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2025年长沙商贸烹饪试题卷及答案

一、单项选择题

1.以下哪种食材不属于湘菜常用的主料？

A.剁椒

B.腊肉

C.仔鸡

D.鲜鱼

答案：A

2.烹饪中，“焯水”的主要目的是？

A.增加食材口感

B.去除血水和杂质

C.使食材更易入味

D.保持食材营养

答案：B

3.炒青菜时，一般应采用的火候是？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：A

4.制作蛋糕时，打发蛋清的关键是？

A.快速搅拌

B.沿一个方向搅拌

C.加入大量糖

D.低温打发

答案：B

5.下列哪种调料是川菜常用的辣味调料？

A.花椒

B.干辣椒

C.芥末

D.胡椒

答案：B

6.烹饪中，“勾芡”的作用不包括？

A.增加汤汁浓度

B.使菜品色泽更亮

C.提升食材口感

D.减少营养流失

答案：D

7.制作红烧肉时，选用哪种酱油更合适？

A.生抽

B.老抽

C.海鲜酱油

D.蒸鱼豉油

答案：B

8.西餐中，牛排几分熟口感最嫩？

A.三分熟

B.五分熟

C.七分熟

D.全熟

答案：A

9.下列哪种蔬菜富含维生素C最多？

A.菠菜

B.胡萝卜

C.青椒

D.西兰花

答案：C

10.烹饪时，油温达到多少度适合炸制食物？

A.100℃

B.150℃

C.180℃

D.220℃

答案：C

二、多项选择题

1.以下属于粤菜特点有？

A.选料广博奇杂

B.口味清淡鲜美

C.擅长小炒

D.讲究火候

答案：ABCD

2.烹饪中常用的传热介质有？

A.水

B.油

C.空气

D.盐

答案：ABC

3.制作中式面食常用的工具包括？

A.擀面杖

B.蒸笼

C.烤箱

D.拉面剂

答案：ABD

4.下列属于烹饪中去腥方法的有？

A.加料酒

B.加葱姜

C.焯水

D.加醋

答案：ABCD

5.西餐烹饪常用的香料有？

A.罗勒

B.迷迭香

C.百里香

D.孜然

答案：ABC

6.以下哪些是烹饪中常用的刀法？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：ABCD

7.制作凉拌菜时，常用的调料有？

A.醋

B.糖

C.蒜

D.辣椒油

答案：ABCD

8.烹饪中，能使菜品上色的方法有？

A.炒糖色

B.加老抽

C.煎制

D.烤制

答案：ABCD

9.下列属于湘菜经典菜品的有？

A.剁椒鱼头

B.臭鳜鱼

C.组庵鱼翅

D.宫保鸡丁

答案：ABC

10.烹饪中，影响菜品口感的因素有？

A.食材质地

B.烹饪方法

C.调料使用

D.火候掌握

答案：ABCD

三、判断题

1.烹饪时，盐放得越多，菜品越美味。（×）

2.用铁锅炒菜能补充人体所需的铁元素。（√）

3.制作甜点时，鸡蛋只要蛋黄不要蛋清。（×）

4.所有蔬菜都适合长时间炖煮。（×）

5.西餐中，黄油是常用的烹饪油脂。（√）

6.油炸食品时，油温越高越好。（×）

7.烹饪前腌制食材的时间越长越好。（×）

8.湘菜以酸、辣、鲜、香为主要口味特点。（√）

9.制作面食时，加碱能使面团更劲道。（√）

10.烹饪过程中，调料可以随意添加。（×）

四、简答题

1.简述煎牛排的步骤及要点。

答：先将牛排用厨房纸擦干水分，撒上盐、黑胡椒等调料腌制片刻。热锅后放入少许油，将牛排放入锅中，用中小火煎制。煎制过程中要适时翻面，根据牛排厚度和个人喜好控制煎制时间，一般每面煎2-3分钟，煎至表面金黄，内部达到所需熟度。

2.怎样煮出一锅美味的米饭？

答：选用优质大米，淘洗2-3次，注意不要过度搓洗。将大米放入锅中，加入适量清水，水面比大米高出1-1.5厘米。盖上锅盖，先用大火煮开，再转小火焖煮15-20分钟，直至米饭熟透，香气扑鼻。焖饭时不要频繁开盖，以免影响米饭口感。

3.简述调制糖醋汁的方法。

答：准备适量的糖、醋、生抽、少许盐和淀粉。先在碗中放入适量糖和醋，糖和醋的比例可根据个人口味调整，一般为2:1或3:1。加入少许生抽提鲜，再放入一点盐调味。最后加入适量淀粉，搅拌均匀，制成糖醋汁。淀粉不要加太多，以免汤汁过于浓稠。

4.如何挑选新鲜的蔬菜？

答：看外观，叶片应饱满、色泽鲜艳，无黄叶、烂叶。检查根茎，应无损伤、无病虫害。闻气味，新鲜蔬菜有自然清香，无异味。摸质地，如黄瓜应表皮光滑、质地硬挺，西红柿手感圆润、有弹性。还可看蔬菜的切口，新鲜的切口水分足，无变色、发黏现象。

五、讨论题

1.谈谈你对传统湘菜与现代湘菜创新发展的看法。

答：传统湘菜有着独特魅力，如剁椒鱼头、组庵鱼翅等经典菜品深受喜爱。现代湘菜创新发展很有必要，可结合当下食材、烹饪理念和消费需求。比如融入新食材，采用新烹饪手法，让湘菜更符合现代人健康、快捷需