2025 年大学食品科学与工程（食品工艺学）期末综合测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品工艺学）期末综合测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种食品保藏方法主要是利用降低水分活度来抑制微生物生长繁殖？（）

A.冷冻保藏

B.干燥保藏

C.罐藏

D.辐照保藏

2.食品在热加工过程中，维生素损失最大的是（）。

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素E

D.维生素D

3.以下不属于食品发酵工艺中常用的微生物是（）。

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.大肠杆菌

4.食品在腌制过程中，主要是通过（）来抑制微生物生长。

A.高渗作用

B.降低pH值

C.添加防腐剂

D.加热杀菌

5.罐头食品在杀菌过程中，一般采用的杀菌温度是（）。

A.100℃以下

B.100-121℃

C.121℃以上

D.150℃以上

6.以下哪种食品干燥方法属于对流干燥？（）

A.喷雾干燥

B.真空干燥

C.冷冻干燥

D.热风干燥

7.食品在冷藏过程中，微生物生长繁殖速度会（）。

A.加快

B.减慢

C.不变

D.先加快后减慢

8.以下关于食品工艺中酶的说法，错误的是（）。

A.酶可以催化食品中的化学反应

B.酶在食品加工中都是有害的

C.可以利用酶来改善食品品质

D.酶的活性受温度、pH值等因素影响

9.食品在烟熏过程中，会赋予食品特殊的风味，主要是因为（）。

A.木材燃烧产生的香气物质附着在食品表面

B.烟熏过程中食品发生了美拉德反应

C.烟熏改变了食品的化学成分

D.以上都是

10.以下哪种食品保鲜剂常用于肉类食品的保鲜？（）

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.亚硝酸钠

D.二氧化硫

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，少选、多选、错选均不得分）

1.食品工艺学中常用的食品保藏原理包括（）。

A.维持食品最低生命活动

B.抑制微生物生长繁殖

C.利用无菌原理

D.利用发酵原理

2.食品热加工过程中可能发生的变化有（）。

A.蛋白质变性

B.淀粉糊化

C.脂肪氧化

D.维生素损失

3.以下属于食品发酵工艺特点的是（）。

A.改善食品品质

B.延长食品保质期

C.产生风味物质

D.提高食品营养价值

4.食品腌制过程中使用的腌制剂有（）。

A.食盐

B.糖

C.香料

D.硝酸盐

5.以下哪些是食品干燥过程中可能出现的问题？（）

A.表面硬化

B.内部干裂

C.色泽变化

D.营养成分损失

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品工艺学的研究目的是为了保证食品质量和安全性，提高食品营养价值。（）

2.冷冻保藏食品时，温度越低，食品的品质保持越好。（）

3.食品在加热过程中，所有营养成分都会被破坏。（）

4.发酵食品都是有益健康的，不需要控制发酵条件。（）

5.罐头食品在杀菌后不需要进行冷却。（）

6.干燥食品的水分含量越低，其品质越好。（）

7.食品在冷藏过程中不会发生任何变化。（）

8.酶在食品工艺中只能起到破坏作用。（）

9.烟熏食品具有独特风味，但可能存在一定的健康风险。（）

10.食品保鲜剂的使用可以无限制地延长食品保质期。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述食品腌制的原理及腌制过程中食品发生的变化。

2.说明食品热加工对食品品质的影响，以及如何控制热加工条件以减少不利影响。

3.食品发酵工艺在食品工业中有哪些重要作用？请举例说明。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述以下问题）

论述食品保藏技术的综合应用及发展趋势，结合实际案例说明如何根据不同食品的特点选择合适的保藏方法。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.B

3.D

4.A

5.B

6.D

7.B

8.B

9.D

10.C

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.√

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.食品腌制原理：主要是利用高渗溶液使微生物细胞脱水，从而抑制微生物生长繁殖。腌制过程中食品变化：水分含量降低，盐分渗入，蛋白质凝固，风味改善，pH值改变等。

2.食品热加工对品质影响：蛋白质变性、淀粉糊化