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厨师考试试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.什么是炒菜时常用的调味品之一？()

A.食盐

B.糖

C.醋

D.酱油

2.以下哪种烹饪方法最适用于煮制海鲜？()

A.炒

B.煮

C.烤

D.炖

3.制作糖醋排骨时，哪种原料是用来使排骨表面酥脆的？()

A.生粉

B.番茄酱

C.蜂蜜

D.白糖

4.在制作蛋糕时，以下哪种材料是用于增加蛋糕松软度的？()

A.泡打粉

B.盐

C.糖

D.黄油

5.炒菜时，哪种油温最适宜炒制肉类食材？()

A.温油

B.热油

C.冷油

D.微热油

6.以下哪种蔬菜不适合生食？()

A.西红柿

B.黄瓜

C.油麦菜

D.莴笋

7.制作红烧肉时，以下哪种调味料是必须的？()

A.酱油

B.老抽

C.料酒

D.蜂蜜

8.在烘焙过程中，以下哪种食材是用来增加面点的酥脆度的？()

A.泡打粉

B.发酵粉

C.糖

D.盐

9.在制作糖水时，哪种食材可以增加糖水的口感？()

A.枸杞

B.桂圆

C.红枣

D.核桃

10.在烹饪过程中，以下哪种方法可以去除食材的腥味？()

A.煮沸

B.淘洗

C.腌制

D.煎炸

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

E.花椒

F.豆瓣酱

12.以下哪些食材适合用来做红烧菜？()

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.鱼肉

E.豆腐

F.蘑菇

13.以下哪些烹饪方法可以用来制作凉菜？()

A.煮

B.炖

C.炸

D.烧

E.凉拌

F.煮

14.以下哪些是烘焙中常用的发酵剂？()

A.泡打粉

B.发酵粉

C.糖

D.盐

E.酵母粉

F.碳酸氢钠

15.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烤

F.蒸

三、填空题(共5题)

16.在制作红烧菜时，首先将食材放入炒锅中，用大火炒至变色，这一步称为______。

17.烘焙中，用来测量面团膨胀程度的工具是______。

18.烹饪肉类时，如果需要去除腥味，可以使用______来腌制。

19.制作甜品时，常使用______来增加甜度。

20.在烹饪过程中，如果需要使食材快速入味，可以使用______。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪海鲜时，加入少量的白酒可以去除腥味。()

A.正确B.错误

22.所有的蛋糕都需要使用酵母粉来发酵。()

A.正确B.错误

23.炒菜时，油温越高，炒出的菜越香。()

A.正确B.错误

24.在制作糖水时，糖水的温度越高，甜度就越高。()

A.正确B.错误

25.在烘焙过程中，面粉的含水量越高，烘焙出的面包越松软。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述炒菜时如何控制油温？

27.为什么说腌制是烹饪中很重要的一步？

28.在烘焙中，如何判断面团是否发酵到位？

29.为什么在制作鱼汤时，鱼要提前用开水烫一下？

30.请说明炒菜时如何掌握火候？

厨师考试试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】醋在炒菜时可以增加菜肴的酸味，同时也有去腥增香的作用。

2.【答案】B

【解析】煮是一种比较温和的烹饪方法，适用于海鲜，可以保持其鲜美的口感。

3.【答案】A

【解析】生粉（玉米淀粉）在制作糖醋排骨时用来裹粉，可以使排骨表面酥脆。

4.【答案】A

【解析】泡打粉可以产生二氧化碳气体，使蛋糕内部结构松软。

5.【答案】D

【解析】微热油（油温约150-180°C）最适宜炒制肉类食材，可以使肉类表面迅速定型，内部则能熟透。

6.【答案】D

【解析】莴笋中的草酸含量较高，不适合生食，以免影响人体对钙的吸收。

7.【答案】A

【解析】红烧肉的制作中，酱油是必不可少的调味料，它能够赋予肉品红亮的色泽和鲜美的味道。

8.【答案】A

【解析】泡打粉能够产生二氧化碳气体，使面点内部结构蓬松，从而达到酥脆的效果。

9.【答案】B

【解析】桂圆具有甜美的口感和独特的香味，能够增加糖水的风味。

10.【答案】C

【解析】腌制可以通过化学反应中和食材中的腥味物质，从而去除腥味。

二