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学校食堂管理人员考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，学校食堂实行（）负责制，（）为食品安全第一责任人。

A.校长；校长

B.食堂经理；食堂经理

C.后勤主任；后勤主任

D.教师代表；教师代表

答案：A

2.食品原料验收时，冷冻肉类的中心温度应不高于（）℃。

A.-5

B.0

C.5

D.10

答案：A

3.学校食堂加工操作中，动物性食品、植物性食品、水产品的清洗水池应（）。

A.混用

B.分区域使用

C.专用且标记明确

D.视情况调整

答案：C

4.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括（）。

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用工具

D.专账记录

答案：A（注：“五专”为专人负责、专柜存放、专用称量工具、专册记录、专器使用）

5.食堂餐具采用热力消毒时，红外线消毒温度应达到（）℃以上，时间不少于（）分钟。

A.100；10

B.120；15

C.150；10

D.180；5

答案：D

6.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存（）小时以上，每个品种留样量不少于（）克。

A.24；50

B.48；125

C.36；100

D.72；200

答案：B

7.学校食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可上岗。

A.学历证明

B.健康证明

C.培训合格证明

D.操作技能证书

答案：B

8.加工制作凉菜的专用操作区应设置独立的空调设施，室内温度不得高于（）℃。

A.18

B.20

C.25

D.30

答案：C

9.食品原料储存时，同一库房内储存不同类别食品应遵循（）原则。

A.生熟混放

B.按采购时间倒序摆放

C.隔墙离地10厘米以上

D.隔墙离地20厘米以上

答案：D

10.学校食堂不得制售的食品不包括（）。

A.四季豆（未烧熟）

B.发芽马铃薯

C.新鲜黄花菜（未处理）

D.预包装面包

答案：D

11.食品安全事故发生后，应在（）小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理、卫生健康等部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

12.食品加工人员手部有伤口时，应（）。

A.用创可贴包裹后继续操作

B.戴清洁手套后操作

C.停止接触直接入口食品的工作

D.用酒精消毒后继续操作

答案：C

13.学校食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合（）标准。

A.食品级

B.工业级

C.医用级

D.普通家用级

答案：A

14.食品原料索证索票记录应保存（）以上。

A.1年

B.2年

C.3年

D.4年

答案：B

15.食堂加工间墙面应使用（）材料，便于清洁。

A.瓷砖（墙裙高度不低于1.5米）

B.乳胶漆

C.木板

D.普通涂料

答案：A

16.以下哪种行为符合食品加工规范？（）

A.加工人员工作时佩戴戒指

B.加工好的熟肉制品与未加工的生肉同案摆放

C.加工工具使用后及时清洗消毒

D.食品添加剂直接添加到热锅中

答案：C

17.学校食堂供餐人数超过（）人时，应配备专职食品安全管理人员。

A.100

B.300

C.500

D.1000

答案：C

18.食品原料采购时，以下哪种证明文件不可作为合格依据？（）

A.食品生产许可证

B.动物检疫合格证明

C.供应商手写的质量承诺书

D.产品出厂检验报告

答案：C

19.食品加工过程中，“烧熟煮透”的核心要求是食品中心温度达到（）℃以上并持续（）分钟。

A.60；2

B.70；5

C.80；10

D.90；15

答案：B

20.学校食堂应建立陪餐制度，每餐均应有（）与学生共同用餐。

A.教师

B.家长代表

C.学校相关负责人

D.市场监管人员

答案：C

二、多项选择题（每题3分，共30分，多选、错选不得分）

1.学校食堂禁止采购的食品包括（）。

A.超过保质期的食品

B.病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类

C.感官性状异常的食品原料

D.