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食品工艺学填空选择题库及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.食品加工中常用的热处理方法不包括以下哪一种？

A.巴氏杀菌

B.灭菌

C.冷却

D.真空油炸

答案：C

2.下列哪种食品添加剂主要用于防腐？

A.柠檬酸

B.山梨酸钾

C.维生素C

D.碳酸氢钠

答案：B

3.食品中水分活度的表示方法通常为？

A.相对湿度

B.水分含量

C.水分活度

D.水分势

答案：C

4.以下哪种食品加工方法属于非热加工？

A.热风干燥

B.超高压处理

C.热水浸泡

D.烤箱烘烤

答案：B

5.食品中蛋白质变性主要由于？

A.水分增加

B.温度升高

C.添加酸

D.搅拌

答案：B

6.以下哪种食品包装材料具有透气性？

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚酯

D.聚氯乙烯

答案：A

7.食品加工中常用的酶制剂不包括？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.碱性磷酸酶

答案：D

8.以下哪种食品添加剂主要用于增稠？

A.柠檬酸

B.果胶

C.维生素C

D.碳酸氢钠

答案：B

9.食品中脂肪氧化主要由于？

A.水分增加

B.温度升高

C.添加酸

D.搅拌

答案：B

10.以下哪种食品加工方法属于冷加工？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.热水浸泡

D.烤箱烘烤

答案：B

二、多项选择题（总共10题，每题2分）

1.食品加工中常用的热处理方法包括？

A.巴氏杀菌

B.灭菌

C.冷却

D.真空油炸

答案：A,B,D

2.下列哪些食品添加剂主要用于防腐？

A.柠檬酸

B.山梨酸钾

C.维生素C

D.碳酸氢钠

答案：B

3.食品中水分活度的表示方法通常为？

A.相对湿度

B.水分含量

C.水分活度

D.水分势

答案：C,D

4.以下哪些食品加工方法属于非热加工？

A.热风干燥

B.超高压处理

C.热水浸泡

D.真空油炸

答案：B,D

5.食品中蛋白质变性主要由于？

A.水分增加

B.温度升高

C.添加酸

D.搅拌

答案：B,C,D

6.以下哪些食品包装材料具有透气性？

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚酯

D.聚氯乙烯

答案：A,B

7.食品加工中常用的酶制剂包括？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.碱性磷酸酶

答案：A,B,C

8.以下哪些食品添加剂主要用于增稠？

A.柠檬酸

B.果胶

C.维生素C

D.碳酸氢钠

答案：B

9.食品中脂肪氧化主要由于？

A.水分增加

B.温度升高

C.添加酸

D.搅拌

答案：B,D

10.以下哪些食品加工方法属于冷加工？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.热水浸泡

D.真空油炸

答案：B,D

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.巴氏杀菌是一种完全灭菌的方法。

答案：错误

2.水分活度越低，食品的微生物生长越快。

答案：错误

3.蛋白质变性是不可逆的。

答案：错误

4.聚乙烯是一种具有良好透气性的食品包装材料。

答案：正确

5.酶制剂在食品加工中主要用于提高食品的口感。

答案：错误

6.果胶是一种常用的食品增稠剂。

答案：正确

7.脂肪氧化会导致食品产生不良气味。

答案：正确

8.冷冻干燥是一种非热加工方法。

答案：正确

9.柠檬酸是一种常用的食品防腐剂。

答案：错误

10.真空油炸是一种冷加工方法。

答案：正确

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述食品加工中常用的热处理方法及其作用。

答案：食品加工中常用的热处理方法包括巴氏杀菌和灭菌。巴氏杀菌主要用于杀灭食品中的微生物，同时保留食品的营养成分和风味；灭菌则是通过高温处理彻底杀灭食品中的所有微生物，延长食品的保质期。

2.解释食品中水分活度的概念及其对食品质量的影响。

答案：食品中水分活度是指食品中水分的可用性，对食品的微生物生长、化学反应和物理性质有重要影响。水分活度越低，微生物生长越慢，食品的保质期越长。

3.简述食品中蛋白质变性的原因及其对食品质量的影响。

答案：食品中蛋白质变性主要由于温度升高、添加酸或搅拌等因素。蛋白质变性会导致食品的质地、口感和营养价值发生变化，例如肉类的嫩化或豆腐的凝固。

4.解释食品包装材料的选择原则及其对食品质量的影响。

答案：食品包装材料的选择原则包括透气性、阻隔性、机械强度和安全性等。透气性好的包装材料适合需要呼吸的食品，如新鲜水果；阻隔性好的包装材料可以防止食品氧化和微生物污染，延长食品的保质期。

五、讨论题（总共4题，每题5分）

1.讨论食品加工中非热加工方法的应用及其优势。

答案：食品加工中非热加工方法如超高压处理和冷等离子体处理等，可以在不破坏食品营养成分和风味