2025 年大学食品科学（食品发酵）下学期单元测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品发酵）下学期单元测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种微生物不是食品发酵中常用的酵母菌？（）

A.酿酒酵母B.毕赤酵母C.乳酸菌D.面包酵母

2.食品发酵过程中，影响发酵速度的关键因素不包括（）。

A.温度B.湿度C.氧气含量D.微生物接种量

3.下列哪种物质不是发酵食品中的风味物质来源？（）

A.蛋白质分解产物B.脂肪氧化产物C.碳水化合物发酵产物D.矿物质

4.关于发酵对食品营养成分的影响，说法错误的是（）。

A.提高维生素含量B.降低矿物质含量C.增加必需氨基酸含量D.改善蛋白质消化率

5.食品发酵中，防止杂菌污染的重要措施是（）。

A.增加发酵时间B.提高发酵温度C.严格的无菌操作D.减少发酵原料

6.以下哪种发酵工艺常用于酿造酱油？（）

A.固态发酵B.液态发酵C.深层发酵D.表面发酵

7.发酵乳制品中，赋予产品酸味的主要物质是（）。

A.乳酸B.醋酸C.柠檬酸D.苹果酸

8.食品发酵过程中，微生物利用的主要碳源是（）。

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

9.关于发酵食品的保质期，下列说法正确的是（）。

A.发酵程度越高保质期越长B.与包装方式无关C.只取决于微生物种类D.与储存条件无关

10.以下哪种食品不是通过发酵制成的？（）

A.酸奶B.豆腐C.葡萄酒D.酸菜

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.食品发酵中常用的乳酸菌有（）。

A.嗜酸乳杆菌B.双歧杆菌C.保加利亚乳杆菌D.嗜热脂肪芽孢杆菌

2.影响食品发酵风味形成的因素包括（）。

A.原料种类B.发酵条件C.微生物种类D.包装材料

3.发酵食品的优点有（）。

A.改善食品风味B.提高食品营养价值C.延长食品保质期D.增加食品成本

4.食品发酵过程中，常见的代谢产物有（）。

A.酒精B.有机酸C.气体D.色素

5.以下属于固态发酵特点的是（）。

A.设备简单B.发酵速度快C.产物浓度高D.后处理容易

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.所有的食品发酵都需要氧气参与。（）

2.发酵食品中的微生物都是有益的。（）

3.食品发酵过程中，pH值一般会升高。（）

4.不同的发酵工艺对食品品质的影响相同。（）

5.发酵食品的颜色变化只与微生物有关。（）

6.发酵乳制品中的益生菌对人体健康有益。（）

7.食品发酵中，原料的粒度对发酵没有影响。（）

8.发酵时间越长，食品的品质越好。（）

9.发酵食品的香气成分主要来自于发酵原料本身。（）

10.液态发酵比固态发酵更适合生产高品质的发酵食品。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品发酵的基本原理。

2.举例说明发酵对食品营养成分的改善作用。

3.如何控制食品发酵过程中的染菌问题？

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述下列问题）

论述不同发酵工艺（固态发酵、液态发酵、深层发酵等）在食品发酵工业中的应用及优缺点。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.B

3.D

4.B

5.C

6.A

7.A

8.C

9.A

10.B

二、多项选择题

1.ABC

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.AC

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.食品发酵的基本原理是利用微生物的代谢活动，将原料中的营养物质进行分解、转化和合成，从而改变食品的品质和风味。微生物在适宜的条件下，利用原料中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等作为碳源、氮源和能源，通过一系列的酶促反应，产生各种代谢产物，如酒精、有机酸、气体、色素、香味物质等，使食品具有独特的风味和口感。

2.例如，发酵豆制品中，微生物发酵可以提高蛋白质的消化率，同时增加维生素B族等营养成分的含量。发酵乳制品中，乳酸菌发酵乳糖产生乳酸，使产品具有酸味，同时发酵过程