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2025年大学食品科学（食品加工）单元测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种食品加工方法不属于热处理（）

A.烘焙B.油炸C.冷冻D.蒸煮

2.食品加工中常用的防腐剂是（）

A.维生素CB.苯甲酸钠C.柠檬酸D.氯化钠

3.下列关于食品发酵的说法错误的是（）

A.发酵可改善食品风味B.发酵能提高食品营养价值

C.所有食品发酵都需要酵母菌D.发酵可延长食品保质期

4.食品干燥过程中，水分的移动主要依靠（）

A.扩散B.对流C.蒸发D.升华

5.以下哪种食品添加剂可作为增稠剂（）

A.焦糖色素B.明胶C.亚硝酸钠D.阿斯巴甜

6.食品加工中，巴氏杀菌的主要目的是（）

A.杀灭所有微生物B.延长食品保质期

C.改善食品口感D.去除食品异味

7.下列属于食品物理加工方法的是（）

A.腌制B.辐照C.微波加热D.酶解

8.食品加工中，乳化剂的作用是（）

A.防止食品氧化B.降低表面张力使乳液稳定

C.增加食品甜度D.调节食品酸碱度

9.以下哪种食品在加工过程中容易发生美拉德反应（）

A.蔬菜B.水果C.肉类D.谷物

10.食品冷冻保藏的主要原理是（）

A.降低温度抑制微生物生长繁殖B.使食品脱水

C.改变食品化学成分D.加速食品氧化

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.食品加工中常用的酶有（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

2.影响食品干燥速率的因素有（）

A.干燥温度B.空气流速C.食品含水量D.食品表面积

3.食品加工中可用于保鲜的方法有（）

A.冷藏B.气调包装C.添加抗氧化剂D.辐照保鲜

4.以下属于食品化学保藏方法的是（）

A.盐腌B.糖渍C.烟熏D.添加防腐剂

5.食品加工过程中可能产生的有害物质有（）

A.丙烯酰胺B.苯并芘C.亚硝酸盐D.黄曲霉毒素

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，对的打√，错的打×）

1.食品加工的目的只是为了改善食品口感。（）

2.所有食品添加剂都对人体有害。（）

3.食品发酵过程中微生物会消耗食品中的营养成分，所以营养价值会降低。（）

4.食品干燥后复水性越好，说明干燥质量越高。（）

5.高温瞬时杀菌能更好地保留食品营养成分。（）

6.食品加工中使用的香料都是天然的。（）

7.食品冷冻过程中不会发生化学反应。（）

8.食品加工过程中应尽量减少食品添加剂的使用。（）

9.食品辐照会使食品产生放射性物质。（）

10.食品加工中可以通过控制加工条件来减少有害物质的产生。（）

四、简答题（总共3题，每题10分）

1.简述食品加工中热处理的作用及常见的热处理方法。

2.食品添加剂在食品加工中有哪些作用？使用时应注意什么？

3.说明食品发酵的基本原理及其对食品品质的影响。

五、论述题（总共1题，每题20分）

论述食品加工过程中如何保证食品安全与质量，结合食品科学相关理论进行阐述。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.B

3.C

4.A

5.B

6.B

7.C

8.B

9.C

10.A

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.√

6.×

7.×

8.√

9.×

10.√

四、简答题

1.热处理作用：杀灭微生物、钝化酶活性、改善食品品质（如色泽、风味、质地等）、延长保质期等。常见方法：烘焙、油炸蒸煮、巴氏杀菌、高温瞬时杀菌、超高温杀菌等。

2.作用：改善食品品质、延长保质期、便于食品加工、增加食品营养等。注意：严格按照国家标准使用、控制使用量、确保使用安全性、了解其特性避免不良影响。

3.原理：利用微生物的代谢活动，将食品中的糖类、蛋白质等物质进行分解或转化。影响：改善风味、提高营养价值、改变质地、延长保质期

五、论述题

要点：从原料选择、加工工艺控制（如温度、时间、添加剂使用等）、卫生管理、质量检测等方面阐述，结合食品科学中微生物学、化学、物理学等理论说明如何保证食品安全与质量。如选择新鲜优