2025 年大学食品化学（食品保鲜）技能测试卷.docVIP

2025年大学食品化学（食品保鲜）技能测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种保鲜方法主要是通过降低食品的水分活度来实现保鲜的？（）

A.冷藏保鲜

B.冷冻保鲜

C.干燥保鲜

D.气调保鲜

2.食品在贮藏过程中发生酶促褐变，主要是因为哪种酶的作用？（）

A.淀粉酶

B.多酚氧化酶

C.脂肪酶

D.蛋白酶

3.下列哪种气体对食品保鲜有抑制微生物生长的作用？（）

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氢气

4.食品保鲜中，利用紫外线照射主要是为了（）。

A.杀菌

B.降低水分活度

C.抑制酶活性

D.抗氧化

5.以下哪种物质可作为食品保鲜中的抗氧化剂？（）

A.维生素C

B.苯甲酸钠

C.山梨酸钾

D.亚硝酸钠

6.食品保鲜中，影响微生物生长繁殖的最主要环境因素是（）。

A.温度

B.湿度

C.光照

D.氧气浓度

7.冷冻保鲜食品时，冰晶的形成对食品品质影响较大，以下哪种措施可减少大冰晶形成？（）

A.快速冷冻

B.缓慢冷冻

C.先快速后缓慢冷冻

D.先缓慢后快速冷冻

8.对于易氧化的油脂类食品，可采用以下哪种包装材料进行保鲜？（）

A.塑料包装

B.玻璃包装

C.金属包装

D.镀铝复合包装

9.食品保鲜中，利用超声波处理主要是为了（）。

A.杀菌

B.促进酶失活

C.加速水分蒸发

D.改善食品质地

10.以下哪种保鲜技术属于物理保鲜方法？（）

A.辐照保鲜

B.化学保鲜剂保鲜

C.生物保鲜

D.基因工程保鲜

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.食品保鲜中，常见的化学保鲜剂有（）。

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.保鲜剂

D.酶制剂

2.影响食品酶促反应的因素有（）。

A.温度

B.pH值

C.底物浓度

D.酶浓度

3.气调保鲜中，常用的气体有（）。

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.乙烯

4.食品保鲜中，可用于杀菌的方法有（）。

A.高温杀菌

B.紫外线杀菌

C.辐照杀菌

D.超声波杀菌

5.以下哪些措施可用于防止食品氧化（）。

A.加入抗氧化剂

B.密封包装

C.降低温度

D.充入氮气

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，对的打√，错的打×）

1.食品保鲜的目的就是延长食品的货架期，保持其原有品质。（）

2.所有微生物在低温下都不能生长繁殖。（）

3.水分活度越低，食品越不容易变质。（）

4.抗氧化剂只能延缓食品氧化，不能完全阻止氧化。（）

5.气调保鲜中氧气浓度越高越好。（）

6.食品在贮藏过程中，化学变化是导致品质下降的唯一原因。（）

7.冷冻食品解冻后，其品质与新鲜食品相同。（）

8.食品保鲜中，物理方法比化学方法更安全。（）

9.酶促褐变对水果和蔬菜的色泽影响较大。（）

10.包装材料对食品保鲜没有影响。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述食品保鲜的主要原理。

2.举例说明几种常见的食品保鲜技术及其特点。

3.分析影响食品微生物生长繁殖的因素。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述你的观点）

论述在食品保鲜中如何综合运用多种保鲜技术以达到最佳保鲜效果。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.B

3.C

4.A

5.A

6.A

7.A

8.D

9.A

10.A

二、多项选择题

1.ABC

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.√

2.×

3.√

4.√

5.×

6.×

7.×

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.食品保鲜主要原理包括：抑制微生物生长繁殖，如通过控制温度、水分活度、气体成分等；抑制酶活性，采用合适的温度、pH值等条件；防止食品氧化，添加抗氧化剂、控制环境等；延缓食品的化学变化，如控制水分蒸发、化学反应速率等。

2.冷藏保鲜：通过降低温度抑制微生物生长和酶活性，特点是能保持食品一定新鲜度且成本较低。冷冻保鲜：将食品冷冻至冰点以下，能长期保存，但冰晶形成可能影响食品品质。气调保鲜：调节包装内气体成分，抑制微生物和酶活性，保持食品色泽、风味等。干燥保鲜：降低食品水分含量，抑制微生物生长，缺点是可能影响食品口感。

3.影响食品微生物生长繁殖的因素有：温度，不同微生物有其适宜生长温度范围；水分