2025 年大学食品（原料处理）上学期单元测试卷.docVIP

2025年大学食品（原料处理）上学期单元测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种原料处理方法能最大程度保留食品的营养成分？（）

A.高温油炸B.长时间炖煮C.低温冷藏后简单清洗D.精细加工过度处理

2.新鲜水果在进行原料处理前，首先应进行的操作是（）

A.去皮B.去核C.清洗D.切分

3.对于肉类原料，去除血水的最佳方法是（）

A.用热水冲洗B.浸泡在盐水中C.焯水D.用冷水浸泡并多次换水

4.蔬菜原料在焯水时，为减少营养损失，应注意（）

A.水要多B.水要沸腾后再下锅C.焯水时间越长越好D.焯完水后立即用冷水冲洗

5.大米在淘洗过程中，下列哪种营养成分损失最大？（）

A.蛋白质B.碳水化合物C.维生素B族D.脂肪

6.处理海鲜原料时，为防止过敏反应，应重点关注（）

A.去除鱼鳞B.清洗内脏C.去除虾线D.防止交叉污染

7.以下哪种原料处理方式适合保持叶菜类蔬菜的色泽？（）

A.长时间浸泡在水中B.用碱水浸泡C.焯水后迅速冷却D.直接暴露在空气中

8.制作肉馅时，猪肉原料一般需要先进行（）处理。

A.捶打B.腌制C.油炸D.晾晒

9.对于坚果类原料，在使用前最好进行（）处理。

A.烘烤B.水煮C.研磨D.浸泡

10.水果在制作果酱时，通常需要先进行（）操作。

A.榨汁B.去核C.熬煮D.去皮

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.食品原料处理过程中，能有效去除农药残留的方法有（）

A.清水浸泡B.去皮C.碱液浸泡D.高温蒸煮

2.以下哪些是豆类原料在处理前需要进行的操作？（）

A.筛选B.浸泡C.去皮D.发芽

3.处理根茎类蔬菜原料时，可采用的方法有（）

A.去皮B.切块C.切丝D.油炸

4.为保证食品原料的新鲜度，在储存过程中应注意（）

A.控制温度B.控制湿度C.分类存放D.避免光照

5.肉类原料在进行烹饪前的预处理，有助于（）

A.去除异味B.增加口感C.缩短烹饪时间D.提高营养价值

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品原料处理得越精细，营养成分保留得越好。（）

2.清洗水果时，用盐水浸泡比清水浸泡更能去除农药残留。（）

3.肉类焯水后应立即进行烹饪，不宜长时间放置。（）

4.蔬菜焯水后，营养成分会全部流失。（）

5.大米淘洗次数越多，煮出的饭越香。（）

6.处理海鲜原料时，戴手套可以防止被刺伤，但不能防止过敏。（）

7.叶菜类蔬菜在焯水时加入少量食用油，可使色泽更鲜艳。（）

8.制作肉馅时，加入适量的葱姜水可以使肉馅更鲜嫩。（）

9.坚果类原料烘烤过度会产生有害物质，影响健康。（）

10.水果制作果汁时，果肉残渣毫无用处，可以丢弃。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述新鲜蔬菜原料处理的一般流程及注意事项。

2.说明肉类原料去腥、增香的常见处理方法。

3.阐述大米在淘洗过程中应遵循的原则及原因。

五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据给定案例进行分析）

某餐厅采购了一批新鲜的牛肉准备制作牛排。厨师在处理牛肉时，先将牛肉在室温下放置了2小时后才进行切割和腌制。腌制过程中，使用了大量的盐和酱油，腌制时间长达3小时。在煎制牛排时，发现牛排口感较硬，颜色也不够诱人。请分析该厨师在牛肉原料处理过程中存在哪些问题，并提出改进措施。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.C

3.D

4.B

5.C

6.D

7.C

8.B

9.A

10.D

二、多项选择题

1.ABC

2.AB

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

三、判断题

1.×

2.√

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.√

9.√

10.×

四、简答题

1.一般流程：先进行挑选，去除有病虫害、变质的部分；然后清洗，根据蔬菜种类选择合适的清洗方式，如叶菜类可流水冲洗，