2025 年大学食品科学与工程（食品实训）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品实训）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.在食品实训中，关于食品原料的选择，以下哪种说法是错误的？（）

A.应优先选择新鲜、无变质的原料

B.可以随意使用过期但外观正常的原料

C.原料的产地和品种会影响食品质量

D.要根据食品加工的目的选择合适原料

2.食品加工过程中，以下哪种操作不会影响食品的安全性？（）

A.长时间高温烹饪

B.不遵守卫生规范

C.按照标准流程加工

D.使用受污染的工具

3.对于食品包装材料的要求，下列不正确的是（）。

A.具有良好的密封性

B.不能与食品发生化学反应

C.可以使用回收塑料随意包装食品

D.要符合食品卫生标准

4.食品保鲜技术中，冷藏保鲜的原理主要是（）。

A.降低食品的含水量

B.抑制微生物生长繁殖

C.增加食品的糖分含量

D.提高食品的温度

5.在食品感官评价中，评价色泽时主要观察（）。

A.食品的大小形状

B.食品表面的光滑度

C.食品的颜色及均匀度

D.食品的质地

6.食品加工中，关于添加剂的使用，以下正确的是（）。

A.可以随意添加大量添加剂

B.按照国家标准规定使用限量范围内的添加剂

C.添加剂能改善食品口感，无需考虑安全性

D.只用天然添加剂

7.食品发酵过程中，酵母菌的主要作用是（）。

A.产生乳酸

B.产生酒精和二氧化碳

C.分解蛋白质

D.产生醋酸

8.食品干燥过程中，以下哪种因素对干燥速度影响最大？（）

A.食品的初始温度

B.干燥环境的湿度

C.食品的种类

D.干燥设备的品牌

9.关于食品质量控制，以下说法错误的是（）。

A.只需在生产结束后进行质量检测

B.要建立完善的质量控制体系

C.对原材料、加工过程等都要进行质量监控

D.质量控制能保障食品符合标准

10.在食品实训操作中，使用刀具时应注意（）。

A.随意挥舞刀具

B.刀具用完后随意放置

C.保持刀具锋利，不用注意安全

D.按照正确方法使用，防止割伤

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，少选、多选均不得分）

1.食品科学与工程专业涉及的主要领域包括（）。

A.食品加工技术

B.食品营养与安全

C.食品包装设计

D.食品市场营销

2.食品加工过程中可能会产生的有害物质有（）。

A.丙烯酰胺

B.苯并芘

C.维生素C

D.蛋白质

3.以下属于食品保鲜方法的有（）。

A.低温保鲜

B.气调保鲜

C.化学保鲜

D.干燥保鲜

4.食品感官评价的指标包括（）。

A.色泽

B.香气

C.滋味

D.质地

5.食品加工设备在使用前需要进行的检查包括（）。

A.设备是否清洁

B.各部件是否正常

C.电源是否接通

D.设备的品牌知名度

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.在食品实训中，为了节省时间，可以不按照操作规程进行实验。（）

2.食品添加剂都是有害的，应禁止使用。（）

3.食品原料的储存条件不会影响其品质。（）

4.食品发酵一定能改善食品的口感和营养价值。（）

5.食品干燥后，其水分含量越低越好。（）

6.食品质量控制只针对成品，半成品无需控制。（）

7.食品包装材料只要能包装食品就行，不需要考虑环保问题。（）

8.食品感官评价可以完全依靠个人主观感受，不需要统一标准。（）

9.食品加工过程中的卫生状况对食品质量没有太大影响。（）

10.食品科学与工程专业的实训主要是为了提高动手能力，理论知识不重要。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品保鲜的重要性以及常见的保鲜方法有哪些？

2.在食品加工过程中，如何保证食品的安全性？

3.请说明食品感官评价的意义以及评价时应注意的事项。

五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据所给案例进行分析回答）

1.案例：某食品加工厂在生产一批面包时，使用了过期的面粉，但在加工过程中严格按照卫生规范操作，最终生产出的面包外观正常，口感也无明显差异。然而，在市场抽检中，该批次面包被检测出含有有害物质。请分析该案例中食品出现安全问题的原因，并提出改进措施。

2.案例：在一次食品实训中，学生甲在制作酸奶时，没有严格按照配方比例添加原料，导致酸