食品工艺学期末食品安全知识测试卷及答案.docxVIP

食品工艺学期末食品安全知识测试卷及答案

食品工艺学期末食品安全知识测试卷

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.以下哪种微生物是典型的嗜冷菌，易在冷藏食品中繁殖并导致腐败？

A.金黄色葡萄球菌

B.李斯特菌

C.沙门氏菌

D.肉毒梭菌

2.根据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》，山梨酸钾的主要功能是：

A.着色剂

B.防腐剂

C.增稠剂

D.甜味剂

3.以下哪种加工方式最可能导致食品中苯并芘含量超标？

A.巴氏杀菌

B.油炸（油温＞200℃）

C.冷冻干燥

D.高压均质

4.某批次奶粉被检出阪崎肠杆菌超标，最可能的污染环节是：

A.原料乳的挤奶过程

B.喷雾干燥的高温阶段

C.包装车间的空气环境

D.成品储存的冷库温度

5.以下关于食品中重金属污染的描述，错误的是：

A.铅污染主要来源于工业废水和含铅农药

B.镉污染与使用含镉磷肥的土壤相关

C.汞污染多通过“生物富集”进入食物链

D.砷污染仅由天然地质活动引起

6.HACCP体系中，“关键限值（CL）”的定义是：

A.控制显著危害的具体操作步骤

B.区分可接受与不可接受水平的临界值

C.监控关键控制点的频率和方法

D.偏离关键限值时的纠正措施

7.以下哪种食品添加剂属于“按生产需要适量使用”的类别？

A.亚硝酸钠（护色剂）

B.抗坏血酸（抗氧化剂）

C.苯甲酸（防腐剂）

D.柠檬黄（着色剂）

8.关于食品辐照技术，正确的说法是：

A.辐照食品会带有放射性

B.辐照剂量越大，杀菌效果越好

C.辐照可用于抑制马铃薯发芽

D.辐照不适用于液态食品

9.某企业生产的酱油被检出3-氯丙醇超标，最可能的原因是：

A.原料大豆霉变

B.采用酸水解法生产工艺

C.储存温度过高

D.包装材料迁移

10.以下哪种致病菌可产生耐热性肠毒素，即使加热后仍可能导致食物中毒？

A.大肠杆菌O157:H7

B.副溶血性弧菌

C.金黄色葡萄球菌

D.空肠弯曲菌

11.根据《食品安全法》，食品生产企业的“食品安全第一责任人”是：

A.生产车间主任

B.质量控制部门经理

C.企业法定代表人

D.食品安全员

12.以下哪种加工技术可有效降低食品中黄曲霉毒素B1的含量？

A.冷冻储存

B.碱处理（如用氢氧化钠溶液浸泡）

C.微波加热（100℃，5分钟）

D.紫外线照射（距离30cm，30分钟）

13.关于食品包装材料迁移风险，错误的是：

A.聚乙烯（PE）包装材料的迁移风险低于聚氯乙烯（PVC）

B.高温条件会加速包装材料中化学物质的迁移

C.玻璃包装不存在任何迁移风险

D.含增塑剂的塑料包装可能迁移邻苯二甲酸酯

14.以下哪种食品的水分活度（Aw）最可能抑制大多数微生物的生长？

A.鲜牛奶（Aw=0.99）

B.面包（Aw=0.90）

C.果脯（Aw=0.75）

D.熟肉干（Aw=0.60）

15.某企业生产的速冻蔬菜被检出亚硝酸盐含量超标，最可能的原因是：

A.原料蔬菜在种植过程中过量使用氮肥

B.加工时添加了过量的护色剂（如抗坏血酸）

C.冷冻储存温度波动（-5℃至-18℃）

D.包装材料释放亚硝酸盐

16.以下哪种杀菌技术属于“非热杀菌”？

A.超高压杀菌（HPP）

B.巴氏杀菌（63℃，30分钟）

C.微波杀菌（100℃，2分钟）

D.辐照杀菌（γ射线）

17.关于食品中农药残留的控制，错误的措施是：

A.推广生物农药替代化学农药

B.严格执行“安全间隔期”规定

C.收获前1天喷洒高毒农药

D.采用清洗、去皮等预处理降低残留

18.以下哪种微生物是罐头食品“平酸腐败”的典型菌？

A.嗜热脂肪芽孢杆菌

B.产气荚膜梭菌

C.大肠杆菌

D.霉菌

19.根据GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》，食品生产车间的“清洁作业区”不包括：

A.灌装间

B.包装间（未密封前）

C.原料仓库

D.无菌处理区

20.以下哪种物质属于“生物胺”类食品污染物？

A.组胺（由鱼类蛋白质分解产生）

B.黄曲霉毒素（由霉菌产生）

C.二噁英（由工业排放产生）

D.丙烯酰胺（由高温加工产生）

二、