2025 年大学食品科学（食品教育管理）期末测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品教育管理）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化？（）

A.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.维生素CD.柠檬黄

2.食品的水分活度是指（）。

A.食品中自由水的含量B.食品中结合水的含量

C.食品中水分与非水成分结合的程度D.食品中水分的总量

3.下列哪种微生物不属于食品中的致病菌？（）

A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.酵母菌D.沙门氏菌

4.食品的感官检验不包括以下哪一项？（）

A.视觉检验B.味觉检验C.微生物检验D.嗅觉检验

5.食品加工中，热处理的主要目的不包括（）。

A.杀灭微生物B.钝化酶活性C.改善食品口感D.提高食品营养价值

6.以下哪种食品包装材料对氧气的阻隔性最好？（）

A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.铝箔D.纸质

7.食品的营养标签中，能量的单位通常是（）。

A.千卡B.千焦C.克D.毫克

8.下列哪种食品属于发酵食品？（）

A.面包B.牛奶C.苹果D.米饭

9.食品科学研究的对象不包括（）。

A.食品的营养成分B.食品的加工工艺C.食品的市场销售D.食品的质量安全

10.食品的冷藏温度一般控制在（）。

A.0℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪些属于食品的化学保藏方法？（）

A.盐腌B.糖渍C.烟熏D.添加防腐剂

2.食品中的蛋白质可以通过以下哪些方法进行测定？（）

A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.分光光度法D.高效液相色谱法

3.影响食品中微生物生长繁殖的因素包括（）。

A.温度B.湿度C.pH值D.氧气

4.以下哪些属于食品的物理性质？（）

A.密度B.黏度C.颜色D.风味

5.食品质量安全管理体系包括（）。

A.良好生产规范（GMP）B.危害分析与关键控制点（HACCP）

C.质量管理体系（ISO9000）D.环境管理体系（ISO14000）

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品添加剂只要符合国家标准，就可以无限量使用。（）

2.食品的水分活度越低，微生物越容易生长繁殖。（）

3.食品的感官检验只能由专业人员进行。（）

4.热处理可以完全杀灭食品中的所有微生物。（）

5.食品包装材料不会对食品质量安全产生影响。（）

6.食品的营养标签只需要标注能量和蛋白质含量。（）

7.发酵食品中的微生物都是有益的。（）

8.食品科学研究的目的是提高食品的营养价值和安全性。（）

9.食品的冷藏可以长期保存食品不变质。（）

10.食品质量安全管理体系是保障食品安全的重要手段。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品添加剂的作用及使用原则。

2.请说明食品中常见的有害物质及其来源。

3.谈谈食品加工过程中如何保证食品的质量安全。

五、论述题（总共1题，每题20分，请结合所学知识，论述下列问题）

论述食品科学在保障食品安全和提高食品质量方面的重要作用。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.C

3.C

4.C

5.D

6.C

7.B

8.A

9.C

10.B

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABC

3.ACD

4.ABC

5.ABC

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.√

9.×

10.√

四、简答题

1.食品添加剂的作用包括防止食品腐败变质、改善食品感官性状、保持或提高食品的营养价值、便于食品加工和提高生产效率等。使用原则包括：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

2.食品中常见的有害物质包括：微生物污染产生的毒素，如黄曲霉毒素等，来源是被霉菌污染的食品；农药残留，来源于农业生产中使用的农药；兽药残留，源于养殖过程中使用的兽药；重金属污染，如铅、汞等，来自工业污染、环境等；食品添加剂超量