2025 年大学食品科学（烹饪工艺）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（烹饪工艺）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种烹饪方式能最大程度保留食材的营养成分？（）

A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒

2.烹饪中常用的酸味调料不包括（）。

A.醋B.柠檬汁C.番茄酱D.料酒

3.以下哪种食材不属于高蛋白食物？（）

A.鸡肉B.大豆C.米饭D.鱼肉

4.烹饪时油温过高会产生有害物质，一般适合炸制食物的油温是（）。

A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃

5.下列哪种蔬菜在烹饪前需要焯水以去除草酸？（）

A.白菜B.菠菜C.胡萝卜D.西兰花

6.关于烹饪火候的描述，错误的是（）。

A.小火适合慢炖B.中火适合煎炒C.大火适合快速爆炒D.超大火适合长时间炖煮

7.以下哪种调料常用于去腥增香？（）

A.花椒B.白糖C.盐D.鸡精

8.烹饪中能使肉类食材变嫩的方法不包括（）。

A.加嫩肉粉B.用盐腌制C.用淀粉上浆D.高温油炸

9.下列哪种烹饪器具不适合用来制作爆炒菜肴？（）

A.铁锅B.不粘锅C.砂锅D.不锈钢锅

10.以下哪种食物搭配不符合烹饪营养原则？（）

A.菠菜和豆腐B.鸡肉和土豆C.海带和排骨D.西红柿和鸡蛋

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.烹饪中常见的调色方法有（）。

A.利用食材本身颜色B.加食用色素C.用酱油调色D.用糖色

2.以下属于低温烹饪方式的有（）。

A.蒸B.烤C.煮D.煎

3.烹饪中能增加食物鲜味的方法有（）。

A.加味精B.用高汤C.加蚝油D.多放葱姜蒜

4.适合炖菜的食材有（）。

A.牛肉B.冬瓜C.猪蹄D.香菇

5.烹饪中防止食物粘锅的方法有（）。

A.热锅凉油B.用不粘锅具C.勤翻动D.多加油

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，对的打√，错的打×）

1.烹饪时间越长，食物中的营养成分保留得越多。（）

2.酸性调料能使肉类食材更易熟烂。（）

3.油炸食品口感好，营养丰富，可经常食用。（）

4.蔬菜先切后洗会导致营养流失。（）

5.烹饪时盐放得越多，食物越美味。（）

6.炖菜时锅盖开着可以使汤汁更鲜美。（）

7.蛋清在烹饪中有增加菜品蓬松度的作用。（）

8.炒青菜时大火快炒能保持青菜的色泽和口感。（）

9.用白酒代替料酒去腥效果更好。（）

10.肉类食材焯水后能去除血水和杂质，使烹饪出的菜品更卫生。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述烹饪中如何根据食材特性选择合适的烹饪方式。

2.举例说明烹饪中常见的调味原则有哪些。

3.谈谈烹饪过程中如何保证食品安全。

五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据案例回答问题）

1.小李在做红烧肉时，发现肉炒好后颜色偏淡，不够红亮。请分析可能的原因并给出解决办法。

2.小张做的凉拌黄瓜口感发苦，试分析可能是哪些因素导致的，并说明如何避免。

答案：

一、单项选择题

1.B2.D3.C4.C5.B6.D7.A8.D9.C10.A

二、多项选择题

1.ACD2.AC3.ABC4.AC5.ABC

三、判断题

1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.√

四、简答题

1.不同食材特性不同，如质地较嫩的食材适合快速烹饪方式，像炒、蒸等，能保持鲜嫩口感；质地较硬的食材适合长时间炖煮、红烧等方式使其软烂入味。叶菜类适合大火快炒，根茎类可适当延长烹饪时间。易熟的食材烹饪时间短，难熟的食材则需较长时间烹饪。

2.常见调味原则有：咸淡适宜，根据食材和个人口味调整盐量；五味调和，合理搭配酸、甜、苦、辣、咸等味道；突出本味，保持食材原有鲜美味道；因料调味，根据食材特性选择合适调料；适时调味，不同烹饪阶段加入相应调料。

3.保证食品安全要注意食材新鲜，采购新鲜无变质食材；加工过程中生熟分开，避免交叉污染；烹饪熟透，杀灭病菌和寄生虫；合理使用调料，不使用过期变质调料；