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学校食堂从业人员考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，合计40分）

1.学校食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康证明的有效期为：

A.6个月B.1年C.2年D.3年

2.加工制作过程中，生、熟食品容器应严格区分。以下标识符合规范的是：

A.生品用红色容器，熟品用蓝色容器

B.生品用圆形容器，熟品用方形容器

C.生品用无盖容器，熟品用带盖容器

D.生品用塑料容器，熟品用不锈钢容器

3.食品添加剂的使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括：

A.专人采购B.专柜存放C.专用称量工具D.专用台账

4.学校食堂供餐的食品，从烧熟至食用的间隔时间（常温下）不得超过：

A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时

5.以下哪种食品原料禁止在学校食堂使用？

A.新鲜鸡蛋B.冷冻鸡腿C.发芽土豆D.干制木耳

6.餐具、饮具的消毒应首选：

A.化学消毒（含氯消毒液浸泡）

B.物理消毒（热力消毒）

C.紫外线消毒

D.酒精擦拭消毒

7.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放时间不得少于：

A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时

8.加工制作鱼类时，应特别注意去除的部位是：

A.鱼鳞B.鱼鳃C.鱼胆D.鱼鳔

9.食品仓库内，食品与墙壁的距离应不小于：

A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米

10.从业人员操作时，以下行为符合规范的是：

A.戴戒指接触直接入口食品

B.用手直接调整一次性口罩位置

C.加工食品前用流动水洗手20秒以上

D.咳嗽时面向操作台面遮挡

11.学校食堂使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的要求是：

A.有消毒产品生产企业卫生许可证

B.包装标注“食品用”字样

C.经第三方检测机构检测合格

D.以上均需符合

12.以下哪种情况不属于食品污染？

A.切配生肉的刀具未清洗直接切配熟肉

B.清洗后的蔬菜未沥干直接烹饪

C.鼠类排泄物污染食品原料

D.食品添加剂超范围使用

13.食品加工过程中，中心温度应达到多少度以上才能确保彻底杀灭常见致病菌？

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

14.学校食堂不得制售的食品不包括：

A.冷荤凉菜（如凉拌黄瓜）

B.裱花蛋糕

C.四季豆（未彻底煮熟）

D.现榨果蔬汁

15.食品原料采购时，应查验的证明文件不包括：

A.食品生产许可证（或食品小作坊登记证）

B.动物产品检疫合格证明

C.供应商员工健康证明

D.食品出厂检验合格证

16.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是：

A.用创可贴覆盖后继续操作

B.佩戴双层手套后操作

C.调离直接接触食品的工作岗位

D.涂抹药膏后继续操作

17.食品储存时，“先进先出”原则是指：

A.先采购的食品先使用

B.先到货的食品先处理

C.先拆封的食品先消耗

D.先加工的食品先供应

18.以下哪种情况属于食品腐败变质？

A.面包表面出现霉斑

B.大米储存后颜色略变黄

C.冷冻牛肉解冻后有少量血水渗出

D.新鲜牛奶未开封但超过保质期1天

19.学校食堂发生疑似食品安全事故时，首要措施是：

A.立即停止供餐，封存剩余食品

B.联系家长说明情况

C.自行调查事故原因

D.销毁可能污染的食品

20.用于加工直接入口食品的工具、容器使用前应：

A.用清水冲洗B.用热水烫洗C.消毒处理D.自然晾干

二、多项选择题（每题3分，共10题，合计30分，每题至少有2个正确选项，错选、漏选均不得分）

1.学校食堂从业人员的个人卫生要求包括：

A.工作期间不得涂指甲油

B.不得留长指甲

C.不得佩戴外露的首饰（如戒指、项链）

D.工作帽应覆盖全部头发

2.食品原料验收时，需重点检查的内容有：

A.包装是否完整，有无破损、污染

B.标签是否符合规定（名称、生产日期、保质期等）

C.感官性状是否正常（无异味、变色、变质）

D.数量是否与采购单一致

3.以下哪些属于食品加工过程中的关键控制环节？

A.食品原料的清洗

B.食品的加热温度和时间

C.生熟食品的分开存放

D.餐具的清洗消毒

4.学校食堂禁止采购的食品原料包括：

A.病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类

B.超过保质期的食品

C.未取得相关许可证的食品生产经营者供应的食品

D.感官性状异常的食品

5.食品留样的规范要求包括：

A.每个品种留样量不少于125克

B.留样容器需标注食品名