2025 年大学食品科学与工程（咖啡工艺学）技能测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（咖啡工艺学）技能测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种咖啡豆品种酸度较高？（）

A.阿拉比卡B.罗布斯塔C.利比里卡D.卡蒂姆

2.咖啡烘焙过程中，哪个阶段咖啡豆颜色开始变深？（）

A.脱水阶段B.一爆前期C.一爆开始D.二爆开始

3.咖啡研磨度对于萃取影响很大，制作意式浓缩咖啡通常需要（）研磨度。

A.极细B.细C.中度D.粗

4.以下哪种处理法能使咖啡豆保留较多果胶，风味更丰富？（）

A.水洗处理法B.日晒处理法C.蜜处理法D.半水洗处理法

5.咖啡品鉴中，“干香”是指（）。

A.冲泡后咖啡散发的香气B.研磨后咖啡豆散发的香气

C.烘焙前咖啡豆散发的香气D.烘焙后咖啡豆散发的香气

6.哪种水质硬度适合冲泡咖啡？（）

A.软水B.硬水C.极硬水D.都可以

7.咖啡拉花常用的奶泡打发程度是（）。

A.干性发泡B.湿性发泡C.绵密发泡D.粗泡

8.以下哪种咖啡器具适合冲泡单品咖啡以充分展现风味？（）

A.法压壶B.摩卡壶C.手冲壶D.浓缩咖啡机

9.咖啡中的苦味主要来自（）。

A.咖啡因B.绿原酸C.奎宁酸D.葫芦巴碱

10.世界著名的咖啡产区巴西主要种植的咖啡豆品种是（）。

A.阿拉比卡B.罗布斯塔C.利比里卡D.卡蒂姆

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.以下属于咖啡烘焙程度的有（）。

A.浅度烘焙B.中度烘焙C.深度烘焙D.极深度烘焙

2.影响咖啡风味的因素包括（）。

A.咖啡豆品种B.处理方法C.烘焙程度D.冲泡方式

3.咖啡冲泡的水温会影响（）。

A.萃取速度B.咖啡风味C.咖啡因含量D.油脂丰富度

4.常见的咖啡拉花图案有（）。

A.树叶B.爱心C.天鹅D.郁金香

5.以下哪些是咖啡生豆的保存条件（）。

A.干燥B.低温C.通风D.高湿度

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）

1.罗布斯塔咖啡豆的咖啡因含量低于阿拉比卡咖啡豆。（）

2.咖啡烘焙时间越长，咖啡豆的酸味会越重。（）

3.制作冷萃咖啡需要较长的萃取时间。（）

4.水洗处理法的咖啡豆比日晒处理法的咖啡豆更干净卫生。（）

5.咖啡研磨度越细，萃取速度越快。（）

6.牛奶温度越高，越容易打出绵密的奶泡。（）

7.单品咖啡就是单一品种咖啡豆制作的咖啡。（）

8.咖啡中的酸味都是不好的，应该尽量去除。（）

9.意式浓缩咖啡表面的油脂越多，品质越好。（）

10.咖啡生豆可以长期暴露在空气中保存。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述咖啡烘焙的三个主要阶段及其特点。

2.说明不同咖啡研磨度适合的冲泡方式。

3.分析水洗处理法和日晒处理法对咖啡豆风味的影响。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述你的观点）

论述如何通过控制冲泡参数来制作出一杯风味独特的咖啡。

答案：

一、单项选择题

1.A

2.B

3.A

4.C

5.B

6.A

7.C

8.A

9.A

10.B

二、多项选择题

1.ABC

2.ABCD

3.AB

4.ABCD

5.ABC

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.√

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.咖啡烘焙的三个主要阶段及其特点：

-脱水阶段：咖啡豆内部水分快速蒸发，重量减轻，颜色基本不变，开始散发出淡淡的青草香气。

-一爆前期：咖啡豆颜色逐渐变深，内部发生复杂的化学反应，糖分开始焦糖化，产生焦糖香气。

-一爆开始：咖啡豆内部水分剧烈汽化，产生大量气体，咖啡豆体积膨胀，发出“噼里啪啦”的爆裂声，此时咖啡豆颜色明显变深，风味更加浓郁，酸度降低，苦味开始显现。

2.不同咖啡研磨度适合的冲泡方式：

-极细研磨度：适合制作意式浓缩咖啡，能快速萃取出咖啡的精华，得到浓郁的咖啡液和丰富的油脂。

-细研磨度：常用于制作手冲咖啡，能较好地