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粮油行业食用植物油精炼工程师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.食用植物油精炼的核心步骤包括脱胶、脱酸、脱色和______。（脱臭）

2.脱胶过程中常用的酸类物质是______（如磷酸或柠檬酸）。（磷酸/柠檬酸）

3.物理精炼脱酸的主要原理是利用______蒸馏去除游离脂肪酸。（水蒸气）

4.脱色工序中最常用的吸附剂是______。（活性白土）

5.衡量油脂氧化程度的关键指标是______。（过氧化值）

6.脱臭工艺的典型温度范围是______℃。（230-270）

7.毛油中影响精炼效果的主要杂质包括磷脂、游离脂肪酸、______和色素。（蜡质/胶质）

8.板框过滤机主要用于______工序后的固液分离。（脱色）

9.油脂精炼后需控制的卫生指标主要有苯并芘、______和溶剂残留。（黄曲霉毒素）

10.碱炼脱酸时，过量的碱会导致______增加，影响得率。（中性油损失）

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.脱胶的主要目的是去除毛油中的（）。

A.游离脂肪酸B.磷脂C.色素D.蜡质

（B）

2.物理精炼适用于（）的油脂。

A.低酸价B.高酸价C.高含磷量D.高水分

（B）

3.脱臭工序中，真空系统常用的设备是（）。

A.离心泵B.蒸汽喷射泵C.齿轮泵D.螺杆泵

（B）

4.活性白土的主要作用是（）。

A.吸附色素和异味B.中和游离酸C.分解过氧化物D.降低水分

（A）

5.油脂酸价的定义是中和1g油脂中游离脂肪酸所需（）的毫克数。

A.氢氧化钠B.氢氧化钾C.盐酸D.硫酸

（B）

6.精炼过程中，最易导致反式脂肪酸生成的工序是（）。

A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭

（D）

7.毛油预处理中，“脱蜡”主要针对（）含量高的油脂。

A.大豆油B.菜籽油C.棕榈油D.棉籽油

（B）

8.以下指标中，精炼后油脂应降低的是（）。

A.烟点B.碘值C.酸价D.熔点

（C）

9.碱炼时，“超量碱”的作用是中和（）。

A.中性油B.结合态磷脂C.游离脂肪酸D.色素

（C）

10.油脂精炼中，“冬化”的目的是（）。

A.去除蜡质B.提高透明度C.降低酸价D.减少过氧化物

（B）

三、多项选择题（共10题，每题2分）

1.影响脱色效果的因素包括（）。

A.白土用量B.脱色温度C.脱色时间D.油中过氧化物含量

（ABCD）

2.物理精炼与化学精炼的区别包括（）。

A.脱酸方式不同B.适用油种不同C.副产物不同D.能耗不同

（ABCD）

3.精炼后油脂需检测的常规指标有（）。

A.酸价B.过氧化值C.色泽D.水分及挥发物

（ABCD）

4.脱臭的主要目的包括（）。

A.去除异味物质B.分解过氧化物C.降低酸价D.稳定油脂氧化稳定性

（ABD）

5.导致精炼得率降低的原因可能有（）。

A.脱胶不彻底B.碱炼中性油损失C.脱色白土吸附油分D.脱臭温度过高

（ABCD）

6.毛油中的杂质类型包括（）。

A.机械杂质B.胶溶性杂质C.脂溶性杂质D.水溶性杂质

（ABCD）

7.脱臭设备的关键参数有（）。

A.真空度B.蒸汽流量C.停留时间D.加热方式

（ABCD）

8.活性白土使用前需控制的指标有（）。

A.活性度B.水分C.粒度D.重金属含量

（ABCD）

9.精炼过程中可能产生的有害物质包括（）。

A.反式脂肪酸B.3-氯丙醇酯C.苯并芘D.黄曲霉毒素

（ABC）

10.降低油脂过氧化值的措施有（）。

A.控制原料储存条件B.缩短精炼时间C.脱臭时通入蒸汽D.添加抗氧化剂

（ABCD）

四、判断题（共10题，每题2分）

1.脱胶只需去除水化磷脂，非水化磷脂无需处理。（×）

2.物理精炼脱酸不需要使用碱液。（√）

3.脱色温度越高，脱色效果越好。（×）

4.脱臭真空度越高，越有利于异味物质的去除。（√）

5.酸价越高的油脂，精炼得率一定越低。（×）

6.毛油水分过高会影响脱胶效果。（√）

7.活性白土用量越多，脱色后油脂的氧化稳定性越好。（×）

8.脱臭工序可以同时降低酸价和过氧化值。（√）

9.菜籽油精炼后出现浑浊，可能是脱蜡不彻底导致的。（√）

10.精炼过程中，所有杂质的去除都会提高油脂的营养价值。（×）

五、简答题（共4题，每题5分）

1.简述脱胶工序的主要目的及常用方法。

答案：脱胶的主要目的是去除毛油中的磷脂（包括水化磷脂和非水化磷脂），避免磷脂在后续加工中导致油脂水解、色泽加深或设备结垢。常用方法包括水化脱胶（加水或稀酸促使磷脂凝聚）、酸炼脱胶（添加磷酸/柠檬酸转化非水化磷脂）和酶法脱胶（利用磷脂酶分解磷脂）。

2.物理精炼与化学精炼的核心区别是什么？各适用于哪些油脂？

答案：核心区别在于脱酸方式：化学精炼通过碱炼中和游离脂肪酸生成皂脚，物理精炼通过水蒸气蒸馏直接脱除游离脂肪酸。化学精炼适用于低酸价、高含磷油脂