法均匀膨胀而开裂。面团过软易塌陷，发酵过度会酸味重，馅湿影响成形但不直接导致开裂。

4、蒸制面点时，应使用哪种火候？

A.先小火后大火；

B.一直小火；

C.先中火预热后大火；

D.一直大火

【参考答案】C

【解析】先中火预热避免骤热塌陷，再转大火保证蒸汽充足，使面点快速定型、膨松。全程大火易外熟内生，小火则蒸制时间过长。

5、调制冷水面团时，水温一般控制在？

A.10℃以下；

B.20～30℃；

C.40～50℃；

D.60℃以上

【参考答案】B

【解析】冷水面团水温宜20～30℃，避免淀粉糊化、蛋白质变性，保持面团筋性和韧性。水温过高会形成烫面特性，影响口感。

6、下列哪种点心属于发酵面团制品？

A.春卷皮；

B.馒头；

C.饺子；

D.粢饭团

【参考答案】B

【解析】馒头通过酵母发酵使面团膨松，属典型发酵面点。春卷皮、饺子为水调面团，粢饭团为米制品，均不发酵。

7、调制油酥面团时，油与面粉的常用比例是？

A.1:1；

B.1:2；

C.1:3；

D.1:4

【参考答案】B

【解析】油酥常用比例为油1份、面粉2份，确保酥层分明又不散。比例失调会导致脱油或酥性不足。

8、制作月饼常用的面团类型是？

A.发酵面团；

B.水油面团；

C.糖浆面团；

D.澄粉面团

【参考答案】C

【解析】广式月饼使用糖浆面团，由转化糖浆、油、面粉调制，具延展性好、上色佳的特点。水油面用于酥皮，澄粉用于水晶类点心。

9、下列哪项不是中式面点常用成型手法？

A.包；

B.搓；

C.注射；

D.捏

【参考答案】C

【解析】包、搓、捏均为传统成型法。注射非中式面点工艺，属现代食品加工或西点技术，不符合传统操作规范。

10、面点熟制中“炸”的优点是？

A.成品柔软；

B.成本低；

C.成熟快、色泽金黄；

D.营养不流失

【参考答案】C

【解析】油炸传热快，使面点迅速成熟，表面形成脆壳，色泽美观。但油脂吸收多，柔软度差，成本较高，部分营养会流失。

11、下列哪种馅心属于甜馅？

A.雪菜肉末；

B.豆沙；

C.白菜猪肉；

D.三丁

【参考答案】B

【解析】豆沙由红豆加糖制成，属典型甜馅。其余均为咸味荤素馅，用于包子、饺类。

12、面点制作中，酵母发酵的最适温度是？

A.10～15℃；

B.20～25℃；

C.28～32℃；

D.40～45℃

【参考答案】C

【解析】酵母在28～32℃活性最强，发酵效率高。温度过低发酵慢，过高则酵母失活，影响面团膨松。

13、澄粉面团常用于制作？

A.包子；

B.水饺；

C.虾饺；

D.馒头

【参考答案】C

【解析】澄粉即小麦淀粉，透明度高，用于虾饺、水晶饼等透明点心。包子、馒头、水饺用普通面粉，不透明。

14、面团发酵完成后，需进行揉面排气，其目的是？

A.增加甜味；

B.排除二氧化碳，使组织均匀；

C.缩短蒸制时间；

D.提升色泽

【参考答案】B

【解析】揉面排气可去除发酵产生的大气泡，使面团组织细腻，防止蒸制时塌陷。不影响甜味、色泽和蒸制时间。

15、下列哪项是面点制作中的“三光”标准？

A.面光、手光、盆光；

B.光亮、光滑、光洁；

C.面光、油光、水光；

D.盆光、刀光、板光

【参考答案】A

【解析】“三光”指面团光滑、手上无面、盆内无残留，是和面操作的基本要求，确保面团质量。

16、制作葱油饼应选用哪种面团？

A.发酵面团；

B.冷水面团；

C.烫面团；

D.半烫面团

【参考答案】D

【解析】葱油饼用半烫面，即部分沸水烫、部分冷水调，兼具韧性与柔软，层次分明。纯烫面太软，冷面太韧，发酵面不适合煎制。

17、面点馅心调制中，荤馅“吃浆”是指？

A.加水搅拌至吸水；

B.加油拌匀；

C.加酱油腌制；

D.