2025 年大学食品科学与工程（食品保鲜）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品保鲜）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种食品保鲜技术主要利用了降低氧气浓度来抑制微生物生长和食品自身代谢？（）

A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜

2.食品在贮藏过程中，其水分活度主要影响食品的（）。

A.色泽B.风味C.微生物生长D.硬度

3.下列哪种物质可作为天然的食品保鲜剂？（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.茶多酚D.亚硝酸钠

4.食品保鲜中，控制温度对酶活性的影响，一般来说，温度降低，酶活性（）。

A.增强B.不变C.降低D.先增强后降低

5.气调保鲜中，常用的气体成分不包括（）。

A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气

6.对于新鲜水果的保鲜，以下措施效果不佳的是（）。

A.适当降低温度B.增加环境湿度C.去除表面水分D.密封保存

7.食品辐照保鲜的原理主要是利用射线的（）。

A.热效应B.化学效应C.生物效应D.物理效应

8.以下哪种食品在保鲜过程中更容易发生氧化变色？（）

A.苹果B.香蕉C.土豆D.洋葱

9.食品保鲜包装材料中，具有良好阻隔性的材料是（）。

A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚对苯二甲酸乙二酯D.低密度聚乙烯

10.微生物在食品保鲜中的作用主要是（）。

A.促进食品变质B.抑制食品变质C.不影响食品变质D.有时促进有时抑制

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.食品保鲜的主要目的包括（）。

A.延长食品货架期B.保持食品品质C.减少营养成分损失D.降低生产成本

2.影响食品保鲜效果的因素有（）。

A.温度B.湿度C.气体成分D.微生物E.包装材料

3.以下属于物理保鲜技术的有（）。

A.冷藏保鲜B.冷冻保鲜C.辐照保鲜D.超声波保鲜E.气调保鲜

4.食品保鲜包装的功能包括（）。

A.阻隔氧气B.阻隔水分C.阻隔微生物D.方便储存与运输E.提升食品美观度

5.对于肉类食品保鲜，可采取的措施有（）。

A.低温冷藏B.真空包装C.添加保鲜剂D.高温处理E.辐照处理

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打√，错误的打×）

1.食品保鲜就是要完全阻止食品变质。（）

2.水分活度越低，食品越不容易变质。（）

3.所有化学保鲜剂都对人体有害，应禁止使用。（）

4.气调保鲜中氧气浓度越低越好。（）

5.冷冻保鲜会破坏食品的组织结构。（）

6.食品在保鲜过程中，微生物数量只会不断增加。（）

7.包装材料的透气性对食品保鲜没有影响。（）

8.不同种类的食品，其保鲜方法完全相同。（）

9.食品保鲜技术的选择只需要考虑成本。（）

10.辐照保鲜后的食品会带有放射性。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述气调保鲜的原理及主要操作要点。

2.举例说明食品保鲜中温度控制的重要性。

3.食品保鲜包装材料的选择原则有哪些？

五、案例分析题（总共1题，20分）

某食品企业生产的新鲜草莓酱，近期出现了变质现象，影响了产品质量和销售。请分析可能导致草莓酱变质的原因，并提出相应的保鲜改进措施。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.C

3.C

4.C

5.D

6.D

7.C

8.A

9.C

10.A

二、多项选择题

1.ABC

2.ABCDE

3.ABCD

4.ABCDE

5.ABCE

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.气调保鲜原理：通过改变贮藏环境中的气体成分，降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，抑制微生物生长繁殖和食品自身的呼吸作用及生理生化反应，从而延长食品保鲜期。主要操作要点：精确控制氧气、二氧化碳等气体的比例；保证包装的密封性；选择合适的包装材料。

2.例如肉类食品，在常温下容易变质，通过低温冷藏可降低微生物生长速度和酶活性，延长保鲜期。水果在适宜温度下能保持较好的口感和色泽，温度过高会加速