2025 年大学食品科学与工程（烹饪工艺学）上学期期末测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（烹饪工艺学）上学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）

1.以下哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分？

A.油炸

B.清蒸

C.红烧

D.爆炒

2.烹饪中，火候的掌握对菜肴质量至关重要。一般来说，煎制食物适合用哪种火候？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

3.下列哪种食材在烹饪前需要进行焯水？

A.土豆

B.西红柿

C.菠菜

D.洋葱

4.烹饪工艺中，调味的基本原则不包括以下哪项？

A.突出本味

B.因料施味

C.适时调味

D.味浓色重

5.制作中式传统菜肴“宫保鸡丁”，其主要调料不包括？

A.豆瓣酱

B.干辣椒

C.花椒

D.番茄酱

6.关于烹饪器具的选择，煎牛排通常选用？

A.平底锅

B.炒锅

C.高压锅

D.蒸锅

7.以下哪种食材的质地适合用滑炒的烹饪方法？

A.里脊肉

B.五花肉

C.老豆腐

D.冬瓜

8.烹饪中，勾芡的主要作用不包括？

A.增加菜肴的黏性

B.改善菜肴的色泽

C.保持菜肴的温度

D.增加菜肴的滋味

9.制作西式甜点“提拉米苏”，需要用到的主要原料是？

A.面粉

B.巧克力

C.马斯卡彭芝士

D.黄油

10.下列哪种烹饪方式能使食物表面形成酥脆的口感？

A.烤

B.煮

C.炖

D.焖

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得一分）

1.烹饪中，常见的油温分类有？

A.三四成热

B.五六成热

C.七八成热

D.九成热以上

2.以下属于中式烹饪技法的有？

A.炒

B.炸

C.煎

D.烩

3.制作一道美味的汤品，需要注意的要点有？

A.食材的选择

B.火候的控制

C.添加调料的顺序

D.汤的色泽

4.烹饪过程中，影响食物口感的因素包括？

A.食材的质地

B.烹饪的时间

C.调味的种类

D.烹饪的器具

5.以下哪些食材适合用来制作凉拌菜？

A.黄瓜

B.木耳

C.豆芽

D.西兰花

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误）

1.烹饪时，盐放得越多，菜肴越鲜美。（）

2.所有的蔬菜在烹饪前都需要长时间浸泡。（）

3.油炸食物时油温越高越好。（）

4.制作糖醋类菜肴时，应先放糖后放醋。（）

5.炖菜时，为了节省时间可以用大火快速炖煮。（）

6.烹饪中，料酒不仅能去腥，还能增加香味。（）

7.新鲜的食材不需要进行任何处理就可直接烹饪。（）

8.制作面食时，加入鸡蛋可以使面条更劲道。（）

9.烤制食物时，距离火源越近越好。（）

10.烹饪过程中，食材的大小对烹饪时间没有影响。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）

1.简述煎、炒、烹、炸四种烹饪方法的特点及适用食材。

2.如何根据不同的食材选择合适的烹饪调料？

3.举例说明烹饪中如何通过火候的控制来达到不同的烹饪效果。

五、论述题（总共1题，每题20分，论述下列问题）

请论述烹饪工艺对食物营养成分的影响以及如何在烹饪过程中尽量减少营养损失。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.B

3.C

4.D

5.D

6.A

7.A

8.C

9.C

10.A

二、多项选择题

1.ABC

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.√

9.×

10.×

四、简答题

1.煎：特点是表面金黄、口感香脆，适合质地较嫩、形状规则的食材，如牛排、鸡蛋等。炒：快速翻炒，保持食材鲜嫩，适用于各种蔬菜、肉类等。烹：先炸后调味汁烹制，使菜肴具有独特风味，常用于肉类、海鲜等。炸：使食物表面酥脆，内部熟透，适合多种食材，如薯条、炸鸡等。

2.对于质地较嫩的食材，如里脊肉，适合清淡的调料，如盐、料酒等；对于有腥味的食材，如鱼，需用葱姜蒜、料酒去腥；对于本身味道淡的食材，如冬瓜，可用多种调料增添风味。

3.以炒青菜为例，大火快炒能保持青菜翠绿、口感脆嫩；炖排骨用小火慢炖，使排骨脱骨入味。煎蛋用中小火，能煎出形状完整、口感嫩滑的蛋饼。炸鸡腿用高温炸至金黄酥脆。

五、论述题

烹饪工艺对食物营养成分有多种影响。高温油炸会使食物中的油脂增加，维生素等营养成分大量损失。长时间炖煮可能导致水溶性维生素流失。但合理的烹饪也可提高某些营养成分的利用率，如番茄红素在烹饪后更易被人体吸