2025 年大学食品科学与工程（烹调工艺）期末测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（烹调工艺）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种食材在烹饪中最适合采用滑炒的技法？（）

A.牛肉丝B.土豆丝C.西兰花D.排骨

2.调味时，能赋予菜肴特殊香气的调味料是（）。

A.盐B.糖C.料酒D.酱油

3.制作清蒸鱼时，鱼在蒸制前需要进行的预处理是（）。

A.腌制B.焯水C.煎制D.挂糊

4.下列哪种火候适合煎制鸡蛋饼？（）

A.旺火B.中火C.小火D.微火

5.勾芡的主要作用不包括（）。

A.增加菜肴的色泽B.增加菜肴的黏性C.保护维生素D.增加菜肴的口感

6.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）。

A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉

7.以下哪种蔬菜在烹饪时容易产生亚硝酸盐，需要特别注意？（）

A.菠菜B.白菜C.芹菜D.韭菜

8.炸制食物时，油温一般控制在（）。

A.100℃以下B.100℃-150℃C.150℃-200℃D.200℃以上

9.烹饪中，能使肉类食材口感变嫩的方法是（）。

A.加碱B.加醋C.加盐D.加酒

10.制作凉拌菜时，为了保证食品安全，蔬菜最好进行（）处理。

A.高温煮制B.低温冷藏C.焯水D.腌制

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.以下属于热菜烹饪技法的有（）。

A.炒B.炸C.蒸D.凉拌

2.调味的基本原则包括（）。

A.突出本味B.因料施味C.适时调味D.调料适量

3.制作汤品时，以下哪些食材适合用来增加汤的鲜味？（）

A.香菇B.火腿C.玉米D.海带

4.烹饪中，能使食材快速成熟且保持营养的方法有（）。

A.旺火速成B.低温慢煮C.蒸制D.焯水

5.以下哪些调料在烹饪中具有去腥的作用？（）

A.姜B.葱C.蒜D.料酒

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.烹饪时，油温越高，食物炸制的速度越快，口感也越好。（）

2.盐在烹饪中不仅能调味，还能起到保鲜的作用。（）

3.蔬菜在烹饪前长时间浸泡在水中，不会影响其营养成分。（）

4.制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例一般为1:1。（）

5.肉类食材在焯水时，冷水下锅能更好地去除血水。（）

6.勾芡时，淀粉的用量越多，菜肴的汤汁越浓稠。（）

7.蒸制食物时，蒸的时间越长，食物越容易熟透，营养也保留得越好。（）

8.烹饪中，使用鸡精可以完全替代盐。（）

9.炸制后的食物应立即食用，否则容易产生油脂氧化酸败。（）

10.制作面食时，加入适量的碱可以中和面团发酵产生的酸性。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述滑炒技法的特点及操作要点。

2.请说明如何根据食材特点选择合适的烹饪方法。

3.谈谈调味在烹饪中的重要性及调味的方法。

五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据以下案例回答问题）

某餐厅推出了一道新菜“橙汁排骨”，选用新鲜排骨，经过腌制、油炸、炒制等工序制作而成。顾客反映这道菜口感偏甜，排骨不够鲜嫩，且色泽不够诱人。请分析这道菜在制作过程中可能存在的问题，并提出改进措施。

答案：

一、单项选择题

1.A2.C3.A4.B5.C6.B7.A8.C9.B10.C

二、多项选择题

1.ABC2.ABCD3.AB4.AC5.ABD

三、判断题

1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.√

四、简答题

1.滑炒技法特点：成菜滑嫩爽口，色泽美观。操作要点：选用质地鲜嫩的食材切成丝、丁等形状；上浆要均匀适度；油温三四成热下锅滑散，再升至五六成热复滑；炒时迅速，调味勾芡要轻。

2.质地鲜嫩的食材适合旺火速成，如滑炒、爆炒等；质地较老的食材适合长时间加热，如炖、焖等；易熟的食材适合短时间烹饪，如焯水、快速炒制等；不易熟的食材则需较长时间处理，如油炸后再烧等。还