2025 年大学食品科学（食品实践）期末测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品实践）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种食品加工方法能最大程度保留食品营养成分？（）

A.油炸B.烘焙C.水煮D.冷冻干燥

2.食品保鲜中常用的防腐剂是（）。

A.维生素CB.山梨酸钾C.葡萄糖D.柠檬酸

3.食品发酵过程中起主要作用的微生物是（）。

A.细菌B.病毒C.霉菌D.酵母菌

4.检测食品中重金属含量常用的方法是（）。

A.气相色谱法B.液相色谱法C.原子吸收光谱法D.紫外可见分光光度法

5.以下哪种食品添加剂可用于改善食品色泽？（）

A.焦糖色素B.阿斯巴甜C.三聚磷酸钠D.呈味核苷酸二钠

6.食品质量安全管理体系中最重要的标准是（）。

A.ISO9001B.HACCPC.GMPD.SSOP

7.新鲜水果采摘后容易腐烂，主要原因是（）。

A.呼吸作用B.光合作用C.蒸腾作用D.发酵作用

8.食品包装材料中可能迁移到食品中的有害物质不包括（）。

A.重金属B.增塑剂C.抗氧化剂D.甲醛

9.下列哪种食品在加工过程中需要进行脱气处理？（）

A.果汁B.牛奶C.面包D.火腿

10.食品感官评价中，评价食品质地的指标不包括（）。

A.硬度B.甜度C.弹性D.黏性

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选均不得分）

1.食品加工中常见的物理变化有（）。

A.热变性B.干缩C.吸附D.水解

2.以下属于食品添加剂功能的有（）。

A.防腐B.调味C.抗氧化D.营养强化

3.食品微生物污染的来源包括（）。

A.土壤B.空气C.水D.人体

4.影响食品品质的因素有（）。

A.加工工艺B.原材料质量C.储存条件D.包装材料

5.食品质量安全检测的项目包括（）。

A.微生物指标B.理化指标C.感官指标D.营养指标

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品加工过程中，温度越高，营养成分损失越小。（）

2.所有食品添加剂对人体都是有害的。（）

3.食品发酵只能产生有益的风味物质。（）

4.食品检测结果只要有一项指标不合格，该食品就判定为不合格。（）

5.食品包装材料只要符合卫生标准，就不会对食品造成污染。（）

6.食品的保质期就是食品的最佳食用期。（）

7.食品加工中采用的新技术一定能提高食品品质。（）

8.食品微生物检测中，只要检测出有微生物，该食品就不能食用。（）

9.食品的色泽只与食品本身的成分有关，与加工过程无关。（）

10.食品质量安全管理体系的建立有助于提高企业的竞争力。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品保鲜的常用方法及原理。

2.说明食品添加剂在食品工业中的重要作用。

3.分析影响食品发酵的主要因素。

五、案例分析题（总共1题，20分，请结合所学知识分析以下案例）

某食品企业生产的一批罐头食品，在市场上销售一段时间后，部分消费者反映罐头有异味，打开后发现有黑色物质。经检测，罐头中含有大量的硫化物，微生物指标也超标。请分析该案例中可能存在的问题及原因，并提出相应的解决措施。

答案：

一、单项选择题

1.D

2.B

3.D

4.C

5.A

6.B

7.A

8.C

9.A

10.B

二、多项选择题

1.ABC

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.√

四、简答题

1.食品保鲜常用方法及原理：低温保鲜，降低温度抑制微生物生长繁殖和酶活性；高温瞬时杀菌，利用高温杀灭微生物同时减少营养成分损失；气调保鲜，调节气体成分抑制呼吸作用和微生物生长；添加保鲜剂，如防腐剂抑制微生物，抗氧化剂防止氧化。

2.食品添加剂在食品工业中的重要作用：防腐，延长食品保质期；调味，改善食品风味；抗氧化，防止食品氧化变质；