2025 年大学食品科学与工程（营养学）实操测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（营养学）实操测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、营养成分分析与计算（总共3题，每题10分，答题要求：根据所提供的食品样本，准确分析其主要营养成分，并进行相关计算。）

1.现有一份牛奶样本，已知每100毫升牛奶中含有蛋白质3克、脂肪3.7克、碳水化合物5克，其他成分忽略不计。请计算该牛奶100毫升中能量的含量，并指出能量主要来源于哪种营养素。（能量计算：蛋白质4千卡/克，脂肪9千卡/克，碳水化合物4千卡/克）

2.一份面包的营养成分表显示，每100克含有能量250千卡、蛋白质8克、脂肪3克、碳水化合物50克。计算该面包中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量占总能量的比例分别是多少？

3.某水果每100克含维生素C20毫克，若一个人一天需要摄入维生素C70毫克，请问吃多少克这种水果能满足其一天维生素C的摄入量需求？

二、膳食搭配合理性判断（总共2题，每题15分，答题要求：根据给出的膳食食谱，分析其搭配是否合理，并阐述理由。）

1.早餐：油条、豆浆、咸菜。请分析这份早餐的膳食搭配是否合理，说明理由，并提出改进建议。

2.午餐：红烧肉、米饭、炒土豆丝、凉拌黄瓜。分析这份午餐的膳食搭配情况，指出优点与不足，若要改进应如何调整？

三、营养缺乏病案例分析（总共2题，每题15分，答题要求：根据所给案例，分析可能存在的营养缺乏病，并说明诊断依据及防治措施。）

1.某患者，长期食欲不振，皮肤干燥粗糙，眼睛干涩，夜晚视力下降。请分析该患者可能缺乏哪种营养素，阐述诊断依据，并提出相应的防治措施。

2.一名儿童，经常出现下肢无力、骨骼疼痛，且生长发育迟缓。请判断该儿童可能患有什么营养缺乏病，说明判断理由，以及应采取怎样合适的防治方法。

四、食品营养强化相关问题（总共2题，每题15分，答题要求：根据题目描述，分析食品营养强化的意义、方法及相关注意事项。）

1.请阐述食品营养强化的意义，并举例说明在哪些食品中进行营养强化能有效改善人群的营养状况。

2.食品营养强化有多种方法，如添加营养素、改变加工工艺等。请分析不同强化方法的优缺点，并举例说明如何根据食品特点选择合适的强化方法。

五、营养咨询与指导（总共1题，每题20分，答题要求：根据咨询者的情况，提供专业的营养咨询和指导建议。）

一位25岁的办公室职员，平时工作忙碌，饮食不规律，经常吃外卖。近期感觉身体乏力，容易疲劳，想改善自己的营养状况。请针对他的情况，给出具体的营养咨询和指导建议，包括饮食结构调整、食物选择、饮食习惯培养等方面。

答案：

一、

1.蛋白质能量：3×4=12千卡；脂肪能量：3.7×9=33.3千卡；碳水化合物能量：5×4=20千卡。总能量：12+33.3+20=65.3千卡。能量主要来源于脂肪。

2.蛋白质提供能量占比：(8×4)÷250×100%=12.8%；脂肪提供能量占比：(3×9)÷250×100%=10.8%；碳水化合物提供能量占比：(50×4)÷250×100%=80%。

3.70÷20×100=350克。

二、

1.这份早餐搭配不太合理。油条属于油炸食品，脂肪含量高且含有较多油脂，能量较高，同时可能含有一定量的有害物质。豆浆富含植物蛋白等营养成分，但咸菜通常盐分较高。建议将油条换成全麦面包等更健康的主食，减少咸菜的摄入，可搭配一份水果，使早餐营养更均衡。

2.优点：有荤有素，包含了蛋白质、碳水化合物、维生素等多种营养素。不足：红烧肉脂肪含量高，整体膳食脂肪比例可能偏高。改进建议：可减少红烧肉的量，增加一些瘦肉，如牛肉、鸡肉等，同时增加一些绿叶蔬菜的摄入，以增加膳食纤维和维生素的供给。

三、

1.可能缺乏维生素A。诊断依据：长期食欲不振可能影响营养摄入，皮肤干燥粗糙、眼睛干涩、夜晚视力下降是维生素A缺乏的典型症状。防治措施：增加富含维生素A的食物摄入，如动物肝脏、奶类、胡萝卜、菠菜等；也可在医生指导下适当补充维生素A制剂。

2.可能患有维生素D缺乏性佝偻病。理由：下肢无力、骨骼疼痛、生长发育迟缓是维生素D缺乏导致钙吸收不良的表现。防治方法：增加户外活动，多晒太阳以促进维生素D合成；补充富含维生素D的食物，如深海鱼类、蛋黄等；必要时在医生指导下补充维生素D制剂和钙剂。

四、

1.食品营养强化的意义在于弥补天然食物中某些营养素的不足，满足特殊人群的营养需求，预防营养缺乏病，提高人群整体营养水平。例如在婴幼儿配方奶粉中强化多种维生素和矿物质，能满足婴幼儿生长发育的营养需求；在面粉中强化铁元素，可预防缺铁性贫血。

2.添加营养素方法简单直接，能精准补充特定营养素，但可能影响食品原有风味和口感