2025 年大学食品科学（肉制品工艺学）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（肉制品工艺学）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种不是常见的肉制品保藏方法（）

A.冷藏B.干燥C.辐射D.加酸

2.肉的腌制过程中，起发色作用的主要物质是（）

A.氯化钠B.亚硝酸钠C.碳酸钠D.磷酸盐

3.以下哪种肉制品不属于腌腊制品（）

A.火腿B.腊肉C.香肠D.板鸭

4.肉在成熟过程中，pH值会（）

A.升高B.降低C.不变D.先升后降

5.制作肉丸时，一般选用哪种肉（）

A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉

6.以下哪种添加剂可提高肉制品的保水性（）

A.山梨酸钾B.三聚磷酸钠C.甜蜜素D.胭脂红

7.烟熏肉制品时，主要赋予制品的风味是（）

A.果香B.奶香C.烟熏香D.花香

8.肉的嫩化处理常用的方法是（）

A.加热B.冷冻C.加酶D.干燥

9.以下哪种肉制品属于发酵肉制品（）

A.午餐肉B.酱牛肉C.萨拉米香肠D.烤肠

10.肉在解冻过程中，容易出现的问题是（）

A.变色B.变味C.汁液流失D.以上都是

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内，少选、多选、错选均不得分）

1.肉制品加工中常用的调味料有（）

A.食盐B.酱油C.料酒D.花椒E.八角

2.以下哪些因素会影响肉的嫩度（）

A.宰后成熟时间B.肌肉纤维类型C.加热温度D.水分含量E.脂肪含量

3.常见的灌肠制品有（）

A.红肠B.粉肠C.烤肠D.火腿肠E.维也纳香肠

4.肉制品加工中防止微生物污染的措施有（）

A.保持加工环境清洁B.严格控制原材料质量C.采用合适的加工工艺D.添加防腐剂E.加强人员卫生管理

5.影响肉腌制效果的因素有（）

A.腌制温度B.腌制时间C.腌制液配方D.肉的种类E.肉块大小

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，对的打√，错的打×）

1.肉的颜色主要取决于血红蛋白的含量。（）

2.腌制可以提高肉制品的保水性，但会降低其风味。（）

3.高温加热可以使肉中的蛋白质变性，从而使肉更嫩。（）

4.发酵肉制品中微生物的作用主要是产生风味物质。（）

5.烟熏可以延长肉制品的保质期，但会降低其营养价值。（）

6.肉的嫩化处理可以通过物理方法和化学方法实现。（）

7.肉制品加工中，添加的香辛料越多，风味越好。（）

8.冷冻可以完全抑制微生物的生长繁殖。（）

9.不同种类的肉在加工性能上有一定差异。（）

10.肉制品的包装材料对其保质期有重要影响。（）

四、简答题（总共3题，每题10分）

1.简述肉腌制的原理及作用。

2.说明影响肉制品保水性的因素有哪些。

3.阐述发酵肉制品的特点及发酵过程中微生物所起的作用。

五、论述题（总共1题，20分）

结合所学知识，论述如何提高肉制品的品质和安全性。

答案：

一、单项选择题

1.D

2.B

3.C

4.A

5.A

6.B

7.C

8.C

9.C

10.D

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCE

5.ABCDE

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.√

7.×

8.×

9.√

10.√

四、简答题

1.腌制原理：利用食盐等腌制剂渗入肉组织内部，提高肉的渗透压，使肉中的水分渗出，同时使肉中的蛋白质等成分发生变化。作用：改善肉的色泽，提高保水性，增加风味。

2.因素有：肉的种类、pH值、腌制条件、添加剂（如磷酸盐等）、加热处理等。

3.特点：具有独特风味，保质期长。微生物作用：分解蛋白质产生风味物质，降低pH值抑制有害菌生长，产生酶促进发酵。

五、论述题

提高肉制品品质可从原料选择开始，选用优质新鲜肉。加工中精准控制腌制条件、温度、时间等，保证色泽、风味和保水性。合理运用嫩化、加热等工艺。加强卫生管理，防止微生物污染。提高安全性要严格把控原料质量，规范添加剂使用，遵循加工标准，做好包装和储存，确保消费者食用安全放心。