2025 年大学食品科学与工程（食品保鲜）上学期期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品保鲜）上学期期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种食品保鲜技术利用了电磁辐射原理（）

A.冷藏保鲜B.辐照保鲜C.气调保鲜D.化学保鲜

2.食品在贮藏过程中发生的酶促褐变主要是由（）引起的。

A.多酚氧化酶B.脂肪氧化酶C.淀粉酶D.蛋白酶

3.气调保鲜中，降低氧气含量的主要目的是（）

A.抑制微生物生长B.抑制酶活性C.减缓食品氧化速度D.保持食品色泽

4.以下属于天然防腐剂的是（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.纳他霉素D.亚硝酸钠

5.食品保鲜包装中，能有效防止氧气进入的包装材料是（）

A.塑料薄膜B.铝箔C.纸质包装D.玻璃包装

6.低温贮藏时，食品的冰点温度越低，其贮藏效果（）

A.越好B.越差C.无影响D.不确定

7.食品在冷冻过程中形成的冰晶对食品品质的影响主要表现为（）

A.破坏细胞结构B.增加食品水分含量C.提高食品酶活性D.促进食品氧化

8.以下哪种保鲜方法不属于物理保鲜方法（）

A.真空包装B.紫外线杀菌C.添加抗氧化剂D.超声波处理

9.食品保鲜中，控制相对湿度的主要目的是（）

A.防止食品干燥B.抑制微生物生长C.减缓食品氧化D.保持食品风味

10.对于易氧化的食品，在贮藏过程中应尽量避免（）

A.低温环境B.高湿度环境C.与空气接触D.避光保存

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内，多选、少选或错选均不得分）

1.食品保鲜的主要目的包括（）

A.延长食品货架期B.保持食品品质C.防止食品变质D.增加食品营养成分

2.影响食品保鲜效果的因素有（）

A.温度B.湿度C.氧气含量D.微生物污染

3.常见的食品保鲜包装形式有（）

A.真空包装B.充气包装C.脱氧包装D.无菌包装

4.以下哪些物质可作为食品抗氧化剂（）

A.维生素CB.维生素EC.茶多酚D.没食子酸丙酯

5.食品保鲜技术的发展趋势包括（）

A.绿色化B.智能化C.高效化D.单一化

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品保鲜就是要完全阻止微生物的生长繁殖。（）

2.高温瞬时杀菌能更好地保持食品的营养成分和风味。（）

3.气调保鲜中，二氧化碳浓度越高越好。（）

4.食品在贮藏过程中，水分含量越低越有利于保鲜。（）

5.辐照保鲜会使食品产生放射性物质。（）

6.化学保鲜剂只要符合国家标准，就可以无限制使用。（）

7.真空包装能有效抑制需氧微生物的生长。（）

8.食品的保鲜效果只与保鲜技术有关，与食品本身特性无关。（）

9.冷藏保鲜是最常用的食品保鲜方法之一，适用于所有食品。（）

10.抗氧化剂可以完全阻止食品的氧化变质。（）

四、简答题（总共3题，每题满分10分，请简要回答下列问题）

1.简述气调保鲜的原理及优点。

2.食品在贮藏过程中发生的非酶褐变有哪些类型？并简要说明其发生机制。

3.举例说明几种常见的食品保鲜包装材料及其特点。

五、论述题（总共1题，每题满分20分，请详细阐述下列问题）

论述影响食品保鲜效果的因素以及如何综合运用多种保鲜技术提高食品保鲜质量。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.A

3.C

4.C

5.B

6.A

7.A

8.C

9.A

10.C

二、多项选择题

1.ABC

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABC

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.气调保鲜原理：通过降低氧气含量、增加二氧化碳含量等调节气体成分，抑制食品的呼吸作用、微生物生长和酶活性等。优点：能有效延长食品货架期，保持食品色泽、风味和营养成分，减少食品损失。

2.非酶褐变类型及机制：美拉德反应，由还原糖与氨基酸等含氮化合物反应引起；焦糖化反应，糖类在高温下脱水聚合产生；抗坏血酸氧化褐变，抗坏血酸氧化生成脱氢抗坏血酸等。

3.塑料薄膜：轻便、成本低，但阻隔性有限。