2025 年大学食品科学（烹饪营养）期末综合试卷.docVIP

2025年大学食品科学（烹饪营养）期末综合试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种营养素是人体能量的主要来源？（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

2.烹饪中，哪种维生素最容易因高温而被破坏？（）

A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D

3.下列哪种食材富含优质植物蛋白？（）

A.大米B.土豆C.大豆D.红薯

4.食品在烹饪过程中，哪种方式最能保留食材的营养成分？（）

A.油炸B.煎烤C.清蒸D.红烧

5.以下哪种矿物质对维持骨骼健康至关重要？（）

A.铁B.锌C.钙D.镁

6.烹饪时，添加哪种调料有助于提升食物的鲜味？（）

A.盐B.糖C.酱油D.味精

7.下列哪种食物属于碱性食物？（）

A.肉类B.蛋类C.蔬菜D.谷物

8.人体必需脂肪酸主要存在于以下哪种油脂中？（）

A.猪油B.花生油C.橄榄油D.黄油

9.烹饪中，哪种淀粉类食材的消化速度相对较慢？（）

A.大米饭B.土豆泥C.玉米D.白面包

10.以下哪种烹饪方法可以使肉类更易消化？（）

A.长时间炖煮B.快速煎炒C.高温油炸D.过度烧烤

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下属于水溶性维生素的是（）

A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素E

2.烹饪中，减少油脂摄入的方法有（）

A.选择清蒸、水煮等烹饪方式B.少用油炸、油煎C.控制食用油的用量D.多吃动物油

3.下列食材中，富含膳食纤维的有（）

A.燕麦B.芹菜C.苹果D.猪肉

4.合理搭配食物可以提高营养价值，以下搭配合理的是（）

A.豆腐与菠菜B.猪肝与青椒C.鸡蛋与牛奶D.米饭与红烧肉

5.食品添加剂在烹饪中的作用有（）

A.改善食品的色泽B.延长食品的保质期C.增加食品的香味D.提高食品的营养价值

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，对的打√，错的打×）

1.所有的脂肪都是对人体有害的。（）

2.烹饪时间越长，食材的营养损失越大。（）

3.只要摄入足够的蛋白质，就不需要摄入其他营养素了。（）

4.绿色蔬菜在烹饪前长时间浸泡可以去除农药残留，更健康。（）

5.食品中的添加剂越少越好。（）

6.高温烹饪会使蛋白质变性，不利于人体吸收。（）

7.不同种类的食用油营养价值相同。（）

8.水果可以替代蔬菜提供人体所需的维生素和矿物质。（）

9.食物经过加工后，营养价值一定会降低。（）

10.烹饪时，多放盐可以提升食物的口感，对健康无害。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述烹饪中如何减少维生素的损失。

2.举例说明如何进行食物的合理搭配以满足人体营养需求。

3.分析油炸食品对人体健康的影响。

五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据案例进行分析解答）

1.小李经常在外面吃快餐，以炸鸡和汉堡为主食，很少吃蔬菜水果。请分析他的饮食结构可能存在的问题，并提出合理的饮食建议。

2.张奶奶患有高血压，她在烹饪时喜欢放很多盐。请针对她的情况，分析高盐饮食对她健康的危害，并给出烹饪时减少盐摄入同时保证食物口感的建议。

答案：

一、单项选择题

1.C2.C3.C4.C5.C6.D7.C8.C9.C10.A

二、多项选择题

1.ABC2.ABC3.ABC4.BC5.ABC

三、判断题

1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×

四、简答题

1.烹饪中减少维生素损失的方法有：采用快速烹饪方式，如急火快炒、清蒸等；避免长时间浸泡食材；合理焯水，水开后短时间焯水；切菜时尽量减少切口面积；适量添加酸性调料可保护维生素C等。

2.例如粗粮与细粮搭配，如玉米搭配大米饭，可使营养更全面；荤素搭配，如青椒炒肉丝，能保证蛋白质、维生素等营养摄入；主食与蔬菜搭配，如米饭搭配炒青菜，提供多种营养成