2025 年大学食品科学与工程（食品工程）技能卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品工程）技能卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种食品添加剂常用于面包制作中作为膨松剂？（）

A.山梨酸钾B.碳酸氢钠C.阿斯巴甜D.焦糖色素

2.食品在干燥过程中，水分含量与干燥速率的关系是（）。

A.水分含量越高，干燥速率越快B.水分含量越低，干燥速率越快

C.水分含量与干燥速率无关D.先快后慢

3.巴氏杀菌主要是为了杀灭食品中的（）。

A.芽孢B.霉菌C.致病菌D.酵母菌

4.食品工程中，物料衡算的基础是（）。

A.质量守恒定律B.能量守恒定律C.动量守恒定律D.阿基米德定律

5.以下哪种食品加工技术属于热加工？（）

A.冷冻干燥B.超高压处理C.微波加热D.真空浓缩

6.食品包装材料中，聚乙烯属于（）。

A.塑料B.玻璃C.金属D.纸质

7.食品发酵过程中，酵母菌利用的主要碳源是（）。

A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.维生素

8.食品工厂中，空气净化系统主要去除的污染物是（）。

A.灰尘B.微生物C.异味D.以上都是

9.食品工程中，传热系数的单位是（）。

A.W/(m2·K)B.J/(kg·K)C.Pa·sD.m2/s

10.以下哪种食品保鲜技术利用了气体的阻隔性？（）

A.真空包装B.气调包装C.辐照保鲜D.低温冷藏

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.食品工程中常用的分离技术有（）。

A.过滤B.离心分离C.萃取D.蒸馏E.结晶

2.影响食品干燥品质的因素有（）。

A.干燥温度B.干燥时间C.空气流速D.物料的初始水分含量E.干燥设备类型

3.食品加工过程中可能产生的有害物质有（）。

A.丙烯酰胺B.苯并芘C.亚硝酸盐D.三聚氰胺E.黄曲霉毒素

4.食品包装的作用包括（）。

A.保护食品B.方便储存C.促进销售D.防止食品变质E.增加食品重量

5.食品发酵工程中常用的发酵设备有（）。

A.发酵罐B.生物反应器C.离心机D.过滤器E.干燥器

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品添加剂只要按照规定使用，对人体都是安全无害的。（）

2.食品的水分活度越低，越不利于微生物的生长繁殖。（）

3.超高温瞬时杀菌可以完全杀灭食品中的所有微生物。（）

4.食品工程中的传热过程只有传导传热一种方式。（）

5.食品包装材料的透气性越小，对食品的保鲜效果越好。（）

6.食品发酵过程中，发酵温度越高，发酵速度越快，产品质量越好。（）

7.食品工厂的选址只需要考虑交通便利，不需要考虑周边环境。（）

8.食品工程中，物料的输送只能通过管道进行。（）

9.食品的冻结过程中，会形成冰晶，冰晶的大小对食品品质没有影响。（）

10.食品添加剂的使用量越多，食品的品质越好。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品干燥过程中水分的蒸发方式。

2.食品发酵工程的主要工艺流程包括哪些环节？

3.食品包装材料的选择应考虑哪些因素？

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

论述食品工程中如何保证食品的质量与安全。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.B

3.C

4.A

5.C

6.A

7.C

8.D

9.A

10.B

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCD

5.AB

三判断题

1.√

2.√

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.食品干燥过程中水分的蒸发方式主要有两种：表面汽化和内部扩散。表面汽化是指物料表面的水分在热和传质作用下直接汽化进入周围介质；内部扩散是指物料内部的水分在浓度梯度作用下向表面迁移，然后再通过表面汽化。

2.食品发酵工程的主要工艺流程包括：菌种选育、种子扩大培养、发酵罐发酵、产物提取与精制等环节。

3.食品包装材料的选择应考虑以下因素：对食品的保护性能，